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worden war, den Bac. (Proteus) vulyaris. Die Erkrankung tritt wenige 

 Stunden bis anderthalb Tage nach dem Genufi derartiger Speisen ein, 

 auBert sich unter dem Bild eines akuten Magen- und Darmkatarrhs ohne 

 Fieber und fiihrt nur sehr selten zum Tod. 



Ueber die fiir die Haltbarmachung des Fleisches unerlaBlichen 5 

 Einzelheiten der Behandlung mittels Sal z ens und Raucherns (cured 

 meat), mittels EinschlieBens des gekochten Fleisches in Biichsen 

 (canned, tinned meat; putted, deviled meat), mittels Salzens und Kochens 

 (canned cured meat) sind die wertvollen Angaben WILEY'S (2) zu ver- 

 gleichen, aus denen ersichtlich ist, dafi in den Vereinigten Staaten vonio 

 Amerika durch weitestgehende Anwendung maschineller Einrichtungen 

 in Grofibetrieben die Haltbarmachung erleichtert und gesichert wird. 



Aus HENKING'S (1) Berichten und photographischen Aufnahmen 

 ergibt sich, mit welcher Sauberkeit und Zweckmafiigkeit in Norwegen 

 bei der Herstellung von Klippfisch (aus Dorsch, Leng und Brosme be- is 

 reitet). von Stockfisch (ebenfalls aus Rundfisch, \vie Dorsch, Schellfisch 

 und Brosme, bereitet), von Rotscheer (Gadus morrhua und anderen Fischen) 

 verfahren wird. um die gefiirchtete Schimmelbildung durch den sogen. 

 wall em sop (Wallemia icMhyopMhora) zu vermeiden, iiber den Ho YE (1) 

 gearbeitet hat. 20 



Eine besondere Aufmerksamkeit erfordert die nicht sachgemafie 

 HeiTichtung der Biichsenkonserven, die durch Hitze sterilisiert werden. 



POINCARE (1) stellte im Jahre 1888 die Behauptung auf, da6 eine 

 grotie Anzahl anscheinend wohlerhaltener Konserven in Biichsen Bakterien 

 enthielten. In Nancy wurden von ihm in etwa 50 Proz. der unter- 25 

 sucliten Biichsen Bad. termo, Bac. subtiUs, Vibrio scpiicns gefunden, was 

 CASSEDEBAT (1) bestatigen konnte. Dem trat insbesondere FERXBACH (1) 

 eutgegen. POINCARE und MACE (1) hielten aber ihre Behauptung aufrecht. 



REMLINGER (1) fand zwar auf der Oberflache und zwischen den 

 Muskelfasern Mikrokokken, Bazillen und Vibrionen verschiedener Art so 

 in bisweilen sehr groBen Mengen, jedoch in abgetotetem Zustand; er 

 fiihrte dies auf das Yorhandensein der Keime vor dem Sterilisieren durch 

 Kochen zuriick. Xeuerdings hat VAILLARD (1 u. 2) in 7080 Proz. der von 

 ihm untersuchten franzosischen Biichsenkonserven lebende Keime kon- 

 statiert, und zwar Schimmelpilze, Kokken, sporenfreie und sporenbildende 35 

 Stabchen, Heubazillen, Kartoffelbazillen und Arfen, welche dem Bac. 

 (Proteus) vulyaris und dem Bad. coli commune nahverwandt sind, was 

 auch Veranlassung gab, strengere Vorschriften fiir die Fleischkonserven- 

 fabrikation in Frankreich zu erlassen. 



Demgegeniiber hob DEICHSTETTER (1) im Jahre 1901 hervor. dafier4o 

 seit 1895 die grofitenteils in Ansbach hergestellten Konserven fiir die 

 bayerische Armee untersucht und mit Ausnahme von zwei Biichsen, die 

 schon vor dem Oeffnen verdachtig waren, keimfrei befunden habe. 

 WIXTGEN (1) gibt an, in den Erzeugnissen der Armeekonservenfabriken 

 in Mainz und Haselhorst bei Berlin niemals Bakterien gefunden zu haben. 45 

 Auf Grund dieser Feststellungen mufi man annehmen, dafi in Frankreich 

 entweder die Konservenfabrikation nachlassig geiibt worden ist oder dafi 

 durch Anwendung unzuverlassiger, Fehlerquellen nicht ausschlieBender 

 Untersuchungsverfahren Bakterien gefunden worden sind, die gar nicht 

 im Fleisch vorhanden waren. 



Auch in Deutschland sind bakterienhaltige Konserven ge- 

 funden worden. PFUHL (3) stellte in Gemeinschaft mitBiscHorr test, daB aus 

 den Lieferungen von fiinif Konservenfabriken diejenigen von drei Fabriken 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 28 



