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hiuderung des Zutritts von Luft zu dem keimfrei gemachten Fleisch das 

 Wesentliche dieser Art von Haltbarmachung 1st. Auch gerauchertes 

 (s. S. 405) oder durcli aseptische Schlachtverfahren (s. 112) gewonnenes 

 Fleisch, das zu volliger Keimfreiheit nicht gelangt, wird durch Luftab- 



5 schhiB vielfach konserviert. 



Zunachst 1st das Sterilisieren durch Koch en mit nachfolgendem Auf- 

 bewahren in Glasern oder in Biichsen zu besprechen. Dieses fur Fleisch 

 iwie auch fiir Gemiise. Obst usw.) anwendbare Verfahren verdankt seine 

 Entstehuug den praktischen Versuchen APPEET'S (1, 2, 3), der es im 



10 Jahre 1804 auffand. in den folgenden Jahren welter ausbaute und 1809 

 zum ersten Male beschrieb (s. S. 401). Er spricht sich liber die Prin- 

 zipien seines Verfahrens nacli dem Wortlaute der deutschen Ausgabe 

 vom Jahre 1822 folgendermafien aus: ..1. daB die Warmematerie die 

 Eigenschaft allein besitzt, nicht allein die Verbindung der Bestandteile 



is tierischer und vegetabilischer Stoft'e zu verandern, sondern auch ihre 

 natiirliche Neigung zum Verderben, wenngleich nicht ganz zu zernichten. 

 doch wenigstens auf mehrere Jahre abzuhalten; und 2. daB ihre An- 

 wendung auf eine dem Gegenstande angemessene Art bei ganz voll- 

 kommenem AbschluB der Atmosphare darin eine Yeranderung bewirkt. 



2owodurch sie wahrend mehreren Jahren mit ihren natiirlichen Eigen- 

 schaften sich vollkommen gut zu erhalten, geschickt gemacht werden." 

 An anderer Stelle sagt er: ,,Alle organischen Korper der Xatur besitzen 

 eine natiirliche Tendenz zum Verderben oder Zersetzung, sobald die 

 Lebenskraft sie verlassen hat; und der Zutritt der freien Luft 1st eine 



25 Bedingung, ohne welche keine Faulung der tierischen uud keine Garung 

 vegetabilischer Korper statthaben kann. Die vollkommene AbschlieBung 

 der Luft 1st daher eius der sichersten Mittel. solche Korper gegen das 

 Verderben zu schiitzen und mit ihren natiirlichen Eigenschaften zu er- 

 halten. Dieser Satz findet hier seine vollige Anwendung im strengsten 



soSinne des Worts, und man kann es nicht bestimrnt genug sagen, dafi 

 die geringste Versaumung dabei das Mifilingen der ganzen Arbeit nacli 

 sich zieht." Das Verfahren APPEET'S besteht, unter Weglassung aller 

 bis ins einzelne beschriebenen Handgrilte, infolgendem: ,,1. Man schliefit 

 diejenigen Korper, welche man aufbewahren will, in glaserne Flascheu 



35 oder andere Geschirre mit weitem Bauche ein; 2. man verschliefit diese 

 GefaCe mit der grofiten Sorgfalt, denn vorziiglich von dem Verstopfen 

 derselben hangt der ganze Erfolg der Arbeit ab; 3. man bringt diese 

 Glaser. nachdeni sie wohl verschlossen sind, in ein "\Vasserbad und setzt 

 sie der Warme des kochenden Wassers wahrend mehr oder weniger Zeit 



40 aus, je nachdem ihre Natur es erfordert; und 4. nimmt man die GefaBe 

 zur bestimmten Zeit wieder heraus." 



Dieses Verfahren. dessen segensreiche Wirkung die franzosische 

 Regierung seinerzeit voraussah, und fur das der Minister des Innern 

 12000 Franken dem Erfinder APPEET unter der Bedingung bewilligte. 



45 daB dieser seine Methode bis in alle Einzelheiten veroft'entliche, ist im 

 Wesen unverandert geblieben und ist die Grundlage und der Ausgangs- 

 punkt vieler neuer. angeblich selbstandiger Erfindungen. 



Anstatt der zerbrechlichen Glaser werdeii jetzt in der Regel runde 

 oder eckige Blechbiichsen (cans) verwendet. Anstatt mit Kork verschlieBt 



50 man sie mit einem Blechdeckel, der luftdicht mitmaschmellenEmrichtungen 

 aufgepreBt, aufgefalzt, wird, entweder sofort vollstandig oder zunachst 

 bis auf ein kleines Loch, erhitzt im ersteren Fall im Wasserbad, im 

 letzteren im Dampfapparat und lotet dann das Loch zu. Neuerdings 



