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zum Aroma <!es Kases beitragen. Inzwischen hat aber die Verwendung 

 von Eeinkulturen de.s S. 1to1l<iH<ii<-nn keiiie weiteren Fortschritte ge- 

 macht. was leicht verstandlich ist. wenn man die Mitteilungen B. MAR- 

 TixY'sd) liber Versuche in Betracht zieht. welche vom landwirtschaft- 

 5 lichen Verein fiir Xordholland unter Aufsirht mehrerer Fachmanner in 

 einer Kjiserei ausgefiihrt wurden. Aus diesen Versuchen wurde er- 

 sichtlich, dafi eine gewohnliche saure Molke. wenn sie normal ist. die- 

 selbe gi'm:-tige \Virkung (schnelleres Abtrocknen und Reifen der Ease, 

 Yerlmtung von Blahung und anderen Fehlernj ausiibt wie die lange 



KI Wei. Der Vorzug der letzteren besteht nur darin. dafi ein Abnehmen 

 der Vitalitat des Streptokokkus sich sogleich am Aufhoren des Schleimig- 

 \\erdens bemerkbar macht. Es handelt sich hier also in der Haupt- 

 sache eben falls nur urn die schon erwahnte giinstijre Wirkung von 

 natiirlichen Kulturen von Milchsaurebakterien in der Kaserei iiberhaupt 



I-, und nicht um eine eigentliche Reifungsbakterie, und in der Tat wird in 

 Holland die Mehrzahl der Edamer Ease ohne lange Wei hergestellt. 



31 it Bezug auf den Emmentaler Kase ist schon auf S. 176 ge- 

 sa.irt word en, dafi E. VON FREUDEXREICH und J. THOXI mit Eeinkulturen 

 der Milchsaurebakterien Bacillus casei a. 6. y und d solche Kase zu- 



20 bereitet haben, dafi diese aber nicht ganz befriedigend ausfielen. Neuer- 

 dings teilt nun E. vox FREUDENREICH (1) mit, dafi die Resultate 

 glinstigere geworden seien, seitdem man die Kulturen nicht wie friiher 

 zusammen mit Kunstlab angewendet, sondern sie den Schotten (ge- 

 sauerter erhitzter Molke) ztisetzt, mit denen das Xaturlab zubereitet zu 



a;, werden pflegt. Auf diese Weise wurden also die genannten Bakterien 

 in grofierer Menge, aber allerdings nicht in Reinkultur, der fiir den 

 Kase bestimmten rohen Milch zugefiihrt. Als ein Bew r eis fiir die Eichtig- 

 keit der E. vox FEEUDEXREicn'schen Anuahme, dafi diese Milchsaure- 

 bakterien die alleinigen Urheber der Eeifung des Emmentaler Kases 



so seien. konnen solche Kasungsversuche natiirlich nicht angesehen werden. 

 EtAvas anders liegt die Sache bei den auf S. 169 ebenfalls schou er- 

 wahnten Versuchen von L. ADAMETZ mit Eeinkulturen seines Bacillus 

 itohilis. Wenngleich ADAMETZ dieser Bakterie auch die Eeifung des 

 Emmentaler Kases (s. S. 169 und 176) zuschreibt, so liegt deren Be- 



35 deutung ebenso darin, dafi sie das Aroma dieses Kases hervorrufen soil 

 (S. 169). Auf die ersten Berichte iiber gliickliche Erfolge mit dem 

 B. noliilis stellte auch E. vox FREUDEXREICH (2) Versuche mit einer in- 

 xwischen handelsmafiig in trockener Form hergestellten Kultur dieser 

 Bakterie. Tyro gen genannt (s. S. 169), an, jedoch mit grofiem Mifierfolg. 



;nXach W. WIXKLER'S (2) kritischer Beleuchtung dieser Versuche erklaren 

 sich die ungiinstigen Eesultate (die sich bei naherer Untersuchung auf 

 einen unter acht Kiisen reduzieren sollen) mit dem B. uulilis dadurch. 

 dafi bei den damit bereiteten Kasen Kunstlab. bei den Kontrollkasen 

 dagegen Naturlab verweudet worden war. (Man vergleiche dazu die 



4osoeben angefuhrte Erklarung E. vox FREUDEXEjacn's der friiheren 

 weniger giinstigen Eesultate bei seinen eigenen Versuchen.) W. WIXKLER 

 berichtet nun iiber Aveitere giiustiger verlaufene Versuche an einigen 

 anderen Stellen, welche darzutun scheinen. dafi der /'. unhilifi der Er- 

 reyer des spezifischen Emmentaler Kasegeruchs und -Geschmackes ist. 



so Den Standpunkt. dait die Kasereifung. wenn sie auch je nach der Kase- 

 sorte von einer besonderen Bakterien- oder Pilzart beeinflufit oder sogar 

 beherrscht wird. im allgemeinen doch einer Symbiose oder Metabiose 

 mehrerer Organismen zugeschrieben werden mufi. vertritt (s. S. 184) 



