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1.26 Proz.. Jiitr. iulcrosus R. WEISS 0.60,8 Proz., Bac. f/loluloftus R. WEISS 

 1.53 Proz., Bad. suite itriim m R. WEISS 0.9 Proz.. Pseudomonas Lixtcri 

 R. \YKISS 1.46 Proz. Es 1st zu bemerken, daft diese Sauerungsmaxima 

 nicht in Bohnen oder alle in Bohnenbriihen erinittelt wurden. Eine 



s gegenseitige Abwertung der von ihm isolierten Bakterien fiir die Bohnen- 

 sliuerung gibt WKISS nicht. Eine wesentliche Bedeutung fiir dieselbe 

 legt er nur dem TBavillus robustus (plumpe. balkenahnliche. sporenbildende 

 Stj'ibchen) bei, der in Bouillon emeu intensive!! Geruch iiach sauren 

 Bohnen ergab. 



10 DaB neben Hefen und Bakterien auch Schimmelpilze, Oidium ladi* 

 usw. regelmafiig oder gelegentlich vorkommen, bedarf keiner Hervor- 

 In-bung. DaB gelegentlich sogar reclit merkwiirdige Gaste in den Briihen 

 vorhanden sind, zeigt eine Beobachtung von WKIIMER (1), der in der 

 Briihe eingesauerter Bohnen einmal relativ grofie Formen einer Protozoen- 



ia art unbekannter Zugehorigkeit fand. 



Ueber die chemischen Vorgange, welche sich bei dieser Bohnen- 

 sauerung abspielen, ist bisher Naheres in der Literatur nicht vorhanden. - 



Im AnschluB an die Bohnengarung mag ein Produkt Erwalinung 

 iindeu. das durch Einsauern von roten Ruben in RuBland im Haushalte 



aobereitet wird, obgleich es sich dabei nicht um eine Haltbarmachung 

 dieser Wurzeln, sondern um die Gewinnung einer vergorenen Fliissigkeit 

 handelt. Es werden dazu siifie, rote Riiben gereinigt, in Scheiben ge- 

 schnitten, mit etwa dem gleichen bis doppelten Volnm Wasser iiberdeckt 

 und ungefahr 7 8 Tage der Garung iiberlassen. Nach PANEK (1) ver- 



25lauft dieselbe verschieden, je nachdem sie bei 1822 oder bei hoherer 

 Temperatur sich abspielt. Die vergorene Fliissigkeit soil bei guter Be- 

 reitung schleimig sein. Das tritt nach PANEK nur dann ein, wenn sie 

 bei einer Temperatur unter 25 vergart. Sie wird zu einer Suppe ver- 

 wandt, die Barszcz (sprich: Barschtsch) genannt wird, wahrend die 



so Riibenstiicke keine weitere Verwendung finden. Das Produkt eriunert 

 demuach an den Kwass (s. Bd. V, S. 252). Nach den Untersuchungen 

 von EPSTEIN (1) liegt aber dabei nur eine Milchsauregarung, keine alkoho- 

 lische Garung vor. Nach PANEK dagegen sind EPSTEIN'S Yersuche bei 

 zu hoher Temperatur angestellt und die Garung ist eine schleimige. die 



35 nur mit Milch- und Essigsaurebildung einhergeht. EPSTEIN fand in einer 

 im Laboratorium hergestellten Sauerung 0,162 Proz. Gesamtsaure (auf 

 Milchsaure bereclmet). Davon waren 93 Proz. Milchsaure, 7 Proz. 

 fliichtige Saure (insbesondere Essigsaure. daneben geringe Mengen von 

 Ameisensaure, keine Buttersaure). In drei verschiedenen Garversuchen 



40 fand EPSTEIN an fangs nur Faulniserreger, die zum Teil einen schlechten 

 Geruch verursachten, erst vom 3. oder 4. Tage an Milchsaurebakterien 

 in nunmehr bis zum 8. Tage steigender Zahl vor (vergl. S. 313). Bei den 

 drei Yersuchen wurden drei verschiedene Arten soldier (x, ij, s) isoliert. 

 Alle drei waren Sta'bchen ; x uud y erzetigten Milchsaure und Essigsaure. 



45 daneben Spuren von Ameisensaure. Dieser Organisnms bildete auch 

 im Gegensatz zu den beiden anderen Gas. Es scheint danach, als ob die 

 Garungserreger bei diesem Produkte nicht spezifisch, sondern von Fall 

 zu Fall verschieden seien. Dagegen wird die Garung nach PANEK ini 

 wcsentliclien durch ein von ihm Bacterium hetac rixcosmn geiianntes, 0,6 zu 



50 0,8 1 /.i messendes, einzeln oder zu zweien oder in Ketten auftretendes, 

 bewegungsloses , nicht Sporen bildendes Stiibchen verursacht. das bei 

 Temperaturen unter 25 " Dextran bildet und den Agar in eigentiimlicher 

 Weise erweicht. Im 23 Tage alten Barszcz fand derselbe Autor da- 



