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 SO. Das Reinzuchtsystem in der Kaserei. 



Wie bei der Butterei, so ist aucli bei der Kaserei der Zweck des 

 Reinzuchtsystems der. dem Kase eine normale Reifung zu g-eben und 

 ihm zugleich diejenigen Mikroben zuzuluhren welche die fiir die be- 

 treffende Kasesorte charakteristischen Geschmacks- und Gerudisprodukte 5 

 erzeugen. Die Sicherung der Reifungsrichtung fallt. wie im 49 aus- 

 gefiihrt ist. den Milchsaurebakterien und zwar den Milchsaurebakterien 

 der Sammelart Streptococcus Iwticus zu. Ihr Fehlen oder ihre unge- 

 niigende, gehinderte Entwicklung kommt am Produkt in der in jenem 

 Paragraphen angegebenen Weise zum Ausdruck. 10 



DaB der Zusatz von naturlichen oder kiinstlichen Knltiiren von 

 Milchsanrebakterien bei der Kaserei vorzligliche Dienste leistet, ist eine 

 bereits seit laugem gemachte Erfahrung, die sich durch neuere Mit- 

 teihmgen immer wieder bestatigt. So sagt W. FLEISCHMAXX (1), daB 

 bei der Bereitung von Emmentaler Kase ein Zusatz von saurer Molke. 15 

 wenn er auch die Feinheit des Gesclmiackes und der Masse beeintrach- 

 tige, doch den Vorzug hatte, dafi er eine iibermafiige Gasbildung hemme. 

 F. GEAKFF (1) zeigt. wie die lange Wei (s. S. 203) verhindert. daB 

 Edamer Kase blaufleckig werden. und ebenso berichtet VON DER ZANDE il . 

 dafi die Yerwendung von Reinkulturen von Milchsaurebakterien die Be- 20 

 reitung von Edamer Kase g-anz wesentlicli sicherer gestalte. Auch bei dem 

 dem Schweizer Kase nahestehenden schwedischen Giiter- oder Herren- 

 gutskase sind, wie L. F. ROSEXGKEX (1) berichtet, Reinkulturen von 

 Milchsaurebakterien mit Erfolg angewendet worden. Und ferner hat 

 F. C. HAKRISOX (1) am Cheddar-Kase eine giinstige Wirkung der Milch- 25 

 saurebakterien-Eeinkultur beobachtet. J. R. CAMPBELL (1) ist es sogar 

 gelungen, die an solchem Kase leicht auftretende Entfarbung durch 

 s a ure Magermilch zu verhiiten. 



Wenn in solchen Fallen saure Milch oder auch Reinkulturen von 

 Milchsaurebakterien nicht bloB die Reifungsrichtung bestimmt haben, so 

 oder vielmehr verhiitet haben, daB diese auf Abwege gerat, sondern 

 auch zugleich die Eigenart des Kases in Geschmack und Geruch be- 

 wahrt haben. so liegt das teils an dem Umstande. daB der Zusatz an 

 Milchsaurebakterien auf ein gewisses Mafi beschriiukt blieb, teils daran, 

 daB dieser Zusatz zu roher Milch geniacht worden ist. also die fiir den 35 

 Charakter der Kasesorte mafigebenden Mikroorganismen vorhanden 

 waren. Bei Benutzung von pasteurisierter oder aseptischer Milch hat 

 der Zusatz von Reinkulturen von Milchsaurebakterien der Sammelart 

 Streptococcus lacticus bis jetzt noch in keinem Falle eine Reifung bewirkt. 

 uud BOEKHOUT und OTT DE VEIES (1), welche friiher vermuteten. daB 40 

 g-ewisse stabchenartige Milchsaurebakterien an der Reifung des Edamer 

 Kases mitwirken konnten (s. S. 177), haben sich nunmehr (lurch prak- 

 tische Yersuche iiberzeugen miissen, daB weder die Streptokokken noch 

 die Stabchen von Milchsaurebakterien eine Reifung' der aus aseptischer 

 Milch bereiteten Kase bewirken konnten. 



Reinkulturen von Milchsaurebakterien. wenigstens soldier der 

 Sammelart Streptococcus lacticus. ko'unen also nur als Regulator der 

 Reifungsrichtung dienen; der besondere Geschmack und Geruch der 

 Kasesorte muB durch Reinkulturen soldier Bakterien zu erreichen ver- 

 siicht werden. welche eine Reifung und eiuen Kasegeschmack im all- so 

 gemeinen. sowie soldier, welche einen Kasegeschmack von besonderer 

 Art hervorzubringen imstande sind. Bei der Unklarheit, welche auf 



