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der neutrale oder saure Sulflte enthaltenden, als ..Praservesalze'' bezeich- 

 neten Mischungen war in Deutschland bis zum Jahre 1902 sehr groti. 

 Nach einer Zusammenstellung von SCHMIDT (1) enthielten von 304 Proben 

 Hackfleisch auf 100 g Fleisch: bis zu 20 mg S0 41 Proben. von 21 bis 

 5 50 mg 82, von 51100 mg 90, von 101150 mg 47, von 151-200 mg 

 17, von 201 250 mg 9, von mehr als 251 mg- 18 Proben. Xeuer- 

 dings wird, den Angaben WILEY'S (3) zufolge, in den Vereinigten 

 Staaten von Amerika Natriumsulflt zur Konservierung von sogen. Ham- 

 burg-steak (Hackfleisch) vielfach angewendet. HARRINGTON (1) fand in 



10 solchen Zubereitungen im Durchschnitt 0,3 Proz. schweflige Saure. 



Die schweflige Saure ist ein schwaches Antiseptikum. Xoch geringer 

 ist die ant iseptische Kraft der Sulfite. K. KOCH (1) hat, im An- 

 schlufi an die Untersuchungen WOLFFHUGEL'S Uber den Wert der schwef- 

 ligen Saure als Desinfektionsmittel, festgestellt, daB die Saure. sowohl 



15 wenn sie auf trockene Objekte als auch wenn sie gleichzeitig mit Wasser 

 oder Wasserdampf einwirkt, einen eigentlichen Desinfektionswert nicht 

 besitzt. Das gleiche gilt fiir das Calciumhydrosulfit. Auf die Sporen des 

 Milzbranclbazillus wirkte schweflige Saure fast gar nicht ein. Im iibrigen 

 sind bakteriologische Untersuchungen an Fleischstiicken, die mit Sulflten 



2obehandelt wurden, nicht bekannt geworden; es sind deshalb hier noch 

 die Versuche liber die Beeinflussung des Keimgehalts von Hackfleisch. 

 el. h. zerkleinertem Rinclfleisch , (lurch die Salze der schwefligen Saure 

 zu besprechen. GARTNER (2) fand, dafi Hackfleisch trotz des Zusatzes 

 von 0,1 Proz. Sulfit (0,023 Proz. S0 2 ) und 0,4 Proz. nach 24-stlindigem 



5 Liegen bei Zimmertemperatur reicher an Bakterien war als Hackfleisch, 

 das gleich lange im Eisschrank ohne Sulfit gelegen hatte. Die von E. 

 MAYER (1) nntersuchten Hackfleischproben des Handels waren trotz 

 zugesetzten Sulfites so reich an Bakterien wie etwa das Berliner Siel- 

 wasser. Nach BORNTRAGER (1) waren im Jahre 1900 in Danzig von 



so 113 als frisch eingekauften, sulfithaltigen Hackfleischproben 6 verdorben 

 und 21 eben noch brauchbar. Auch in STROSCHER'S (1) Untersuchungen 

 an mehreren dem Handel entnommenen und selbst hergestellten Hack- 

 fleischproben zeigte Sulfit in den iiblichen Mengen (1 2 g auf 1 kg) 

 keinerlei nennenswerte antiseptische Wirkungen auf die Keime des 



35 Hackfleisches und war nicht imstande, es zu konservieren. LANGE (1) 

 fand, wenn er Blut mit Natriumsulfit in verschiedenen Konzentrationen 

 versetzte, keine Spur einer bedeutenderen nachteiligen Beeinflussung 

 der Mikroorganismen. Bei 0.5-, 1.0- und 2-proz. Proben ilbertraf die 

 Keimzahl im Gegenteil die im Kontrollblut enthalteue. Im weiteren 



4oVerlaufe der Beobachtung nahm die Anzahl der Keime in saint- 

 lichen (bis 4-proz.) sulfithaltigen Proben zu. Das gleiche Ergebnis 

 batten Versuche mit Hackfleisch. Eine erhebliche Beeinflussung der 

 Bakterien trat nicht ein, trotzdem hatten die Fleischproben das Aus- 

 sehen und den Geruch frisch en Fleisches; etwa vom 2. oder 3. Tage an, 



45 wo es die leuchtend rote Farbe nacli und nach verlor, entwickelten sich 

 die Bakterien mit einer besonderen Schnelligkeit und Intensitat. In 

 ALTSCHULI.K'S ( 1 ) Versuchen enthielt Hackfleisch in stinkendem Zustand 1.8 

 Millionen Keime im Gramm, wahrend entsprechendes, aber mit einem 

 Prozent Sulflt versetztes Fleisch erst bei einem Gehalt von 4.8 Mill. 



;,o Keimen sich auch durch stinkende Gase als veiilorben kenntlich machte. 

 Im Sulfit liegt ein typisches Mittel vor. das nicht so sehr seiner anti- 

 septischen Eigenschaiten als seiner Wirkung wegen verwendet wird, 

 um das Fleisch rot zu erhalten oder gran gewordenem Fleisch die rote 



