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Als (i a i'i> r od ukte sind in den Konscrven neben Milchsaure 

 Alkohol, Kohlensaure. Wasserstoff. Methan. Kssigsanre, Bernsteinsaure, 

 Ameisensaure. Propionsaure. Baldriansaiire. Buttersaure, Schleim. Mannit 

 (Riibengariin^ i. Amidoverbindungen wie Leucin, Asparaginsaure und Ty- 



r, rosin, Aninioniak und endlich auch nicht naher bekannte Geruchsstpffe, 

 lit- (las Aroma der Konserven beeinflusst-n. beobachtet worden. Zweifel- 

 los ist daniit die Liste der regelmafiig oder gelegentlidi entstehenden 

 Produkte nicht ersdmpft. Selbstverstandlich hangt deren Art und 

 Menge einerscits von der Zusammensetzung der sauernden Plianzenteile, 



10 andererseits von den darin tatigen Organismen, aber auch von den Be- 

 gleitumstanden, namentlich der festeren oder lockereren Lagerung ab. 

 So beobachtete BARTHEL, wie bereits auf S. 262 erwahnt wurde. dalJ 

 auf die Milchsaurebakterien der Milch der Sauerstoffzutritt ungiinstig 

 einwirkt und sie znr Bildung geringerer Mengen von ]\Iilchsaure abt-r 



15 betrachtlicherer Mengen von gleichsam pathologischen, fliichtigen Sauren 

 veranlafit. Eine Hemmung der Milchsaurebildung durch Luftzutritt be- 

 obachtete auch HKNNEI-.KUO ( 1 1. Ks konnen durch solche aufiere Umstande 

 Organismen, die sonst wenig fliichtige Saure erzeugen, zur Bildung 

 grofier Mengen veranlaBt werden. So erklart es sich wohl, da6 R. ^"KIS< 1 1 1 



aoals Garprodukt von Bad. coli 70 Proz. Essigsaure neben 30 Proz. Milcli- 

 saure, von Bad. brevissinnim 64 Proz. Milclisaure und 36 Proz. Essig- 

 saure erhielt. 



Im allgemeinen nehmen wahrend der Garungsvorgange die stick- 

 stoftTreien Extraktstoffe der eingesauerten Pflanzenteile, insbesondere na- 



--.-. tiirlich die Zuckerarten, die das Material fur die Saurebildung liefern, 

 ab; die Sauren nehmen wenigstens bis zum Schlusse der Hauptgarung 

 zu. Die Eiweifistoffe gehen infolge Zerfalles. die Aschenbestandteile. 

 sofern sie nicht etwa durch Zusatz von Kochsalz. Kalk usw. erhoht worden 

 sind. durch Auslaugung zuriick. Bis zum Schlusse der Hauptgarung 



sopflegt jedoch der Riickgang der Eiweifistoffe gering zu sein. Aehnlich 

 ergeht es dem Holzfasergehalt, dessen bisweilen in den Anal3 T sen her- 

 vortretende Zunahme (vergl. die Sauerfutteranalysen im 88) wohl immer 

 nur eine relative ist. Dafi in der Nachgarung gelegentlich starke Zer- 

 setzung der Zellwande Platz greift, ist zweit'ellos. Die manchmal aus 

 den Analysen scheinbar hervorgehende Zunahme der Materialien an Fett 

 erklart sich daraus. dafi in die Aetherextrakte manche organische Sauren 

 iibergehen und in den Rohfettbestimmungen mit gewogen werden. 



Mit dem Einsauern sind somit stets mehr oder weniger grofie Nahr- 

 stotfverluste verkniipft, Xaheres hieriiber wird im ^ 88 gesagt werden. 



jo S3. Die Bedentung einiger Begleitumstande fiir die Garungs- 



vorgange. 



DaB es fiir das Einsauerungsverfahren von groBer Wichtigkeit ist, 

 die Liift groCtenteils (Giirungsfutterbereitung) oder sogar moglichst voll- 

 standig aus den einzusauernden Massen zu verdrangen, ist eine aus der 



as Praxis erkannte Tatsache. Locker aufgehaufte Gemiisemassen siiuern 

 nicht. Weniger fest gepackte Futterstotfe sauern anders als solche in 

 fester Lagerung. In oifenen Gefafien gesauerte Gurken verclerben 

 schneller als Fafigurken oder solche. die unter OelverschluB liegen. Die 

 mit der Luft in Beriihrung stelienden oberen oder aufieren Schichten 



soeiner Einsauerung zersetzen sich schnell und sind fast stets unbrauch- 



