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 $ 105. Begriff und Wesen der Haltbarmachnng ties Fleisches. 



Unter ,,Haltbarmachung (Konservierung)" des Fleisches ist nicht die 

 Erhaltung desselben in seinem urspriinglichen Zu stand zu 

 verstehen, denn das Fleisch unterliegt selbst bei Ausschlufi aller 

 Bakterien beim Aufbewahren Veranderungen durch die Autolyse und die 5 

 Milchsaurebildung (s. S. 391), sondern die Erhaltung- in einem vor dem 

 Yerderben geschiitzten Zustand, so dafi es fur den Genufi ties Menschen 

 geeignet bleibt. Hierbei ist es zunachst belanglos. ob das Fleisch im 

 roh en Zustand oder nach einer Vorbehandlung, wie Salzen, Raiichern 

 oder Kochen, haltbar gemacht wird. AVichtig i'iir den Begriff der Kon- 10 

 servierung des Fleisches ist aber, dafi es fur langere Zeit, auf'Monate 

 und Jahre, genufitauglich bleibt, was schon vor etwa 100 Jahren der 

 ehemalige Pariser Koch APPERT (1) in dem Titel seines beriihmt ge- 

 wordenen Biichleins ,,Die Kunst, alle animalischen und vegetabilischen 

 Substanzen . . . mehrere Jahre zu erhalten" zum Ausdruck gebracht hat. 15 

 Audi bezeichnet man neuerdings mit Konservieren des Fleisches mehr 

 und mehr seine gewerbsmafiige Haltbarmachung im allgemeinen und im 

 Grofibetrieb insbesondere. Nur in geringem Umfang wird - abgesehen 

 vom Salzen, Pokeln, Rauchern und Einlegen des Fleisches in Essig oder 

 saure Milch - - das Konservieren im Haushalt oder im kleinen geiibt. 20 



Gegeniiber ,.konserviertem" Fleisch im engeren Sinne, worunter 

 Fleisch, im urspriinglichen Zustand haltbar gemacht, verstanden wird. 

 steht die Fleisch -Konserve, d. h. Fleisch, das nach mehr oder weniger 

 tief eingreifender Behandlung konserviert wird. In der Reg-el wird aber 

 nur dann von einer Fleischkonserve gesprochen, wenn das Fleisch nach 25 

 dem Erhitzen konserviert wird (Buchsenfleisch), wahrend das gesalzene, 

 g-epokelte oder geraucherte Fleisch, das noch rohes Fleisch ist, als ,,be- 

 handeltes" Fleisch gilt. Fleisch -Praparate sind getrocknetes 

 Fleisch, Fleischmehl und die hier nicht zu besprechenden Fleischextrakte, 

 Fleischpeptone usw. Als Fleischzubereitungen werden Wiirsteso 

 u. dergl. bezeichnet. Man vergleiche hieriiber die ,,Denkschrift" (1), 

 iiber die Begriife ,,frisches" und ,.zubereitetes" Fleisch OSTERTAG (1). 



Wenn auch von jeher versucht word en ist. Fleisch in genuBfahigem 

 Zustand aufzubewahren, so hat sich doch erst seit den ausgedehnten 

 praktischen Yersuchen APPERT'S, der bereits im Jahre 1807 fiir die 35 

 franzosische Marine Fleisch in verschlossenen Glasern lieferte, die Kon- 

 servierung entwickelt. Seit den sechziger und siebziger Jahren des 

 vergangenen Jahrhunderts ist sie zu einem grofien Industriezweig ge- 

 worden und hat besonders in den Heeresverwaltung-en zur Yer- 

 proviantierung- der Soldaten einen bedeutenden Umfang angenommen 40 

 und zur Errichtung von Armeekonservenfabriken gefiihrt. Durch die 

 Mb'glichkeit, das Fleisch viehreicher liberseeischer Staaten anderen 

 Landern nutzbar zu machen. ist die Fleischkonservierung in ein neues 

 Stadium eing-etreten. Auf die wirtschaftliche Bedeutung ist hier nicht 

 einzugehen; sie flndet sich u. a. in den Lehrbiichern der Fleischbeschau 45 

 und Fleischhygiene von OSTERTAG (1), EDELMANN (1) und POSTOLKA (1) 

 beriicksichtigt. Letzteres Buch behandelt die einschlagigen Verhaltnisse 

 in Oesterreich. Man vergleiche auBerdem die Monographic 14 des fran- 

 zosischen Ministeriums fiir Handel und Industrie (1), welche den Welt- 

 handel mit Konserven zum Gegenstand hat, und EBERLEIN (1). 



Dai) nur das Fleisch g'e sunder Tiere zur Konservierung' zu ver- 

 wenden ist, versteht sich von selbst. Im Nachstehenden ist nur von der 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. - ( > 



