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wird, besonders in Amerika, die Erhitzung der Biichsen in vollig ver- 

 schlossenem Zustand vorgenommen, sodann werden die Biichsen mittels 

 einer besonderen Maschine im Vakuum angestochen und nacli dem Aus- 

 stromen der Luft automatisch verlotet, hierauf in 240 heiBes Oel getaucht. 

 Glaser verschlieBt man durch einen mittels Gummirings abgedichteten 5 

 Glasdeckel. der durch Druckvorrichtung aufgepreBt wird. 



Wie schon APPERT betonte, mufi eine wirkliche Erhitzung des 

 ganzen Inhalts der Buchse gleichmafiig erf ol gen. Werden groBere Stiicke 

 Fleisch, deren Schnittflachen allein keimhaltig sind, konserviert. so ist 

 es nicht erforderlich, daB auch der Kern des Fleischstiicks die Tempe- 10 

 ratur von etwa 100 annehme, da es ja an sich keimfrei ist; bei den 

 meisten Konserven sind es aber kleine Stiicke, die von alien den Schnitt- 

 tiachen aus infiziert sein konuen, die zur Verwendung konnnen. Des- 

 halb ist es notwendig und VALLIN (1) hat schon darauf aufmerksam i/v- 

 macht, daB die Erzielung der erforderlichen Temperatur in alien Teilen is 

 des Blichseninhalts gewahrleistet wird. PFUHL (1) hat in ausgedehnten 

 Versuchen diese Temperatur und den Temperaturanstieg in der Buchse 

 mit Thermoelementen gemessen, nachdem schon fruher WOLFFHUGEL 

 und HUEPPE (1) umfassende Untersuclmngen liber das Eindringen der 

 Hitze in das Fleisch bei seiner Zubereitung angestellt und gefundenao 

 hatten, daB selbst bei Temperaturen von 110 130 C im Dampfkoch- 

 topf die Temperatur im Inuern des Fleisches nur bei den kleinen 

 Biichsen iiber 100 stieg, bei den mittelgrofien und groBen aber unter 

 100 blieb. Vor PFUHL hat auch ABEL (1) mittels Kontaktthermometer 

 die Temperatur im Innern des Fleisches beim Kochen bestimmt. In 25 

 den Versuchen KOCH'S, GAFFKY'S und LOEFFLER'S (1) wurde nachgewiesen, 

 daB mit Wasser gefiillte GlasgefaBe, welche in einen luftdicht abge- 

 schlossenen Dampfkochtopf gebracht werden, je nach der GroBe und der 

 Menge des Inhalts verschieden schnell, in alien Fallen aber erst nach 

 langerer Zeit die Temperatur des umgebenden gespannten Dampfes an- so 

 nehmen. ..Das Thermometer des Topfes gibt nur die Temperatur des 

 Dampfes. nicht aber diejenige in den mit Fliissigkeiten gefiillten Ge- 

 faBen an." Auf die Bedeutung, welche diese Beobachtungen fiir die 

 Biichsen- oder Glaserkonserven, die im Wasserbad oder im Dampfkoch- 

 topf erhitzt werden, besitzen, haben die erwahnten Forscher bereits imas 

 Jahre 1881 hingewiesen. 



Fiir das Verstandnis der physikalischen Vorgange, die beim Er- 

 warmen des Fleisches vor sich gehen, sind LIEBIG'S (1) und CRAMER'S (1) 

 Versuche sowie die grundlegenden Untersuchungeu RUBNER'S (6) von Be- 

 deutung. CRAMER untersuchte das sogen. Koagulationswasser, das beim 40 

 Erhitzen von in verschlossenen Gefafien aufgehangten Fleischstiicken 

 infolge Koagulation des EiweiBes ausgeprefit wird; bei 5055 C betrug 

 es 7.3-9,7 Proz., bei 100 C aber 35,136,4 Prozent, 



EUBNER (6) hat fiir die Durchwarmung von Fleisch beim Kochen fest- 

 gestellt, daB bei der Warmeiibertragung zwischen den festen Bestand-45 

 teilen, dem fliissigen und dem in den Zellen fixierten Wasser zu unter- 

 scheiden ist, und dafi infolge der Zusammenziehung der Gewebe. der 

 Auspressung von Wasser und des damit wechselnden Leitungsvermogens, 

 der Verringerung der Wegstrecke und der relativen VergroBerung der 

 Oberflache die Gewebe in jedem Augenblick der Erwarmung andereso 

 Eigenschaften haben. Das Eindringen und Vorschreiten der Warme ist. 

 wie sich durch Messimg mit Thermoelementen ergab, in den einzelnen 

 Perioden nicht gleichartig. Die zur Erreichung der Endtemperatur von 



