405 



Grad der Wasserentziehung in Betraclit. Bei deiu Dorrfleisch und den 

 gedorrten Fischen ist die Struktur des Muskels im wcsentlichen erhalten, 

 bei der Charque ebenfalls, doch ist hier der hohe Salzgehalt von EinfluJ.) 

 fiir die Beurteilung. Die Fleischmelile sind ulnilich den iibrigen pulver- 

 formigen neueren Eiweifinahrpraparaten zu beurteilen; sie werden viel- -> 

 facli zu Konserven verwendet, z. B. zu den im iibrigen aus Erbsenmehl, 

 Schweinefett und Zusatzstoffen bestehenden sogen. Erbs wiir sten, die 

 unter anderen FR. HOFMANN (1) cheinisch untersucht hat. 



Die Fleischextrakte, Peptone nsw. sind hier nicht zu besprechen. 

 Ueber die Bakterienflora der Fleischextrakte und einiger verwandter Er- 10 

 zeugnisse gibt WILHELMY'S (1) Untersuchung AufschluB. Ueber die aus Hefe 

 hergestellten Surrogate fur Fleischextrakt findet man eingehende An- 

 gaben im 29 des 5. Kapitels des Fiinften Bandes. 



107. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Ranch ern. 



Durch die Einwirkung des heifien Holzrauchs beim Rauchern (franz. : is 

 fumage oder boucanage, engl.: smoking) werden dem Fleisch ein kleiner 

 Teil seines Wassers und gleichzeitig damit auch geringe Mengen orgauischer 

 und anorganischer Stolt'e entzogen, wobei die Oberflache eine gewisse 

 Eintrocknung erfahrt. Andrerseits driugen aus dem Ranch Stoffe, denen 

 teilweise antiseptische Eigenschaften zugeschrieben werden, mehr oder 20 

 weniger tief in das Fleisch ein. Neben der Wasserentziehung kommt 

 hier das Impragnieren mit flfichtigen chemischen Stoffen in Betraclit. 



Gerauchert werden hauptsachlich Schweinefleisch, aufierdem Rind- und 

 Pferdefleisch, ferner Wiirste und Fische. Fleisch mufi zufolge OSTERTAG(!) 

 vorher gepokelt sein. Zur Herstellung des Rauch- oder Selchfleisches usw. 25 

 wird Buchenholz und das Holz der iibrigen Laubholzer verbrannt. Nadel- 

 holzer diirfen wegen ihres Gehalts an Harzen nicht benutzt werden. 

 Das Holz wird im Rauchfang oder in Kammern, die mit diesem in Ver- 

 bindung stehen, oder in besonderen. von der Haushaltungsfeuerung un- 

 abhangigen Kammern verbrannt. In Westfalen werden Schinken hiiufigso 

 an die Decke des Dielenraumes gehangt, an der der Holzrauch vom 

 Herdfeuer hinstreicht; der Vorgang des Rauchems vollzieht sich in 

 letzterem Falle sehr langsam. Ueber ,,kaltes" und ,,warmes" Rauchern, 

 d. h. langsames und beschleunigtes oder heiBes Ratichern vergleiche 

 man MEEGES (2). Beim langsamen, iiber Wochen ausgedehnten Rauchernss 

 werden Temperaturen von 25 , beim beschleunigten Rauchern Tempera- 

 turen bis zu 100 angewandt. Bei dem ,,unterbrocheneir : Rauchern 

 wird das Fleisch nur tagsiiber dem Rauch ausgesetzt, wobei aber Gefahr 

 besteht, dafi das Fleisch beim Abkiihlen wahrend der Nacht sich be- 

 schlagt und immer wieder von neuem infiziert wird. 40 



Da der Holzrauch je nach der verwendeten Holzart, dem Grade 

 der Erhitzung usw. ein hochst verw r ickelt zusammengesetztes Gemenge 

 darstellt, so muB man sich darauf beschranken aufzuzahlen, welche Stoife 

 im Holzrauch gefunden worden sind und in welchen Mengen sie darin 

 vorkommen, um hieraus und aus den Feststellungen, welche Stoffe das 45 

 Fleisch nach dem Rauchern in einigen wenigen Proben aufgenommen 

 hat, ein annahernd zutreffendes Bild von den chemischen Vorgangen 

 im Fleisch beim Rauchern zu gewinnen. Bei der unvollstandigen 

 Verbrennung von Buchenholz entstehen Kohlensaure, Kohlenox3 T d. 

 Phenole, Kreosot, Aldehyde, darunter Formaldehyd, usw., Stoffe von 50 



