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almliche Rolle \vie in dem Hefengut der Brennereien (s. 11. Kap. d.A". 

 oder \vie in der Milch. Vieles, was in dieser Hinsicht gesagt worden 

 ist, namentlich alles, was die Entstehung- der Milchsaure (s. S. 48 u. f.j, 

 die Wirkung derselben auf andere Organismen und ;uit 

 bakterien selbst, sowie deren Biologie im allg'emeinen (s. 

 tritt't, kunnte hier wiederholt werden. Es sei daher 

 Stellen des Handbuclies verwiesen und hier nur ganx 



S. S u. 

 die Michsaure- 

 S. 87 u. f.) be- 

 allgemein auf jene 

 kur/ das hervor- 



gehoben, was fiir die in Rede stehenden Sauerungsvorgange mehr oder 

 minder eigenartig ist. 



Die Art und Weise, wie allmahlich die Milchsaurebakterien wahrend 10 

 der Vorgarun.o- die Oberhand gewinnen, haben EPSTEIN (1) an Barszcz- 

 und BUTJAGIN (1) an einer Krautsauerung studiert. Aus dem 

 letzteren 06 BUTJAGIN taglich Flatten, die das aus nach- 



sauerungen 

 Sai'te der 



stehender Tabelle ersichtliche Resultat ergaben: 



Biologische Analyse von Krautsauerungen nach BUTJAGIN. Versuch I. 



EPSTEIN fand bei einem seiner Versuche: 



am 2. 3. 4. 5. 6. 



Auf Flatten von 

 a i Traubenzuckerbouillon- 

 gelatine 



b) Milchzuckerbouillon- 

 gelatine rait Kalkzusatz 



Davon waren im Durch- 

 schnitt Milchsaurebak- 

 terien 



7. 8. Tage 

 135 170 70 50 30 130 180 Mill. Bakterien. 

 152 180 75 70 20 80 130 







8 20 90 140 



