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rapid, wodurch es sich erklart. daB in Kiihlhausern an einem Tage bis- 

 weilen groBe "Verluste durch Verderben des Fleisches entstehen sollen. 

 GAUTIER (1) fand nun bei mikroskopischer Priifung des gefrorenen Fleisches 

 niemals zerstorte, von Eiskristallen zerrissene Muskelfasern ; beim Auf- 

 5 tauen entstand niemals, wie behauptet worden war, em Brei. Die Muskeln 

 belialten also trotz des Gefrierens ihre normale Struktur bei. GAUTIEK (1) 

 hat Rind- und Hammelfleisch aus Argentinian, das 5-6 Monate lang 

 konserviert war. iiberdies chemisch untersucht und zwar sofort uacii dem 

 Auftauen bei 812 Umgebungstemperatur. Abgesehen da von. daB das 



iogefrorene Fleisch etwas (um etwa ein Proz.) wasserarmer war. unter- 

 schied es sich nicht nachweisbar chemisch von frischem rohen Fleisch. 

 Die Haltbarkeit des vorsichtig aufgetauten Eisfleisches betrug nach 

 GAUTIEK'S Beobachtungen drei und mehr Tage; Hussox ill macht ahn- 

 liche Angaben. 



is Ueber die Beeinflussung der Spaltpilze durch niedrige Temperatur 

 sind bereis auf S. 446 - 448 des Ersten Bandes einige Angaben gemaclit 

 worden. Der Eisschrank mit seiner noch verhaltnismafiig hohen Temperatur 

 bietet, wie zudem HAVEMANN (1) dargetan hat, keinen Schutz vor der 

 Weiterentwicklung vorhandener Keime. Da die Luft im Eisschrank, 



20 in welchem jede Zirkulation fehlt. imd der haufig einer Reinigung nicht 

 unterzogen wird. mit Wasserdampf gesattigt ist, so fault Fleisch im 

 Eisschrank leicht. Audi selbst auf Eis gelegtes Fleisch ist nicht zu 

 konservieren. da es zufolge C. FRAENKEL'S (1) Untersuchnngen iiber den 

 Bakteriengehalt des Eises Bakterien gibt. die auf und im Eis sich finden, 



25woriiber auch FORSTER (3 u. 4), BORDONI-UEFREDUZZI (1). PR.UDDEN (!'), 

 HEYROTH (1) und B. FISCHER (1) Angaben auf Grimd von Versuchen 

 machen. Nach ABBA'S (1) Feststellungen enthalt kristallhelles Eis weniger 

 Keime als schneeiges. Schon im Jahre 1871 hatte B. SANDERSON (1) 

 gezeigt, da6 AVasser, das aus reinstem Eis erhalten wurde, Bakterien 



so aufwies. Derartige psychrotolerante Bakterien finden sich reichlich auch 

 auf unseren Nahrungsmitteln und an der Oberflache und im Darin von 

 SiiBwasserfischen. So erklart es sich leicht, dafi zufolge E. LEVY(!) eine 

 Massenvergiftung durch Fleisch entstanden war. das den Proteus rult/aris 

 (s. Bd. Ill, S. 89) enthielt, obwohl es im Eisschrank aufbewahrt worden 



35 war, und daB selbst auf Eis gelegtes Fleisch bald verdirbt. FORSTER 

 brachte ferner Schalchen mit frischem. feingehacktem Schlachtfleisch in 

 das Eiskalorimeter und bestimmte die Menge der Bakterien und den 

 Gehalt an Ammouiak als Zeichen der beginnenden Zersetzung. In 

 wiederholten Versuchen zeigte sich gleichmaBig, daB die Menge des 



4oAmmoniaks und anderer fliichtiger Stoffe nach 16 Tagen im Eiskalori- 

 meter noch immer so groB war als bei Fleisch, das 6 7 Tage in einem 

 Keller von 7 9 oder 2 Tage bei Zimmertemperatur gehalten worden 

 war. BREHME (1) und DIEUDONNE (1) wiesen nach, daB diese Entwick- 

 lungsfahigkeit den Bakterien nicht durch allmahliche Anpassung erteilt 



45 werden kann, sondern bestimmten Arten eigentumlich ist. Neuerdings 

 haben PAUL und PRALL (1) mit der Methode von KRONIG und PAUL zur 

 Wertbestimmung von Desinfektionsmitteln (s. Bd. I, S. 484) nachweisen 

 konnen, daB an Granaten angetrocknete Staphylokokken auch nach 

 monatelangem Aufbewahren bei der Temperatur der fliissigen Luft keine 



oomerkliche Veranderung in bezug auf ihre Widerstandsfahigkeit gegen 

 Desinfektionsmittel erfahren. 



FORSTER empfiehlt nicht nur die Aufbewahrung in der Kalte, 

 sondern auch in trockener Luft. Hierzu kommt als weiterer, dritter 



