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bar. Diese Beobachtungen zeigen, wie sehr die verderbliche Tatigkeit 

 der Nachgarungsorganismen vom Luftzutritte begimstigt wird. Wie 

 weit dadurcli die Milchsauregarung selbst beeinfluBt wird. 1st bereiT> 

 auf S. 31() angedeutet worden. Die wertvollsten Erreger derselben 

 arbeiten unter LuftabschluB ebenso gut oder besser als bei Luftzutritt. 

 Xur dort, wo auf die Erwarmung der Masseu gerechnet wird, namlich 

 bei der GriinpreBfutterbereitung, darf nicht ein volliger Luftabschlul'i 

 erstrebt werden, da die thermophilen Organismen, soweit wir bisher 

 wissen, den Sauerstolf der Luft immer gebrauchen. Es wird im s'.t 

 erwalmt werden, wie man deren Tatigkeit geradezu durch Vergrofie- u> 

 rung oder Verringerung der Luftzufuhr regelt. 



Um die Luft aus den eingelegten Massen zu verdrangen, schichtet 

 man diese nicht bloB moglichst fest ineinander und zerkleinert sie, 

 wenn es hierfiir notig und sonst angangig ist, sonderu fiillt in gewissen 

 Fallen auch die Hohlraume mil Wasser (z. B. Gurkensauerung) oder 15 

 dem eigenen Safte der Pflanzenteile (z. B. Krautsauerung usw.) au>. 

 DaB hierbei noch andere Wirkungen erzielt werden, soil sogleich ge- 

 nauer besprochen werden. 



Der Wasserzusatz wirkt aufier durch Luftverdrangung auch durch 

 Zutuhrung von Organismen und durch den Gehalt. des Wassers an che-^ 

 mischen PJestandteilen auf den Konservierungsvorgang ein. Es ist eiue 

 Erfahrung der Hausfrauen, daB kalkhaltiges Wasser sich besser zum 

 Einsauern von Gurken eignet als kalkarmes, weiches. Erne Erklarung 

 findet diese Tatsache in der im vorigen Paragraphen erwahnten Saure- 

 bindung und Vervollkommnung der Garung durch den Kalk. Einen an- 25 

 deren Fall, der moglicherweise die Bedeutung des chemischen Gehaltes 

 des AVassers darlegt, hat ADERHOLD (1) beschrieben. Inwieweit die mit 

 dem AVasser in die Konserven gelangenden Organismen deren Glite und 

 Haltbarkeit beeinflussen, hangt natiirlich von ihrer Zahl, Art und den 

 sonstigen Umstanden ab. Aus der Erfahrung heraus hat sich aber die so 

 Eegel gebildet, daB das fiir langer aufzubewahrende Gurkensauerungen 

 verw r andte Wasser vor clem Gebrauche abzukochen ist. Endlich dient 

 das Wasser als Lb'sungsmittel fiir die der Garung anheimfallenden Stoffe. 

 namentlich die Zuckermengen. Diese miissen. urn den Bakterien oder 

 den von ihnen ausgeschiedenen Enzymen zuganglich zu sein, aus den 35 

 Zellen der Pflanzenteile in die diese umgebende Fllissigkeit eintreten. 

 Wo kein Wasserzusatz stattfindet, wird deshalb auf eine schnelle und 

 ausgiebige Saftbildung groBer Wert gelegi. Dem Stoffaustritt wird, ehe 

 er lebhaft wird, eine Abtotung der Zellen vorausgehen miissen. Diese 

 kann durch Abbriihen, durch die Selbsterwarmung der Massen, durch den 40 

 Kochsalzzusatz oder durch Erstickung oder durch mehrere dieser Momente 

 zugleich herbeigefiihrt w-erden. Werden die Pflanzenteile roll und un- 

 zerkleinert eingesauert, so bieten sich in den ersten Stadien des Saue- 

 rungsverlaufes den Garungserregern nur geringe Mengen garfahigen 

 Materiales dar ein Umstand, der gew r ifi nicht olme Bedeutung ist 45 

 und der, wenn auch diese Bedeutung noch nicht klar erkannt ist, Ver- 

 anlassuug gegeben hat, die Betrachtung der Gemiisesauerungen im Xach- 

 folgenden dementsprecheud in mehrere Paragraphen zu trennen. Um 

 t'inen schnelleren Eintritt der Milchsauregarung herbeizufiiliren. hat 

 ADERHOLD (1 u. 2) kiinstlichen Zusatz von Traubenzucker zu Gurken- 

 sauerungen empfohlen, neben dem zweckmaBig auch geringe Mengen von 

 Kalk beizugeben sein diirften. 



