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beschriinktem Betrieb an die Lieferanten zuriickgehende und vielfarh 

 zur Aufzucht von Jungvieh dienende Magermilch. Es wird sich ,-uis 

 diesem (4rimde empfehlen, die Pasteurisierapparate noch mehr als lusher 

 der genannten Forderung in dem Sinne anzupassen , dati die Mildi. 

 anstatt nur kurze Zeit auf 85 C erhitzt zu werden, langi-iv Zeit bei .-, 

 einer niedrigereren Temperatur, nach WKI<;.MANN'S i2j Vorschlag x. R 

 2530 Minuten bei 60" ('. verbleibt. 



Zu diesem Vorschlag haben den genannten Autor neben anderen 

 Erwagungen anch seine Untersuchungen liber den Koch gesch mack 

 erhitzter Milch gefiihrt. Dieser eigentiimliche Geschmark. dn M 

 jeder bis zur Siedetemperatur erhitzten Milch anhaftet und manchen 

 Personen sehr zuwider ist, war neben eineui fast noch mehr hervoi- 

 tretenden Kochgeruch auch bei Milchproben wahrzunehinen, die in zwei 

 verschiedenen der in Molkereien gebrauchlichen Pasteurisierapparate 

 bis 85 erhitzt worden waren. Bei der Trennung von so pasteurisierter is 

 Vollmilch in Eahm und Magermilch mittelst der Centrifuge gingen aller- 

 dings Kochgeschmack und Kochgeruch fast vollstandig veiioren. weil 

 die Ausschleuderung- immer mit einer kraftigen Durchliiftung is. S. 261) 

 verbunden ist. Wurde die Milch auf niedrigere Warmegrade. z. B. 

 10 Minuten auf 70 oder 25 30 Minuten auf 60, erhitzt. so konnten.-' 

 insbesondere im letzteren Fall, beziiglich der Geschmacksempfindung soirar 

 sehr fein veranlagte Personen weder Kochgeschmack noch Kochgeruch 

 erkennen. Der einzige Unterschied der erhitzten gegeniiber der rohen 

 Milch bestand in eiuem Mangel an ..Frische". der nach WEIGMANN 

 hauptsachlich auf die beim Erhitzen erfolgte Austreibnng von Luft-'s 

 und Kohlensaure wie auch von Stallgeruch und tierischen Ausdiinstungen 

 zuriickzufuhren ist. 



Literatur 



zum Kapitel Beseitigung der in der Milch vorhandeneu Bakterieu durch Erhitzen. 



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