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Eef. in Chem. Centralbl., 1893, Bd. II, S. 1020. * Vereinbarungen zur einheitlichen 

 Unters. u. Beurteil. von Nahrungs- und GenuUmitteln sowie Gebrauchsgegenstanden fiir 

 das Deutsche Reich, (1) Heft 1, Berlin 1897. *Voit, C.. (1; In: Hermanns Handbuch d. 

 Physiologic, 1881, Bd. 6, 1. Teil. S. 441. *Voit, E.. (1) Z. f. Biologie. 1879, Bd. 15, S. 493. 

 *Wassefmann, A., (1) Deutsche med. Wochenschr., 1903, S. 192. *Wehmer, C., (1) 

 Centralbl. f. Bakt.. 2. Abt., 1897, Bd. 3, S. 209; Abhamllungen d. Deutschen Seefischerei- 

 Vereins, 1898, Heft 3, S. 1. * Weidanz, 0.. (1) Zeitschrift f. Fleisch- u. Milchhygiene, 1907, 

 Bd. 18, S. 73. *Weigert, Richard, (1) Centralbl. f. Bakt., 1. Abt., 1904, Bd. 36, Orig., 

 S. 112. * "Wiley, H. W., (1) U. S. Department of Agric.. Bureau of Chemistry, Bull. 

 Nr. 84, I 11. II.' Washington 1904 u. 1906. - - (2) Foods and their adulteration' Phila- 

 delphia 1SJ07. - - (3) U. S. Department of Agric., Bureau of Chemistrv. Circular Nr. 37, 

 und Bull. Nr. 84. III. Washington 1907. * Wilhelmy, <li Arbeiteu aus dem Bakteriol. 

 Institut d. Techn. Hochschule zu Karlsruhe, 1903, Bd. 3, S. 1. *Wiiitgeii, M.. (1) Zeit- 

 schrift f. Uutersuchung d. Nahrungs- u. GeuuLimittel, 1901, Bd. 4. S. 1119. *Wissen- 

 schaftliche Deputation, (1) Abgedruckt in Zeitschrift f. Uutersuchung d. Xahrunir-- 

 n. GenuCmittel, 1908. Bd. 15, S. 58. * Wolf, L.. (1) Arch. f. Hyg., 1899, Bd. 34, S. 200. 

 * Wolff hiigel, G., und Hueppe, F., (1) Mitt, Kais. Ges.-Amt, 1881, Bd. 1, S. 395. 

 *Wrzosek, A., (Ij Virchows Archiv, 1904, Bd. 178, S. 82. 



(Manuscript- Einlauf: 

 21. Afarz l&.i.\ 



23. Kapitel. 

 Die Haltbarmachung von Gemiise durch Erhitzen. 



Von Prof. Dr. ALFEED KOCH, 

 Direktor des landwirtschaftlich-bakteriologischen Instituts an der Universitat Gottingen. 



114. Gemusekonservierung (lurch Erhitzen unter LuftabsckluB. 



AuBer durch Dorren und durch die im 19. und 20. Kapitel dieses 

 Bandes beschriebenen Verfahren des Einsauerns und des Einmietens 

 werden Gemiise verschiedenster Art durch Erhitzen unter Luftabschluft 



5 haltbar gemacht nach einem urspriinglich von APPERT im Jahre 1804 

 angegebenen Verfahren, von dem schon auf S. 422 die Rede war. Grund- 

 legend filr das Verstandnis der verschiedenen Anwendungsweisen dieses 

 Verfahrens ist die Kenntnis der verschiedenen Sterilisationsmethoden init 

 Hilfe feucliter Warme, iiber die 118 und 119 des 21. Kapitels des 



10 Ersten Bandes handeln. Darauf sei hier ein fiir allemal verwiesen, wenn 

 auch einige prinzipiell wichtige Erganzungen zu den dort gegebenen Aus- 

 fiihrungen notwendig sind. Das APPEET'SCIIC Verfahren wird fiir Gemiise 

 einerseits im Haushalt und andererseits in Fabriken etwas verschieden 

 angewendet, und beide Wege sollen daher getrennt beschrieben werden. 



is Im Haushalt wie in den Fabriken wird das zu sterilisierende Ge- 

 miise aus dem auf S. 683 des Ersten Bandes angegebenen Grunde zu- 

 nachst vorgekocht oder blanchiert, dann in die eigentlichen Kon- 

 servengefafie gefiillt und hierin nochmals gekocht. 



Das Vorkochen geschieht in Wasser oder Dampf. Letzteres ist. wie 



2oMuLLER-TnuEGAu (1) iieuerdings dui-ch eine besondere Versuchsreihe 

 gezeigt hat, in verschiedener Hinsicht praktischer; denn erstens war 

 bei einer Blanchierdauer von 2530 Minuten das gedampfte Gemiise 

 35 Minuten friiher weich als das in Wasser gekochte, zweitens aber 

 wurden, wie folgende Tabelle zeigt, durch Kochen in ^'asser bis fiinfmal 



25inehr Nahrstoife aus dem Gemiise ausgelaugt wie durch Dampfen. Das 



