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jedocli von schlechterer Qualitat als die aus roher Milch ohne Kultur 

 bereiteten (s. auch s. 305). 



Filr die Bereitung eines anderen franzosischen Weichkases. des 

 Camembert. hat wohl zuerst K. H<>KI KI.MAYK (1) Kulturen verwandt, 

 spa'ter, noch vor 1898, ebenfalls W. WINKLER (1). In beiden Fallen sind .. 

 die Bestandteile der Kulturen als Geheimnis gewahrt worden. Die 

 WiNKLEE'schen Kulturen werdeii auf dem galizischen Gute Wielkic Drogi 

 zur Herstellung eines ..Waldmeister' genannten Kases verwendet. von 

 deneii Jos. WILD (1) als von einer sehr gut gehmgenen Camembert- 

 Imitation spricht. Durch die auf S. 186 angefiihrten Forsclumgen sind m 

 nunmehr die Reifungspilze des Camembert wie auch des Brie -Kases be- 

 kannt, und sie werden namentlich von G. ROGER (2) in seinem Labora- 

 torium zu La Ferte-sous-Jouarre (Dep. Seine-et-Marne) handelsmafiig 

 liergestellt und an Kasereieu abgegeben. Denn auch von dem bei der 

 Reit'ung des Camembert hauptsachlich in Betracht kommenden weiBen is 

 Pinselschimmel, dem Pou'rillnnti Camembert, 1st nunmehr von THOM (2) eine 

 eingehendere Beschreibung gegeben worden; vergl. auch Bd. IV, S. 226. 

 Soweit bekannt, werden die Kulturen ROGER'S zunachst hauptsachlich 

 in Brie-Kasereien verweudet, in Camembert-Kasereien sollen sie neuer- 

 dings ebenfalls mehr zur Anwendung gelangen. In einem anderen 20 

 Mischungsverhaltnis werden die Pilze Penicittium <'<nnnnl>ert. Iittr.flrmitatis 

 und Micr. meldeusis auch fin- Xeufchateler- und C o u 1 o m n i e r - Kase 

 verwandt. Ob die von H. W. COXN und seinen Mitarbeitern (s. S. 186) 

 ausgefiihrten und scheinbar wohlgelungenen Yersuche der Bereitung von 

 Camembert- und Brie-Kase schon zu einem Gebrauch der Kulturen in 25 

 praktischen Kasereibetrieben gefiihrt haben. ist noch nicht bekannt ge- 

 worden. Seit neuerer Zeit gibt auch P. MAZE (2i Reinzuchten fiir die 

 Bereitung von franzosischen Weichkasen an milchwirtschaftliche Betriebe 

 ab. Diese Zuchten bestehen gesondert aus Milchsaurebakterien, Myco- 

 denna. Oidium, Schimmelpilzen, sowie aus einigen Bakterien. welche sich so 

 im rouge" flnden. Diese sind nicht identisch mit ROGER'S Sac. firmitatis 

 und Micr. mddcirtis. MAZE (3) macht iibrigens einen Unterschied zwischen 

 Penicittium album und Penic. ccmdidnm; ersteres ist der Reifungspilz fiir 

 Brie-, Camembert- und Coulomnier-Kase, letzteres fiir die frisch genossenen 

 Kase Bondon und Coulomnier double creme. 35 



Bei Hartka.sen sind Versuche, mit Hilfe eines Zusatzes die Fabri- 

 kation sicher zu stellen, zuerst am E darner Kase gemacht worden 

 und zwar sind diese von einem Praktiker ausgegangen. Wie schon auf 

 S. 203 angegeben ist, wird in Holland bei der Bereitung der genannten 

 Kasesorte vielfach nach einer von P. C. BOEKEL ermittelten Methode^o 

 eine fadenziehend ge worden e Molke, die sogen. lange Wei, angewandt. 

 deren Erreger der Streptococcus Jiollaudicits ist. J. W. C. GOETHART (1) 

 hat versucht, an Stelle jener natiirlichen uureinen Kultur eine Reinkultur 

 dieses Organismus einzufiihren, hat damit aber keinen Erfolg gehabt, 

 weil die Kulturen immer ausgingen. Da er zugleich feststellen konnte, 45 

 dafi die vorliegende Bakterienart stark variierte und in der langen 

 Wei immer in mehreren Varietaten vorhanden war, so setzte er eine 

 Reinkultur aus solchen zusammen und hatte dainit giinstigere Erfolge 

 bei der Fortpflanzung im praktischen Betriebe. F. W. J. BOEKHOUT (1) 

 bekampft die gleiche Schwierigkeit dadurch. dafi er dem Orgauismus so 

 diejenigen Begleitbakterien beigibt, die ihn vermutlich lebenskraftig er- 

 halten. Das sind nach seinen Dntersuchungen gewisse Milchzucker ver- 

 garende Hefen. Tor7a-Arten, die dann noch durch ihre Esterbildung 



