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kommeuden Eigenschaften erlangt, bestimmte, zur EiweiJJdifferenzierung 

 verwendbare biologische Reaktionen im Tierkorper auszulbsen: die 

 Pracipitin-Reaktion und die komplementablenkende 

 Wirkung bei der Hamolyse. Fiir das Yerfahren, die Fleischarten der 

 verschiedenen Tierarten mit Hilfe der Pracipitin-Reaktion zu erkennen, 5 

 sei autier auf die Angaben auf S. 11(5 des Dritten Bandes auch auf die 

 Arbeiten von UHLEXHUTH (1, 2, 3), WASSERMANN (1), SCHUTZE(I), JES (1 u. 2) 

 und R. KKAUS (1) verwiesen. Der von UHLENHUTH (3) und PELUGI i; ( 1 1 an- 

 gegebene Nachvveis von Pferdefleisch mit Hilfe dieser biologischen Methode 

 gelingt aber nicht bei Fleisch, das gekocht ist, weil sich aus gekochtem 10 

 Fleisch die zur Reaktion ertbrderlichen loslichen Eiweifistoffe nicht ge- 

 winnen lassen, wohl aber zufolge OSTERTAG (1) bei getrocknetem, ge- 

 pb'keltem und selbst faulendem Fleisch. Zur biologischen Eiweifi- 

 differenzierung ist neuerdings die von M. NEISSER und H. SACHS (1) aus- 

 g-earbeitete , auf Versuchen von GENGOU und MOEESCHI beruhende 15 

 komplementablenkende Wirkung bei der Hamolyse herangezogeu worden, 

 die nach .gewissen Richtungen hin die biologische EiweiBanalyse mit 

 Hilfe der Pracipitin-Reaktion iibertreffen und auch geeignet sein soil, in 

 der Nahrungsmittelkontrolle die Verfalschung mit Pferdefleisch nach- 

 zuweisen. ao 



Filr die Konservierung des Fleisches ist noch zu beachten, da6 das 

 Schlachtfleisch des Handels aufier den Muskeln noch Bindegewebe, 

 Fascien. Blut- und LymphgefaBe, event. Lymphdrlisen, Fett und in der 

 Regel auch einen Teil der angrenzenden Knochen enthalt. Ueber das 

 Verhaltnis dieser Teile zueinander geben FEIEDEL (1) und LICHTENFELT (1)25 

 AufschluB; man vergleiche auch KITA (1). Die Kenntnis dieser Ver- 

 haltnisse spielt auch bei clem nach Kb'rperregionen oder in Halften zer- 

 legten. zur Konservierung gelangenden Fleisch wegen des Eindringens 

 von Bakterien von den Schnittflachen, den mit den Hiinden angefafiten 

 oder zum Aufhangen benutzten Knochen eine Rolle. so 



Yon den ubrigen Organen der Schlachttiere kommt fiir die Haltbar- 

 machuug zu GenuBzwecken in grofierem Umfang noch die Leber in 

 Betracht, die friiher auch in Deutschland vielfach zur Wurstbereitung 

 aus dem Ausland bezogen wurde (FaBlebern). Nachst der Milz ist sie 

 wohl das am schnellsten in Faulnis iibergehende Organ des tierischensa 

 Kb'rpers, woriiber OSTERTAG (1) zu vergleichen ist. 



Ueber das Fleisch des Wildbrets, des Gefliigels. der Fische usw. ist 

 Besonderes hier nicht zu bemerken. 



Bekanntlich wird das Fleisch, ausgenommen das des Gefliigels und 

 der empfindlichen Siifiwasserfische, Ivrebse u. dergl., nur ausnahmsweise 40 

 unmittelbar nach dem Schlachten gegessen, sondern in einem Zustand, 

 in welchem es, meist nach tagelangem Han gen (im Kiihlraum). als ,.alt- 

 schlachten", ..abgehangeir' oder ,,tafelreif" bezeichnet wird. Ueber die 

 Ursachen der Zahigkeit vergleiche man K. B. LEHMANN (1), iiber frisch- 

 geschlachtetes Fleisch HLADIK (1). Nach der Totung des Tieres macheius 

 sich im Fleisch fortschreitende Veranderungen in seinen chemischen und 

 physikalischen Eigenschaften geltend. Die urspriinglich amphotere oder 

 schwach alkalische Reaktion des frischen Fleisches geht infolge Milch- 

 saurebildung in die sauere iiber, womit das Auftreten der Totenstarre 

 und die Lb'sung der Muskelstarre sowie die Lockerung des Bindegewebes so 

 (s. S. 389) zusammenhangen; aufierdem entfalten E n z y m e ihre Wirkungen 

 auf die Beschaffenheit des Fleisches, die als Auto digest ion oder 

 A u t o 1 y s e bezeichnet werden. Das durch SALKOWSKI (1 u. 2), GAUTIEE 



