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Temperatur sauert. stimmt mit der Beobachtung iiberein. da I.) die Aroma- 

 bakterien meist ihr Aroma kriiftiger entwickeln und lander behalten, 

 wenn sie bei niedriger Temperatur geziichtet werden. Der Bacillus 

 aromaticus l>ut\jn SKNVKKIN z. B. wachst bei 30 C sehr gut, bildet dann 

 aber kein Aroma, 



Von AromaMldnern fiir die Butterbereitung sind bisher folgende 

 bekannt geworden. Unter Festhaltung der Ansicht, da!5 anch die Milch- 

 saurebakterien am Aroma der Butter teilhaben, sind zunachst der 

 Bacillus Nr. 18 STORCH. die Milchsaurebakterie Haf/ailerif WKKJ.M ANN'S (4) 

 als besonders kraftige Esterbildner imter den Milchsaurebakterien zu i<> 

 erwahnen. und wenn man den eigenartigen Sauermilchgeruch in das 

 Butteraroma mit inbegriffen wissen will, so waren anch der Bacillus 

 acidi lactici HUEPPE und seine Varietaten liierher zu rechnen. Von den- 

 jenigen Organismen, welche alkoholische Garung hervorrufen und dabei 

 Ester bilden, dienen, weil fast immer in der Milch anwesend, der Aroma- ^ 

 bildung in der Butter die Milchzucker vergarenden Hefen (Torula-AHeii), 

 sowie manclie Bakterienarten, wie der Bacillus etliaceticus FRANKLAND 

 (s. S. 127) und der auf S. 297 schon erwahnte, von WEIGMANN gefundene 

 Bacillus K, der neben Alkohol und Kohlensaure gro'Uere Mengen flttch- 

 tiger Fettsauren, speziell Buttersaure. bildet. Der Gehalt der Kefir- 20 

 korner an der alkoliolbildenden Torula kefir sowie an kraftig sauernden 

 Milchsaurebakterien hat auch Veranlassung zum Vorschlag gegeben. 

 Kefir zur Sauerung des Rahmes zu verwenden; im Kaukasus scheint er 

 tatsachlich auch zu diesem Zwecke gebraucht zu werden. 



Am meisten sind Aromabildner unter den eiweiBzersetzenden & 

 Bakterien gefunden worden. Unter ihnen waren zunachst die nicht ver- 

 flussigenden, dem Bact. coli ahnlich wachsenden Bakterien zu erwahnen, 

 die das Casein der Milch bis zur alkalischen Reaktion zersetzen. Auf 

 ihre Mitwirkung an der Aromabildung ist zuerst von CONN und von 

 WEIGMANN hingewiesen worden, spater sind solche auch von A. MAASSEN, so 

 R. REINMANN und von M. GRIMM wie auch von S. A. SEWERIN gefunden 

 und beschrieben worden. 



A. MAASSEN (1) gibt von seiner Bact. esterifirans Stmlauense 

 genannten Bakterie an, da6 sie auf Gelatine grauvveifie, rund- 

 liche, am Rande wenig gekerbte Kolonien bildet und dafi ihr Ester- 35 

 bildungsvermogen bald schwindet. Das von R. REINMANN (1) aus 

 ranziger Butter isolierte, dem Bact. coli ahnliche Bakterium rief erdbeer- 

 artiges Aroma hervor. Eine ausfiihrliche Beschreibung gibt M. GRIMM (1) 

 von seinem Bac. aromaticus lactis. Dieser verandert Milch anfangs nicht, 

 ruft schwache Sauerung und starkes fruchtesterartiges Aroma hervor 40 

 (Bildung geringer Mengen von Milchsaure und Alkohol). Nach drei 

 Wochen entsteht eine schwach braunliche Farbung, das Aroma wird 

 intensiver, erst nach 4 5 Wochen erfolgt Ausscheidung von Casein und 

 gleichzeitig Uebergang des esterartigen Aromas in einen kasigen Ge- 

 ruch. Das auf dem Wege der Sauerung ausgeschiedene Casein wird 11145 

 geringem Grade peptonisiert. Der Bac. aromaticus lutnri SEWERIN (1) 

 bildet auf Nahrgelatine ebenfalls hellgelbbraune flache. im durchfallenden 

 Lichte irisierende Auflagerungen mit unregelmafiig gebuchteten Raudern 

 und lockiger Struktur. Die sporenlosen, kurzen und liiugeren faden- 

 formigen, beweglichen Stabchen verandern Milch nicht und geben ihr 50 

 erst nach mehreren Tagen angenehmes Obstaroma. friiher tritt dieses 

 dann ein, wenn eine Milchsaurebakterie zugleich mit eingeimpft wird. 



Von anderen EiweiB zersetzenden. Gelatine nicht verfliissigeuden 



