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lake infolge Reduktion durch Bakterien entstelit und nacli HALBANE zur 

 Hildung von Stickoxyd-Hamoglobin, das beim Kochen in Stickoxyd-Hamo- 

 chromogen iibergeht, AnlaB gibt. Zufolge POI.KN^KE'S (1) Versuchen kann 

 der Salpeter in der Lake mit der Zeit vollstandig zu salpetriger Saure 

 reduziert werden. Ueber die Nitritbildung aus Nitraten iin Organismus 5 

 vergleiche man AHKI,OI s und GKKAUB (1) und STEPANOW (1), iiber die 

 Reduktion der Nitrate und Nitrite durch Bakterien das 6. Kapitel des 

 Dritten Ban des, und zur Frage liber das Reduktionsvermogen der 

 Bakterien und iiber reduzierende Stoft'e (Reduktasen) in pflanzlichen und 

 tierischen Zellen iiberhaupt sei auf MAASSKX (1) und die Angaben imio 

 154 des 27. Kapitels des Ersten Bandes verwiesen. 



Bei dem Einsalzen (franz.: salage oder salaison seclie. engl.: dry- 

 salting) werden die Fleischstiicke, besonders Rindfleisch, mit Salz ein- 

 gerieben und unter Bestreuen mit Salz in Fassern u. dergl. iibereinander 

 geschichtet, wobei sich durch den Druck die sogen. Lake bildet. Fiirio 

 Schinken ist erne Misclnmg aus 100 kg Kochsalz, 600 g Kalisalpeter 

 und 600 g Zucker sehr beliebt. Die Heringe werden eingesalzen, indem 

 sie mit Seesalz in Tonnen fest verpackt werden. 



Bei dem Pokeln (Pokel, Surre ; franz. : salaison humide, engl.: wet- 

 salting oder pickling) werden die Fleischstiicke, besonders Schweinefleisch, 20 

 in eine konzentrierte Losung von Kochsalz gelegt, die kleine Mengen 

 von Salpeter, Zucker und Gewiirzen enthalt (Pokellake. franz.: saumure, 

 engl.: brine). Nacli MERGES (1) sind hauptsachlich vier Laken im Ge- 

 brauch, die alle 0.4 Proz. Kalisalpeter und 0,7 Proz. Zucker, aber 14 24 

 Proz. Kochsalz enthalten. STABLER (1) bestimmte den Salzgehalt der 25 

 Lake bei verschieclenen Handlern ; er betrug 25,4 und 26.9 Proz., in etwa 

 vier Wochen alter, gebrauchter Lake dagegen nur 14,6 und 16.1 Prozent. 

 Der Salpetergehalt der Lake war 0,2 0,6 Prozent. Die sonst verwendeten 

 Zusatze, wie z. B. nach STABLER (1) Rotwein (ein halbes Glas zu 250 g 

 Salz, 10 g Salpeter, 30 g Zucker. fur ein Stiick Rindfleisch von 6 8 so 

 Pfund, drei Tage unter haufigem BegieBen liegen lassen, dann acht Tage 

 rauchern: Hamburger Rauchfleisch), sind von untergeordneter Bedeutung. 

 In Amerika wircl zufolge RIDEAL (2) vielfach der Pokellake 0.5 Proz. 

 Kaliumbikarbonat und bisweilen Kreosot (ein Tropfen auf eiue Gallone) 

 zugesetzt. 35 



Ueber die Mengen von Kochsalz und Salpeter. welche hierbei in das 

 Fleisch einclringen, und iiber die Schnelligkeit, mit welcher das geschieht, 

 liegen nachfolgende Ermittlungen vor. STABLER (1) fand in einem drei 

 Wochen alten, wohlschmeckenden rohen Schinken 6,1 Proz. Kochsalz, 

 SERAFIXI (1) fand in Frankfurter Bratwurst 2 Proz., in stark salzigw 

 schmeckender Salamiwurst bis zu 8,15 Proz. und in Regensburger Wurst 

 0,5 1,0 Proz. Kochsalz, NIEBEL (1) faud in Astrachan-Kaviar 

 6,15 7,2 Proz., in amerikanischem Kaviar 8,4 11,3 Proz. und in 

 Elb-Kaviar 9.3 11,2 Proz. Kochsalz, und FORSTER fand in Kaviar 

 7 8 Proz. Kochsalz. NOTHWANG (1 ) fand in gepokelten und (geraucherten) 45 

 Fleischwaren des Handels bis 0,328 Proz. Salpeter und bis zu 8,7 Proz. 

 Kochsalz; aufierdem untersuchte er selbstgepb'keltes Rindfleisch. Hierbei 

 und bei den Versuchen, bei denen er die Fleischstiicke mit Salz und 

 Salpeter eiurieb, war das Eindringen des Kochsalzes ins Fleisch in 

 erheblichem MaBe von der angewendeten Salzkonzentration abhangig, 50 

 aufierdem von der Zeit, dem Druck. der Temperatur, der Grofie der 

 Fleischstiicke usw. Der Austausch zwischen Salz und Fliissigkeit des 

 Fleisches war in der ersten Woche am groBten. Die Ditfusionsge- 



