keine Bedeutung bei. glaubt vielmehr im Bud. In-a.^/rac ar/'t/nc den Er- 

 zeuger der Gase und der Milchsaure gefunden zu haben. Reinsauerungen 

 verlieh dieses Bakterium aber einen unangenehmen, buttersaureartigen, 

 stinkenden Geruch, der nach CONRAD'S Annahme durch die Tatigkeit der 

 Hefen aufgelioben wird. 



Dafi der Sauerungsverlauf in einem solchen untcr Wasserzusatz her- 

 gerichteten Laboratoriumsversuche dem Sauerungsverlaufe ohne AVasser- 

 zusatz, wie er bei der fabrikmafiigen Herstellung von Sauerkraut vorlie.ui. 

 nicht zu gleichen braucht, hat WKHMER (5) betont. Nach ihm ist die Kraut- 

 garung, wie sie sich in den Krautfabriken abspielt, keine einfacheio 

 Milchsauregarung, sondern es lauft neben dieser, seiner Beobachtung 

 nach, gleichzeitig eine alkoholische Garung einher. Diese wird nach 

 semen Befimden durch echte, giirkraftige Alkoholhefen hervorgerufen. 

 deren WEHMER drei morphologisch verschiedene Arten (Saccharomyces 

 brassicae I III) isolieren konnte : eine kuglig-langliche mit 6 u zu 4 5 /< is 

 groBen Zellen, eine kuglige, 3,64,8 ^- im Durchmesser zeigende und eine 

 ellip.soidische mit 7 f.i zu 4 (.1 groBen Individuen. AuBerdem beobachtete 

 er zwei weitere, von Hefe 111 aber morphologisch nicht unterscheidbare 

 und daher nicht beschriebene alkoholbildende Formen. Die Milchsaure- 

 garung wird nach WEHMER in der Praxis auch niclit durch das von 20 

 CONRAD als Erreger angesprochene Bad. brassicae acidae hervorgerufen, 

 sondern durch ein exquisites Milchsaurebakterium (Bad. brassicae ad. 

 inter. WEHMER), das unbeweglich, nicht gasbildend ist, Gelatine nicht 

 verflussigt und ein kurzes Stabchen von 1 zu 1,2 ^ GroBe darstellt. Es 

 scheint nur eine Form von Bad. Giintheri LEHM. et NEUM. zu sein (s. 25 

 86) und bildet bis 0,9 Proz. ocler selbst noch mehr Saure, deren Art 

 nicht genauer festgestellt ist. Neben ihm fand WEHMER ein zweites 

 Milchsaurebakterium in den Krautbrlihen, das aber nur etwa 0,2 0,3 

 Proz. Saure ergab und dem WEHMER deshalb keine praktische Be- 

 deutung beimifit. Die Hefen sollen die Erreger der Schaumgarung sein, so 

 durch Zerstorung des von den Milchsaurebakterien nicht verarbeiteten 

 Zuckerrestes niitzlich wirken und die Haltbarkeit der Konserve er- 

 hoheii. Im Gegensatz dazu sind zwei von WEIOIER gefimdene, nicht 

 Alkohol erzeugende, vermutlich den CoxRAD'schen identische Kahmhefen 

 (als Stirch. Mycoderma I und II bezeichnet) und Oidium ladis durch Saure- 35 

 zersto'rung schadlich. Neben ihnen traten in alteren Sauerungen weitere 

 SproBpilze (Rosahefen usw.) und Schimmelpilze (vornehmlich PemciTlium 

 (jhincion) und Bacterium vulyare (s. Bd. Ill, S. 87) hervor. 



Das WEHMER'sche Bacterium brassicae ist anscheinend von BUTJAGIN (1) 

 in einer Laboratoriumssauerung wieder gefunden word en, die gleicli4o 

 denjenigen CONRAD'S (auch mit Wasserzusatz!) hergerichtet war. BUTJAGIN'S 

 Bakterium stellte sehr kurze, unbewegliche, kein Gas, kein Inclol, keinen 

 Schwefelwasserstotf bildende, aerob und anaerob wachsende Stabchen mit 

 abgerundeten oder zugespitzten Enden dar, die einzeln oder zu zweien 

 vereint, seltener in fiinf- bis achtgliedrigen Ketten vorkamen, sich gut 45 

 nach GRAM farbten und Gelatine nicht verfliissigteu. Sie brachten bis 

 zu 7 ccm Normalsaure in 100 ccm Krautbrlihe hervor und koagulierten 

 die Milch sehr langsam (meist erst nach 3 Wochen). 



Dagegen haben R. WEISS (1) und HENNEBERG (I) durch Gasbildung 

 wie Bad. brassicae acidae LEHM. et CONR. ausgezeichnete Milchsaure- so 

 bakterien aus garendem Kraute geztichtet: Bacillus opacus R. AVEiss und 

 Bacillus brassicae fermentatae HENNEBERG. Ersteres erinnert auch durch 

 Beweglichkeit und Form an das Bad. brassicae a<-/(/,n- CD.XKAD, bildet 



LAFAR, Handbuch der Teclmischen Mykologie. Bd. II. 



