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bedeutungsvollsten Organismen von den Pflanzenteilen selbst stammen. 

 wie ADERHOLD (1) zeigte. Woher die Flora dcr Siluerungen von ge- 

 briihten oder gedampften Materialien kommt, ob insbesondere wenigstens 

 ein Teil der Milchsaurebakterien den Erwarmungsprozefi ilbersteht. 1><- 

 darf noch besonderer Untersuchung. Der Umstand, daB es nicht weni-> 

 sporenbildende Milchsaurebakterien gibt und dafi Milchsaure in ver- 

 dorbenen, durch Warme sterilisierten Gemiisekonserven (vergl. d. 23. Kap.) 

 gefunden wurde. spricht fiir letztere Yermutung. Siclier iiberdanern 

 viele sporenbildende Begleiter den Briihprozefi, wahrend Hefen und 

 Schimmelpilze in der Regel dabei zugrunde geben werden. Eine Be- i<> 

 stiitigung dessen findet man bei R. SCHULZ (1), der in roll eingesauerten 

 Bolinen neben der Milchsaure eine alkoholische Garung fand, die in ge- 

 briihten ausblieb. 



Das Material fiir die Milchsaurebildung liefern die in den 

 Pflanzenteilen enthaltenen Kohlenhydrate, speziell (um nicht zu sagen aus- 15 

 schlieBlich) Zuckerarten. Nach den auf S. 90 angefiihrten Untersuchungen 

 von KAYSER und von HENNEBERG kann man auch an die Bildung von 

 Sauren aus EiweiBstoffen, nach MEISSNER'S (1) Untersuchungen an die 

 Umwandlung der in den Massen vorhandenen organischen Sauren 

 (Aepfelsaure , Bernsteinsaure , Citronensaure und Weinsaure sind von 20 

 MEISSNER gepriift worden) durch SproB- und Schimmelpilze in Milchsaure. 

 nach STOKLASA'S (1) Angaben eudlich an eine Bildung von Milchsaure 

 infnlge intraraolekularer Atmung der Pflanzenteile denken, indes praktisch 

 sind diese Vorgauge zweifellos nicht von irgendwie Avesentlicher Be- 

 deutung; es wird vielmehr auch hier wie in der Milch die Milchsaure als 25 

 ein Produkt der Bakterientatigkeit aus den vorhandenen Zuckern gebildet. 



Um eine haltbare Ivonserve zu erzielen, mufi eine gewisse Menge 

 Siiure entstehen. d. h. auch eine gewisse Menge Zucker in den Pflauzen- 

 teilen vorhanden sein oder wahrend der Vor- und Hauptgarung aus 

 anderen Kohlenhydraten hervorgehen. Ob eine Umsetzung letzterer Art so 

 stattfindet. ist freilich noch unbekannt. ADERHOLD (1) fand in gesauerten 

 Gurken die Starke meistens erhalten. An Zucker oder an Kohlen- 

 hydraten zu arme Pflanzen oder Pflanzenteile, wie sie die letzten Friichte 

 der Gurken- oder Bohnenernte bisweilen darstellen, eignen sich deshalb 

 nicht zum Einsauern. Umgekehrt wird die Haltbarkeit der Konservenss 

 um so grofier. je vollkommener der Zucker und die leicht assimilier- 

 baren Kohlenhydrate bei der Hauptgarung verarbeitet werden, weil da- 

 durch vielen schadlichen Organismen die besten Nahrstoffe entzogen 

 sind. Da, wie auf S. 50 und S. 94 u. f. erwahnt worden ist, die Tatig- 

 keit der Milchsaurebakterien durch ihr eigenes Garprodukt gehemmt wird 40 

 und bei einem je nach der Bakterienart etwas hoheren oder niederen 

 Gehalte der Masse an Milchsaure ganz aufhort, kann Zusatz von Kalk. 

 der die freie Saure bindet und somit den Weitergang der Hauptgarung 

 ermoglicht, unter Umstanden die Haltbarkeit der Konserve erhohen. Er 

 wirkt also ahnlicb wie ein Kreide- oder Kalkzusatz zur Milch (s. S. 94). 45 



Weil der Nahrboden leichter erschopfbar ist. ist auch ein relativ 

 geriuger Gehalt an EiweiBstoft'en von Vorteil. Es erscheint daher wissen- 

 schaftlich verstandlich, wenn, wie H. KOCH (1) angibt, die Industrie ge- 

 fuuden hat, daB zu stark, namentlich mit Chilesalpeter gedungtes Kraut 

 oder gediingte Gurken zu Einsauerungszwecken ungeeignet oder docho^ 1 

 minder geeignet sind als die von nicht so stark gediingten Feldern 

 stamraenden Pflanzenteile. Man vergleiche hierzu auch eine Bemerkung 

 auf S. 483 des Jahrgangs 1903 der ,,Konserven-Zeitung." 



