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herbsauren. andere einen reinsauren. wieder andere einen malzartigen 

 Geschmack hervor. manche erzeugen ein juigenehmes obstartiges Aroma, 

 andere sind vollig t'rei da von; vergl. H. WKK..MAXX (3). DaB sich wt>ni<r 

 erwiinschte, von manchen Milchsaurebakterien erzeugte Geschmackspro- 



sdukte, wie der Malzgeschmack mancher Yarietaten, ebenfalls auf die 

 Butter iibertragen lassen. geht aus einem von H. WEIGMANN (4) ange- 

 fuhrten Beispiel hervor. Audi St. EI-STKIX ill. der die Milchsaurebak- 

 terien einer Anzahl von kiinstlichen Saureweckern. sogen. Reinkulturen, 

 isoliert und beschrieben hat. findet. da6 sie sich in bezug auf die von 



loihnen in Milch erzeugten Geschmacksprodukte, teihveise stark, unter- 

 scheiden. 



Die von A. ZOJ-FMAXX (2) mitgeteilten Beobachtungen liber die Be- 

 ziehung der Form einer Bakterie zu ihrer Sauerungskraft, denen zufolge 

 die durch uiedrige Temperatur bewirkte Schwachung derselben die ein- 



15 gliederige. hohrre Temperatur und gute Ernahrung die mehrgliederige 

 Form des Diplococcus herbeifiihren sollen. haben sich nach den Unter- 

 suchungen M AC DONXKL'S (1) nur teilweise bestatigt, indem nur das 

 letztere zutraf. Dagegen ergaben sich keinerlei Beziehungen zwischen 

 der Form oder dem Grad des Luftzutrittes einerseits und der Sauerun^s- 



2okraft sowie der Qualitat der Sauerung (Geschmacksprodukte) anderer- 

 seits. welche ZOFFMANN ebenfalls behauptet hatte. 



Der Geschmack und namentlich das Aroma einer Butter wird aber 

 nicht nur von der Art und Varietal oder Easse der Milchsaurebakterie 

 bestimmt. Das Butterfett besitzt an sich schon eineu von der Fiitterung, 



25 der Laktation und von anderen Umstanden abhangigen Geschmack. den 

 man das primare Aroma der Butter nennen kann. Aufier diesem 

 und dem von der Sauerungsbakterie ausgehenden Aroma erhalt aber 

 die Butter, namentlich die Sauerrahmbutter. eine weitere Verstarkung. 

 welche ebenfalls mykologischen Ursprungs 1st. Bereits die ersten von 



30 H. WEIGMANN (3) bei Einfiihrung der Reinkulturen in die Meierei- 

 betriebe gemachten Erfahrungen gingen dahin. da6 zwar das Produkt 

 fehlerfrei und haltbarer wurde, das Aroma desselben sich aber yer- 

 minderte. und vergleichende Versuche von H. P. LUNDE (1) mil einer 

 der besten STOKCH'schen Milchsaurebakterien und einem guten Saure- 



sowecker bestatis-teii diese Erfahrung. Die gleichen Beobachtungen sind 

 ferner von H. A\'. CONX (2) und von J. E. CAMPBELL (1) mit einem aus rein- 

 lich gevvonnener Milch nach erfolgter Abrahmung durch freiwillige Saue- 

 rung erhaltenen Saurevvecker, dem ,.natural starter" oder ..home starter", 

 gemacht wordeu. Reinkulturen von Milchsaurebakterien allein als Saure- 



4owecker angewandt vermindern also das Aroma der Butter. In der Tat 

 enthalt ein guter natiirlicher Saurewecker neben den grofien Mengen von 

 Milchsaurebakterien immer auch noch andere Bakterieuarten. ferner Hefen 

 und Oidien, wenn auch nur in geringer Zahl. J. R. SEGELCKE (1) ist der 

 Meinung. da6 das nicht schon in der Milch vorhandene. sondern erst bei 



45 der C-iarung entstehende Aroma der Butter vielleicht einer alkoholischen 

 oder auch einer Buttersauregarung zu verdanken. jedenfalls aber mit 

 einer. naturlich nur geringfiigigen Zersetzung des Fettes verbunden sei. 

 Auch G. GKOTENFELT (1) nimmt an, daB das Aroma der Butter mit der 

 Bildung vou Alkohol verkniipft sei. tindet aber, da6 die dazu nptige ge- 



:,o ringe Menge von manchen Milchsaurebakterienarten erzeugt wird. 



H. Wi-: K;. A] ANN ili. der schon bei seinen ersten Versuchen in einem 

 natiirlichen Saurewecker eine den Milchzucker alkoholisch und unter 

 gleichzeitiger Bildung von fliichtigen Fettsaiiren vergiirende Bakterie, 



