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Kine besondere Art von Fischkonserven, die in gewissen Gegenden 

 des nordlicheu Schwedens aus verschiedenen Fischarten und nach mehreren 

 Verfahren, stets aber unter Verwendung geringer Menken von Salz, her- 

 gestellt werden, namlich die sogen. Garfische (,,sur1isk"), schliefien 

 sich hier an. Die Garstromlinge werden nach MOI;M i: (1), in Fassern 5 

 mit geringprozentiger Lake lose verpackt, vier bis flint' Wochen in 

 die Sonne gestellt und auf die Garung beobachtet. Schreitet diese 

 zu rasch vor, so mussen die Fasser an einen kiihleren Ort gebracht 

 werden. Die fertige Ware besitzt einen intensive!!, durchdringenden 

 Geruch und wird in kleiuere GefaBe verpackt. Dicht verpackt sind die 10 

 Garstromlinge ziemlich haltbar. Lauft die Lake aus, oder ist das Gefafi 

 einmal geoffnet, so verfallt der Garstromling- schnell dem Verderben. 

 Diese Fischkonserve wird roll oder gebraten gegessen ; fur viele Mensclien 

 ist die Ware ekelerregend , fiir andere wird sie, allerdings erst nach 

 Angewolmung, ein Leckerbissen. Die chemischen Veranderungen , diei=> 

 grofienteils durch bakterielle Tatigkeit eintreten, betreffen die Entstehung 

 von Sauren, Basen und mehr indifferenten Stoffen. Das Gasgemisch, 

 das aus einem Tonnchen mit Garstromling entweicht und die Luft schnell 

 zu ..verpesten" vermag, enthalt Kohlensaure , Schwefelwasserstoff und 

 Methylmercaptan. AuBerdem entliielt die untersuchte Ware Bernstein- 20 

 saure, Buttersaure, Ameisensaure, Essigsaure und Valeriansaure, 

 ferner feste Fettsauren, fliichtige Fettsauren, Ammoniak, Methylamin, 

 Dimethylamin . Triinetlrylamin , Cholin, endlich Leucin (niclit aber 

 Tyrosin) und in sehr geringen Mengen Alkohol und Aceton. Zweifellos 

 sind also typische Faulnisprodukte nachgewiesen. Da aber Indol, 25 

 Skatol, Phenol, Putrescin und Cadaverin fehlen, so ist die Zubereitung 

 der Garfische nicht einfach als ein Verfaulenlassen anzusehen; es ist 

 eine .,Abkurzung" des Faulnisprozesses , die durch das Einsalzen, den 

 Luftabschlufi und die Anhaufung der Bakterienstoffwechselprodukte yer- 

 ursacht ist. Zufolge PAVY (1) soil von den Gronlandern gefaultes Fleisch,3o 

 von den Birmesen und Siamesen gefaultes Fischfleisch als Wlirzmittel 

 gebraucht werden. 



Ueber die Technik clei- Herstellung von Fischkonserven liberhaupt ent- 

 halt das Schriftchen des Werkmeisters R. DUDZIUS (1) alles Wissenswerte. 

 Die Zusammensetzung des Salzherings ist bei BETTHIEX (1) uudss 

 ATWATER (1) angegeben. 



Der Nahrwert der gesalzenen uud gepokelten Fleischwaren ergibt 

 sich aus vorstehenden Zahlen liber den Stoifverlust , den sie bei 

 dieser Behandlung erleiden. Fiir die hygienische Beurteilung kommt 

 insbesondere der Salzgehalt der behandelten Ware in Betracht; die 4 o 

 geringen Mengen Salpeter diirften ohne EinfluB auf die gesundheit- 

 liche Bewertung sein. FK. HOFMANN (1) nennt das Verfahren der 

 Salzanwendung eine der ungunstigsten Methoden, weil es nicht blofi 

 den Geschmack, sondern den Nahrwert in hohem Grade herabsetzt und 

 schlieBlich das Fleisch ungenieBbar macht. Durch das notwendig starke 4 s 

 Salzen wird zwar die Entwicklung der Fauluiskeime verhindert, zug'leich 

 aber ein grofier Teil der loslichen Fleischsalze und Extraktivstoffe sowie 

 des Eiweifies ausgelaugt und die Fleischfaser selbst in einen derberen 

 und zaheren Zustand iibergeflihrt." Xach den einleitenden Gesichts- 

 punkten (s. S. 402) betrachtet, ist dies Verfahren deswegen irrationell, 5 o 

 weil das Fleisch bis in das an sich keimfreie Kernstiick chemisch uud 

 physikalisch verandert wird. Es wird, zum Zwecke der Oberflachen- 

 desinfizierung, das Fleisch durch und durch verandert. Das, was erzielt 



