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stein- und Romadurkasen, (4. FAM I.ITI (1) vermochte so auch Stracchino 

 di Milano herzustellen und durch eine erhohte Labtemperatur (40 " < . 

 sowie ferner auch bei Sauermilchkasen, wenn 10 Proz. saner genmnenri 

 Magermilch zugesetzt wurden. Fiir die Gewinnung von Hartkiisen aus 

 stark pasteurisierter Milch fehlte es KLEIX und KIK-TKX an einem 5 

 wirksamen Mittel fiir die Befreiung des Bruches von dem zu starken 

 Wassergehalt. Dagegen ist es R. DU Roi (1) wieder gelungen, aus Milch, 

 welche in einem aus sechs Elementen bestehenden KLEEMANN'schen Re- 

 generativerhitzer allmahlich auf 100 " C erhitzt worden war. unter Be- 

 nutzung der noch zu erwahnenden KLEix'schen Methode des Zusatzes m 

 mittelreifen Kases normal reifende Tilsiter Kase zu erhalten. Tnd 

 H. TIEMANN (1) berichtet. daB es ihm gelungen sei, einen anderen Hart- 

 kase aus stark pasteurisierter Milch herzustellen. 



Es unterliegt also keinem Zweifel, daB sich auch aus hochpasteuri- 

 sierter Milch bei den im praktischen Betriebe vorliegenden Verhaltnissen i.> 

 bei manchen Kasesorten ein Produkt von normaler Beschaftenheit und 

 normaler Reifung erhalten lafit. wenn die Methode entsprechend ge- 

 andert wird. Ob es aber auch bei den hartereu Kasen gelingen wird, 

 einen uormalen Bruch zu gewinnen, muB vorlaufig noch stark in Zweifel 

 gezogen werden. da. wie KLEIN schon hervorgehoben hat, es an Mitteln 20 

 fehlen wird. dem Bruch das Wasser in dem verlaugten MaBe zu ent- 

 ziehen uncl ihm die notige Festigkeit zu geben. Versuche, aus pasteuri- 

 sierter Milch normal beschaifene Schweizer und Edamer Kase zu ge- 

 winnen, sind bis jetzt noch nicht gelungen; vergi. S. 178. Xeuerdings 

 hat man mehrfach versucht, als Material fiir die Kasebereituug mit -25 

 Hilfe von zugesetzten Kulturen moglichst aseptisch gewonnene 

 Milch zu verwenden, um die erwiinschte Keiniarmut zu erlangen. 



Es mag auf fallen, daB bei den' Versuchen von KLEIN und KIRSTEN 

 die aus pasteurisierter Milch hergestellten Kase auch ohne Zusatz von 

 Kulturen usw. normal reiften. nachdem doch durch die Pasteurisieruug 30 

 die Keime stark vermindert und vermutlich auch die eigentlichen Kase- 

 reifer abgetotet worden sind. Auch ist ja durch die Arbeiten von 

 F. SCHAFFER und ST. BONDZYNSKI, von E. VON FREUDENREICH, von BOEK- 

 HOUT und OTT DE VRIES u. a. der Nachweis gefiihrt, daB Kase aus 

 pasteurisierter Milch wegen des Mangels an den entsprechenden Bak-ss 

 terieu nicht reift. Der \Viderspruch klart sich auf. wenn man aunimmt, 

 dafi im ersteren Falle durch die bei der Verarbeitung benutzten In- 

 strumente Bakterien. namentlich Milchsaurebakterien, in die Miich und 

 in den Bruch gelangt sein mlissen. Sind doch auch bei den Versuchen 

 von E. vox FEEUDEXREICH (2) mit Emmentaler Kasen einige gereift, JG 

 AuBerdem reifen die von KLEIN und KIRSTEX hergestellten Kasesorten 

 ganz besonders von auBen und erhalten die fiir ihre Reifung notwen- 

 digen Bakterien leicht von den Banken, auf denen sie lagern uiid die 

 fiir die gleiche Kiisesorte friiher schon benutzt worden waren. Sicherer 

 Avurde aber auch von KLEIN und KIRSTEX die normale Reifung erreicht. 

 wenn sie der pasteurisierten Milch Teig von bereits stark angereiftcn 

 Kasen der gleichen Sorte hinzufiigten. Diese Idee, in Ermangeluno- der 

 Kenntnis der Reii'ungserreger eines Kases und soniit in Ermangelung 

 von Kulturen soldier Teile eines reifeu Kases zur Impfung zu \ 

 weuden, ist zuerst von E. vox FEEUDENREICH (3) praktisch verwerter 

 wurden, und ebenso hat schon A. KIJSTER (1) frischen Kiimmelkase mit 

 altem geimpft, um auf diese Weise ein sdmelleres und gleichmilBiuvres 

 Reifeu zu erzielen. Es ist aber das Verdienst KLEIN'S, diese Art der 



