432 



113. Die Folgen des nicht sachgemiiB ausgefuhrteii Konseryierens 



des Fleisches. 



Von den bakteriellen Zersetzungen des Fleisches kommen diejenigen 

 durch Erkrankung der Tiere und die Ursachen der sogen. Wurstver- 



sgiftungen liier nicht in Betracht. Ueber sie wird auf S. 117 des Dritten 

 Bandes berichtet; iiberdies hat neuerdings DIEUDONNE (2) eine wichtige 

 Zusammenfassung der bakteriologischen Yerhaltnisse bei den Fleisch- 

 vergiftungen und dem Botulismus veroftentlicht. welche die Darstellung 

 E. VAN ERMENGEM'S (1) erganzt und anch die neueren Beobachtungen 



10 von ABRAHAM (1), ROLLY (2) usw. iiber Vergiftung mit Fischen, Ge- 

 miisekonserven, sowie iiber Kase und Vanilleeis, welch letztere auf S. 235 

 nicht mehr haben beriicksichtigt werden konnen, enthalt. 



Dagegen sind kurz die Zersetzungen des konservierten Fleisches 

 bei nicht sachgemafi ausgefiihrter Konservierung durch Faulnis zu be- 



issprechen, wobei auch die entsprechenden Veranderungen frischen Fleisches 

 gestreift werden mtissen. Im allgemeinen kann auf das Gutachten von 

 P. BROUARDEL (1) und auf CHEVALIER (1), EBERLEIN (1) und OBERN- 

 DOREER (1) verwiesen werden. AuUerdem sind hier TISSIER und MAR- 

 TELLY (1) sowie MARXER (I) zu nennen. 



20 Da nur das Fleisch gesunder Tiere zur menschlichen Ernahrung 

 und auch zur Herstellung von Konserven Verwendung finden darf, so 

 sind die Bestrebungen BASENAU'S (2). SILBERSCHMIDT'S (1), OSTERTAG'S (1) 

 und W. VON DRIGALSKI'S (1). zum mindesten bei alien krankheitsver- 

 dachtigen Tieren die bakteriologische Untersuchung des Fleisches ein- 



2.) zufiihren, von hohem Interesse. Nach BASENAU'S Ansicht soil sie am 

 besten 24 Stunden nach dem Schlachten vorgenommen werden, da die 

 in dieser Zeit eingetretene Vermehrung der Bakterien im Fleisch die 

 bakteriologische Priifung erleichtert. Er gibt ins einzelne gehende Vor- 

 schriften, wie mit gegliihtem Messer einzuschneiden ist und mit der 



soPlatino'se aus der Tiefe des Fleisches Proben zur bakteriellen Unter- 

 suchung zu entnehmen sind. Das Material ist auf Gelatineplatten oder 

 zweckmafiiger auf mit Malachitgrlin versetzten oder nach DRIGALSKI 

 (s. Bd. I, S. 565) angefertigten Flatten zufolge DIEUDONNE'S (2) Angaben 

 zu bringen und an Mause zu verimpfen. 



35 Die Feststellungen UHLENHUTH'S (4), dafi bei der Untersuchung von 

 600 anscheinend gesunden Schweinen des Berliner Schlachthofs in 

 8,4 Proz. der P"alle im Darminhalt Bazillen gefunden wurden, die sich 

 von Bacillus paratyplwsus S (s. Bd. Ill, S. 93) bezw. vom Erreger der 

 Schweinepest (Bac. suipestifer) nicht unterschiedeu, sind fiir die Beur- 



40 teilung der jetzigen Schlachtverfahren von Wichtigkeit. BUGGE (1) fordert 



auf Grund eigener Untersuchungen die bakteriologische Fleischbeschau. 



Am wenigsten sicher kann die Entwickelung der die faulige Zer- 



setzung von Fleisch hervorrufenden Bakterien, wie Bac. (Proteus) mil- 



garis, Bad. coli commune und Bac. stibtilis, in den Fleischzubereitungen 



45verhindert werden. Diese und ahnliche Bakterieu bilden giftige Stoft- 

 wechselprodukte, die meist hitzebestiindig sind, also selbst in durch 

 Kochen sterilisierten Konserven wirkungskraftig erhalten bleiben; nur 

 das Toxin des Bac. (Proteus) vulyaris, das zwar nicht durch Raiicheru. 

 wohl aber durch ein halbstimdiges Erhitzen auf mindestens 80 ver- 

 so nichtet wird, ist nicht hitzebestandig. So isolierten B. FISCHER (2) aus 

 einer Leberpastete und aus Leberwiirsten das Bad. coli commune und 

 PFUHL (2) aus sogen. Rinderwurst, die nach Art der Siilzen bereitet 



