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die Kulturen der nachbenannten Bakterien-Arten nach 15 180 Tagen 

 die in der folgenden Tabelle verzeiclmete Beeinflussuug : 



Die Herstellung der Buchsenkonserven hat es ermoglicht, die ver- 

 schiedenartigsten Fleischsorten, Wildbret, Gefliigel, Fische, Krusten- und 



5 Weichtiere haltbar zu machen. Vom gesundheitlichen Standpunkt sind 

 sie, sofern sie von gesunden Tieren (s. S. 401) stammen und kunstgerecht 

 (s. 113) hergestellt sind. einwandfrei. Hire Haltbarkeit ist meist eine hin- 

 reichend lange. Nur sind Einwendungen gegen die lange Dauer des Erhitzens 

 bei hohen Temperaturen erhoben worden, die das Fleisch in der Eegel 



10 die Eigenschaften des gekochten Fleisches mehr oder weniger ganz ver- 

 lieren und sich hinsichtlich Struktur, Konsistenz, Nalir- und Geschmacks- 

 wert von den Erzeugnissen entfernen lasseu, die der Entdecker des Ver- 

 fahrens, APPERT. herzustellen bestrebt war. 



111. Die Haltbarinachnng des Fleisches durch Abkiihlung 

 is oder Gefrierenlassen. 



Der Grundgedanke dieses Verfahrens besteht darin. da6 das Fleisch. 

 ohne dafi Stoffe ihm zugesetzt oder Bestandteile entzogen werden, da- 

 durch, und zwar im rohen Zustand, konserviert wird. da6 den auf dem 

 Fleisch ang-esiedelten Bakterien durch Halten bei niedriger Temperatur 



20 die Wachstumsmoglichkeit entzogen wird. Es entspricht also dieses 

 Prinzip mehr als die vorher geschilderten Verfahren den Anforderungen, 

 die man theoretisch an zu konservierendes Fleisch zu stellen hat. Nur 

 macht sich hierbei der Uebelstand bemerkbar, da6 nach der Unter- 

 brechung der Kalteanwendung beim Auftauen das Bindegewebe sich 



25lockert und die wahreud der Konservierung nicht abgetoteten Bakterien 

 sich rasch entwickeln und das Fleisch schnell zersetzen; besonders das 

 Eisfleisch beschlagt sich bei Zutreten warmerer Luft mit Tau. auf dessen 

 ungiinstige Wirkung schon im Jahre 1880 HOFMANN (1) aufmerksam ge- 

 macht hat. DaB Fleisch unter Umstanden in Eis unbegrenzt haltbar 



so ist, zeigen die im Eis der Lena aufgefuiidenen Mamuthe, deren Fleisch 

 vollstandig erhalten war. 



Die Anwendung der Kalte kann entweder durch Legen des Fleisches 

 auf Eis geschehen, oder durch Aufbewahren im Eisschrank, oder durch 

 Aufhangen ausgekuhlten Fleisches in Kiihlraumen mit kalter stehender 



35 oder kalter ventilierter Luft. oder schliefilich durch Gefrierenlassen und 

 Versendung und Aufbewahrung bis unmittelbar yor dem GenuB in ge- 

 frorenem Zustand. Der im Haushalt und in Fleischerladen gebrauchte 

 Eisschrank Ia6t in der Regel Temperaturen unter -4- 6 nicht erreichen 



