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wird, kommt also genau genommen einer Fleischkonserve nahe. Die 

 gepokelten Fleischwaren erfreuen sich aber trotzdem Hires Geschmacks 

 wegen seit langer Zeit einer besonderen Beliebtheit. 



109. Die Haltbarmacliung des Fleisches durch antiseptische Stoffe. 



5 Bei diesem Verfahren wird von bestimmten chemischen Stoffen Ge- 

 brauch gemacht, die nicht mittelbar, durch Entziehung der f'iir Bakterien 

 erforderlichen Lebensbedingungen , sondern unmittelbar, durch ihre Be- 

 ziehungen zum lebenden Protoplasma der Bakterien, wirksam sind. 



Die am haufigsten zur Haltbarmachung des Fleisches verwendeten, 



ickurzweg als Konservierungsmittel bezeichneten chemischen Stoffe 

 sind Borsaure und Borax, schweflige Saure uncl ihre Salze, sowie Formal- 

 dehyd. Fiir das Gebiet des Deutschen Reich es ist es seit dem Jalire 

 1902 verboten, bei der gewerbsmafiigen Zubereitung von Fleisch Borsaure 

 und deren Salze, Formaldehyd, schweflige Saure und deren Salze, sowie 



is unterschwef ligsaure Salze, Fluorwasserstott' und dessen Salze, Salicylsaure 

 und deren Verbindungen, sowie chlorsaure Salze zu verwenden. Ebenso 

 ist Hexamethylentetramin zu beurteilen. Auch darf Fleisch, das diese 

 als gesundheitsschadlich angesehenen oder eine minderwertige Beschaffen- 

 heit der Ware zu verdecken geeigneten Stoife enthalt, nach Deutschland 



20 nicht eingefiihrt werden. Diese cliemischen StoiFe werden je nach ihrer 

 Beschaffenheit so angewandt, daB das Fleisch teils in eine Losung der- 

 selben getaucht, teils der Einwirkung des Gases ausgesetzt oder mit 

 den festen Stoffen eingerieben oder vermischt und so, wie z. B. das 

 amerikanische Trockenpokel-Rindfleisch, trocken gepokelt wird. In diesem 



2sletztereu Falle tritt zu der unmittelbaren Wirkung auf vorhandene 

 Bakterien noch eine gewisse Wasserentziehung. 



RUBNER (3) kennzeichnet zutreffend diese neueren Konservierungs- 

 verfahren in folgenden Worten: ,,Die friiher geiibte Nalirungsmittel- und 

 GenuBinittelkonservierung durch Kalte, Erhitzung, Wasserentziehung 



:!omit und ohne Salzzusatz wird seit einer Reihe von Jahren durch die 

 Versuche einer Nahrungs- und GeuuBmittel-Desinfektion in gewissem 

 Umfange zu verdrangen gesucht. Eine Reihe von chemischen Praparaten 

 gelten in kaufmannischen Kreisen als vorziiglich geeigenschaftet, die 

 Nahrungsmittel frisch zu erhalten und die Anwendung der Kalte usw. 



35 als iiberfliissig erscheinen zu lassen." 



Da6 der Gebrauch dieser Antiseptika so erheblich gegeniiber den 

 seit altersher iiblichen Verfahren der Konservierung zugenommen hat, 

 liegt im wesentlichen darin, dafi sie leicht und bequem zu handhaben 

 sind, und dafi ihre Verwendung keine groBeren technischen Einrichtungen 



4oerfordert und billig und nicht zeitraubend ist; man vergleiche liierzu 

 ROST (2). 



Bei der nachfolgenden Besprechung werden die Angaben liber die 

 entwicklungshemmenden und bakterientotenden Eigenschaften der ge- 

 nannten Stoffe in den 120 u. 121 des Ersten Bandes und die plan- 



45maigen Untersuchungen BEHEING'S (1) als bekannt vorausgesetzt. 

 Ueber die chemische Zusammensetzung einer groBen Anzahl von Kon- 

 servierungsmitteln , die vielfach unter Phantasienamen , ohne Angabe 

 ihrer Bestandteile , in den Handel gebracht werden, geben u. a. die 



so Untersuchungen von POLENSKE (4) und von VENZKE und SCHOEER (1) 

 AufschluB. 



