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Der Keimgehalt des Mehles wird um so geringer ausfallen, je 

 sanfter uncl griindlicher bei dem Mahlen die Schale mit dem auf ihr 

 sitzenden Schmutz und Keimgehalt. von dem Mehlkorper al^srhliffen, 

 und je weiter die Sonderung von Mehl und Kleie getrieben wird. Aus 

 dem gleichen Korn hergestellt, wird also ein im technischen Sinne feineres 5 

 Mehl armer an Keiuien sein ais ein groberes, an Kleienteilchen reicheres. 

 Und weil aus mehreren Griinden man aus Weizen ein Mehl von hohercr 

 Feinheit als aus Roggen erzeugt, wird im allgemeinen das Roggenmehl 

 keimreicher als das Weizenmehl befunden werden. Eine glatte Sonde- 

 rung von Mehlkorper und Samenschale, also eine vollkommene Ab-io 

 trennung der auf letzterer sitzenden Keime, ist aber technisch nicht aus- 

 fiihrbar; der in der Tiefe der Langsfurche des Kornes versenkte T.eil 

 der Schale lafit sich nicht vollstandig loslosen. Eine durch THOMAXX (1) 

 untersuchte Probe von Roggenmelil enthielt pro ein Gramm imgefahr 

 28000 Bakterien, welche sich auf Nahrgelatine zu entwickeln vermogen. is 

 Eine Probe Weizenmehl wies in eiiiem Kubikcentimeter ungefahr 

 20000 Keime auf. 



Die freiwillige (spontane) Garung und Gasbildung, die in einem blofi 

 aus Mehl und Wasser ohne jeglichen anderen Zusatz bereiteten Teige 

 bei mittlerer Temperatur sich einstellt, ist schon im Jahre 1888 durch 20 

 K. DUNNENBEKGER (1) als rein e Bakterien wirkung erkannt worden. Aber 

 erst im Jahre 1894 lehrte uns A. WOLFFIN (1) einen gasbildenden Spalt- 

 pilz kennen, welcher unter solchen Unistanden das Aufgehen (lat. : levare) 

 des Teiges zustande bringt, und bezeichnete ihn als Bacillus levans. Dieser 

 Garerreger, welcher wegen der ilim mangelnden Fahigkeit zur Sporen-25 

 bildung spater in Bacterium levans urngenannt wurde, steht dem so 

 varietatenreichen Bacterium coli commune (s. S. 105) sehr nahe, wie schon 

 sein Entdecker selbst, dann K. B. LEHMANN (2) und F. FHANKEL (1) be- 

 merkten und schlietilich am scharfsten J. PAPASOTIKIU (1) aussprach, 

 welcher geradezu vollkommene Uebereinstimmung erwiesen zu habenso 

 meinte und sonach die Species Bact. levans ganz aufgab und das Bact. 

 coli commune selbst fur den Erreger der freiwilligen Mehlteiggarung er- 

 klarte. Durch eingehende vergleichende Priifung hat jedoch W. HOLLIGEE (1) 

 im Jahre 1902 feststellen konnen, dafi es sich um zwei verschiedene 

 Arten handelt, welche, unbeschadet vieler Uebereinstimmung in anderen 35 

 Merkmalen (Aussehen der Kolonien auf Plattenzuchten. Indol-Reaktion, 

 Koagulierung der Milch), doch in drei Punkten voneiuander abweichen: 



1. Bildet Bact. levans bei 1820 C ein die Gelatine von Strichzuchten 

 nach ca. 12 Tagen verfliissigendes Enzyni, Bact. coli hingegen nicht. 



2. Besteht das von Bact. levans in 2-proz. Traubenzucker-Bouillon bei 40 

 36 C binnen zwei Tagen entwickelte Gasgemenge (vgl. S. 105) zu un- 

 gefahr zwei Dritteln aus Kohlensaure und zu einem Drittel aus Wasser- 

 stoff, wahrend bei Bact. coli unter gleichen Bedingungen das Verhaltnis 

 gerade umgekehrt ist. 3. Verlauft die Eigenbewegung der Zelleu im 

 hangenden Tropfen bei Bact. levans anders und viel lebhafter als bei 45 

 Bact. coli. Spater ist dann F. LEVY (1) durch das vergleichende Stu- 

 dium an vierzehn verschiedenen Stammen des Ba-ct. levans. von denen 

 einige in Hinsicht auf die Gasbildung sich als dem Bact. coli naher- 

 stehend als die ubrigen erwiesen, zu dem Yorschlage gelangt, die durch 

 das Mengenverhaltnis von Kohlensaure zu "\Vasserstoff wie 1:1 bis 2 : 1 so 

 gekennzeichneten Stamme zu der Varietat Bact. coli mr. albido-liquefa- 

 ciens zusamuienzufassen, die ubrigen hingegen (mit dem Gasverhaltnis 

 1:3 bis 1:1) dem Bact. coli selbst zuzuzahlen. Zufolge WOLFFIN er- 



