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selbst auf 87 C gekommen war, ihren Holiepunkt erreicht, lieC dann 

 nach und erreichte. unter gleichzeitigem Sinken der Eigenwarme auf 

 60 C. nach zwei bis drei Tagen ihr Ende. In einem anderen ahnljchen 

 Falle des Hochgehens einer Fiillmasse fur drittes Produkt hat CLAASSEN 



o festgestellt, daB in jener weniger als 0,1 Proz. Invertzucker vorhanden 

 war. Er konnte ganz allgemein beobachten. daC wahrend des Steigens 

 die Alkalitiit in Aciditat umschlagt, daft der gasige Inhalt der Schaum- 

 blasen aus Kohlensaure besteht und daB eine Zerstorung von Zucker 

 wahrend und durch die Schaumgarung nicht eintritt, und er deutete 



icdiese letztere, auf Grund vorgenommener Versuche, als ,.Zersetzung 

 eines kompliziert zusammengesetzten organischen Nichtzuckerbestand- 

 teiles in einfache Stoife, wie organische Sauren und Kohlensaure. her- 

 vorgerufen durch Sauerstoffaufnahme in den schaumigen Ablaufsirupen/' 

 Um eine durch Mikroorganismen hervorgerufene eigentliche Garung 



wkb'nne es sich liier aus dem Grunde nicht handeln, weil die Tatigkeit 

 soldier bei jener hohen Temperatur wohl ausgeschlossen sei. A. HERZ- 

 KKLD (2), welcher friiher bei der Schaumgarung der Ablaufsirupe reich- 

 liche Mengen von Spaltpilzen auftreten sehen und darum jene Erscheinung 

 fur eine wahre Garung halten zu dttrfen gemeint hatte, pflichtete im 



20 Jahre 1890 jener auch durch LIPPMANN(S) angenommenen rein chemischen 

 Erklarungsweise bei und hielt den Gehalt der Fiillmassen an Invert- 

 zucker (den CLAASSEN doch so gering befunden hatte) und dessen unter 

 Gasbildung verlaufende Zersetzung durch den Luftsauerstoff fur die 

 Ursache und das Wirkende bei der in Kede stehenden Erscheinung; in 



2obetretf des schon oben erwahnten Ansteigens der Temperatur in den 

 schaumenden Fiillmassen, das in einem durch ihn selbst beobachteten Falle 

 zu einer Selbsterhitzung der Masse von anfanglich 84 C auf schlieClich 

 100 C. gefiihrt hatte, schlieBt er sich LIPPMANK'S (3) Meinungen an, 

 welcher auf die bei dem plotzlich eintretenden Auskristallisieren des 



soZuckers frei werdenden Warmemengen hingewiesen hatte. Folgerichtig 

 empfiehlt HERZFELD als Vorbeugungsmittel ein anf vollstandige Zer- 

 storung des Invertzuckers hinarbeitendes kraftiges Kochen der Safte 

 mit Kalk. 



Es war 0. LAXA (1), welcher zuerst der Frage niihertrat, ob nicht 



35 doch bei dieser 8chaumgarung mit der Tatigkeit von Bakterien zu 

 rechnen sei. und zwar mit solchen Arten. welche, entgegen dem Vorurteil 

 jener Zuckerchemiker, bei der hohen Temperatur der Fiillmassen noch 

 bestehen konnen, also thermophil sind, ja vielleicht sogar zu den ther- 

 mogenen zu zahlen waren. Er schied aus dem Schaum einer in Schaum- 



4ogarung geratenen Fiillmasse fiir Nachprodukt einen warmeliebenden 

 Spaltpilz aus, uamlich das schon auf 8. 470 beschriebene Clostridium 

 gelatinosum; es gelang ihm aber nicht, damit in Fiillmassen die in Rede 

 stehende Zersetzungserscheinung hervorzurufen. wohl aber starke Gas- 

 entwicklung und Schaumbildung in Zuckersaften , die sich dabei auf 



4560 C erwarmten. Angesichts dieses MiBerfolges bestand CLAASSEN (3) 

 dann urn so fester auf der ungeschmalerten Richtigkeit der durch ilin 

 aufgestellten Hypothese und machte geltend, da6 die Schaumgarung, die 

 er meine, erst bei 80 C eintritt, wahrend LAXA'S Spaltpilz bei dieser 

 Temperatur nicht mehr gedeiht, da6 ein Sinken dieser letzteren unter 



50 jene Grenze bald das Aufhoren der Schaumgarung zur Folge habe, wie 

 auch, da6 bei 60 C, als der fiir die Entwicklung von LAXA'S Bazillus 

 hochsten ertraglichen Temperatur, die Fiillmassen sich monatelang ohne 

 merkliche Veranderung halten. M. KARCZ (1) stimmte CLAASSEX voll- 



