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100 erforderliche Zeitdauer bei verschieden grofien Stiicken rolien 

 Fleisches 1st in naclistehender Tabelle verzeichnet: 



Das Vordringen der Warme in tierischen Geweben hangt nach RUBXEI; 

 ab: 1. von der Temperaturdifferenz zwischen dem Zentrum mid den 

 5 Begrenzungsflachen. 2. von dem Leitungsvermogen der Gewebsteile und 

 :->. von dem Wasserwert der Snbstanz, der sich aus Dichte und spezifischer 

 \Varme ergibt. Ein noch schlechterer Warmeleiter als Fleisch ist das 

 Fett. In Speck drang die Warme 1,82-mal langsamer ein. Bei der Be- 

 urteilung des Erhitzens gefiillter Konservenbiichsen in einem Kessel ist 



10 also im Auge zu behalten, dafi die verschiedensten Umstande beteiligt 

 sind, wie Lage der Biichsen am Umfang und in der Mitte, Bildung von 

 Luftinseln zwischen den Biichsen, schlechte Warmeleitung des Biichsen- 

 inhalts, die das Innere der Konservenbiichsen nicht auf die Temperatur 

 des gespannten Dampfs gelangen lassen. Die Prinzipien des fraktionierten 



io Sterilisierens sind bereits auf S. 531 des Ersten Bandes besprochen 

 worden; man vergleiche hierzu MACPHAIL'S (1) Verfahren. 



Hinsichtlich der grundlegenden Versuclie iiber die Beeinflussung von 

 Bakterien durch trockene Hitze, heifies Wasser uud Dampf kann auf die 

 117 und 118 des Ersten Bandes verwiesen werden. Im iibrigen gibt 



20 der 113 des vorliegenden Bandes Aufschlufi iiber die zur vollstandigen 

 Sterilisierung gefiillter Konservenbiichsen erforderlichen Temperaturen, 

 die Dampfspannung und die einzuhaltenden Erhitzungszeiten. 



Ueber die Veranderungen des Fleisches durch das Kochen und 

 Diinsten. insbesondere iiber den Wasserverlust. vergleiche man NOTH- 



25 WANG (2), NlEMANN (1), FfiREATI (1), MlLKOY (1), PETERS (1), GRIXDLEY 



und MOJONNIER (1) und NAWIASKT (1), iiber die Aenderung der Zahigkeit 

 K. B. LEHMANN (1). Ueber die chemische Zusammensetzung der Fleisch- 

 konserven haben PELLERIN (1) und WILEY (2) Untersuchungen angestellt. 

 Wegen sonstiger technischer Einzelheiten sei auf BISCHOFE und WIXTGEN (1), 



so WILEY (2), VALLIN (2), J. DE BREVANS (1), DOSQUET (2), ROCQUES (1) und 

 insbesondere PFUHL (1 4) verwiesen. DOSQUET (2) empfiehlt zur 

 Kontrolle der im Autoklaven tatsachlich erreichten Temperatur die 

 Registrierung der Temperatur und Dauer der Erhitzung bei jeder 

 Kochung durch Plattenfedermauometer auf Papierstreifen. Sonst hat 



35 man auch vorgeschlagen und praktisch ausprobiert die Anbringung eines 



Tropfens Lot einer bei 117 C schmelzenden Metalllegierung an den Biichsen. 



Die Lieferungsbedingungen fiir praserviertes Rindfleisch und Hammel- 



Heisch, insbesondere fiir das gekochte Pokelrindfleisch (corned beef), an 



die deutsche Marine sind im elften Bande der ..Zeitschrift fiir Fleisch- 



40 und Milchhygiene" abgedruckt. 



Wertvolle Angaben iiber die Vorschriften zur Herstellung von Kon- 

 serven fiir die Armee in Frankreich gibt HAMARD (1) auf Grund des 

 ,,Cahier des charges du 16 aovit 1901 pour la fourniture des conserves 

 de viande francaises ou coloniales". Das Fleisch darf nur zu bestimmten 



45kiihlen Tageszeiten verarbeitet werden; es darf nicht frtther als acht 



