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seines Verhaltens zum Labferment bereits Erwahnung gefimden hat, 

 sind offenbar der gegen Hitze empfindlichste Bestandteil der Milch. 

 Nach A. WK<'IHI, I:\VSKI i 1 1 wird durch mehrstiindiges Erhitzen der h-tzteivn 

 bei 100 ein Teil des ( 1 aseins gefallt, und ein anderer Teil geht in 

 einen durch Saure leichter fallbaren Zustand iiber. Auf Veranderungen 5 

 des Caseins ist nach 0. JENSEN 1 1 ) auch die bei starker Erhitzung der 

 Milch auftretende rutliYhe bis rotlichbraune Farbe zuriickzufuhren und 

 nicht auf erne bloBe Caramelisierung des Milchzuckers. der allerdinirs 

 bei diesem Prozefl auch beteiligt erscheint und mit dem Casein in eine 

 durch die alkalischen Milchsalze begiinstigte Wechselwirkung tritt.io 

 Hand in Hand geht mit der fortschreitenden Farbenanderung eine weit- 

 gehende Zerlegung des Caseinmolekiils unter Abspaltung wasserloslicher, 

 phosphorhaltiger Sauren. Wahrend das Milchcasein in groBerer Menge 

 immerhin erst bei Erhitzungsgraden ausfallt, die beim Sterilisieren niclii 

 in Betracht kommen, so tritt eine teilweise Gerinnung des A 1 1) u m i n s 15 

 schon bei Temperaturen unter 100 C ein, uach SEBELIEN (!) etwa in 

 der Xahe von 70 C. R. STEINER (1) konnte bei sehr schonender 

 Pasteurisierung. namlich bei Erhitzung der Milch wahrend 25 Minuten 

 auf 60 C, keine Abnahme des Albumingehaltes bemerken; bei Erhitzung 

 wahrend 20 Minuten auf 70 C betrug diese 6.9 Proz. Das Aufkochenao 

 der Milch beraubt diese nach 0. JENSEN und E. PLATTNER (1) voll- 

 standig ihres Gehaltes an gelostem Albumin. Die Warmewirkung scheint 

 sich ubrigens keineswegs auf die Ueberfiihrung dieses EiweiBkorpers in 

 den unloslichen Zustand zu beschranken; so sollen nach UTZ (2) beim 

 Kochen der Milch regelmaBig geringe Mengen von Schwefelwasserstoifas 

 abgespalten werden, die aus dem Albumin stammen diirften. Ueber die 

 Beeinflussung der Verdaulichkeit der Milcheiweifistoffe durch eine voraus- 

 gegangene Erhitzung in verschiedenem Grade sind unter anderen die 

 Arbeiten von RAUDNITZ (1). STUTZER (1), ZWEIFEL (1), SIDLER (1), DOANE 

 und PRICE (1) und E. VON BEHRING (1) zu vergleichen. 30 



Das Fett ist wohl der gegenuber Erhitzung widerstandsfahigste 

 Bestandteil der Milch. Schon die praktische Erfahrung im Molkerei- 

 betriebe lehrt. da6 Rahm. unbeschadet seiner Eigenschaften. auf Tem- 

 peraturen erwarmt werden kann, die Geschmack und Geruch.der Milch 

 unvorteilhaft verandern. Storend wirkt bei starkerer Erhitzung der 35 

 Milch das Zusammenballen der Fettkiigelchen zu gro'Beren Klumpen, die 

 sich nachtraglich nur schwer zerteilen lassen und da, wo ein Riitteln 

 der Aufbewahrungsgefafie nicht vermieden werden kann, zu eigentlicher 

 Ausbutterung Veranlassung geben. Ueber diese Erscheinung hat RENK (1) 

 berichtet. wahrend BABCOCK und RUSSEL (1) sowie F. W. WOLL (1) sich 40 

 im besonderen mit der veranderten Gruppienmg der Fettkiigelchen in 

 pasteurisierter Milch und der damit im Zusammenhang stehenden ver- 

 minderten Aufralnnungsfahigkeit befaten. iiber Avelche auch WEIGMANX i2) 

 Versuche angestellt hat. 



Der Milchzucker soil sich nach den Untersuchungen von CAZE-IS 

 NEUVE und HADDON (1) beim Erhitzen der Milch unter Abspaltung von 

 Sauren oxydieren und dabei auch die farbenden Substanzen bilden, durch 

 welche eine hoch erhitzte Milch ausgezeichnet ist. Auch WROBLEWSKI ( 1 ) 

 gibt an. dafi eine 4-proz. Milchzuckeiib'sung bei dreistiindigem Erhitzen 

 auf 100 C merkbar saner und gelblich. bei Erhitzung auf 120 deutlichso 

 sauer und braunlichgelb werde. Hingegen bleibt nach 0. JENSEN und 

 E. PLATTNER eine 5-proz. reine Milchzuckerlosung selbst bei emstundigem 

 Erhitzen auf 140 C unverandert, vorausgesetzt. daB die Erhitzung in 



