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verfliichtigt hat, vermogen dann die etwa vorhandenen Milchsaurebak- 

 terien zur Geltung zu kommen. Und haben diese erst einmal sidi 

 einigermaBen festgesetzt, dann 1st es mit der weiteren Tatigkeit des 

 Bad. levaus vorbei; denn dieses ist gegen verhaltnismafiig hoheren Saure- 

 gehalt, wie ihn jene nocli immer zu ertragen vermogen, empfindlicher. 5 

 So erklart sich auch leicht die schon durcli BOUTKOUX (1) bemerktc and 

 durch HOLLIGER genaaer studierte Tatsache, dafi eine Weiterziichtung 

 des Sad. levans aaf dem Wege der Beimpfung eines frischen Mehlteiges 

 mit schon aasgegorenem nicht gelingt; denn die mit letzterem in den 

 neaen Nahrboden mitgefiihrten Milchsaurebakterien nehmen den ihnenio 

 in diesein gebotenen Zucker so rasch fiir sich in Beschlag and erzeugen 

 aus ihm so rasch Saure, daB das Bad. levans nun hier sich nicht weiter 

 vermehrt and so nach mehreren solchen Ueberimpfirogen geradezu ver- 

 schwindet, nachdem schon viel friiher, wegen des Mangels an Gasbildang. 

 jedes sichtbare Aufgehen des Teiges ausgeblieben ist. Die Helen schliefi- 1.^ 

 licli spielen hier gar keine Eolle; denn obwohl sie im Erdboden heimisch 

 sind (s. Bd. IV. S. 154) and von da aus wohl auch auf das Getreide- 

 korn gelangen, so findet man sie, wie schon DUNXENBERGER bemerkt hat 

 and HOLLIGER and WOLFFIN bestatigen konnten, im trockenen Melile 

 nicht mehr in entwicklungsfahigem Zastande vor. go 



Der entscheidende Faktor fur das sozusagen zuverlassige Eintreten 

 der freiwilligen Teiggarung ist also neben der niedrigen Temperatur 

 der Z a ck erg eh alt des Me hies. Die wichtigste Literatar liber den 

 Zuckergehalt der Getreidearten, soweit sie von 1817 1872 datiert, n'ndet 

 man bei KUHXEMANX (1) zasanimengestellt. dessen Angaben dann durch 2.1 

 A. VON ASBOTH (1) eine bis zum Jahre 1888 reichende Erganzung er- 

 fahren haben. Seitdem sind ansere Kenntnisse durch weitere Ent- 

 deckungen vermehrt worclen, und zudem ist unsere Aufmerksamkeit aaf 

 jene (zam grofiten Teile wohl als "\Virkangen von Enzymen za deutendein 

 Vorgange gelenkt worden, die alsbald nach dem Mahlen des Getreides so 

 einsetzen und als das Reifen des Mehles bezeichnet werden, weil durch 

 sie erst dieses letztere das geforderte hohe Mafi von Backfahigkeit er- 

 langt. Dafi im Mehle meist mehr als eine Zuckerart vorhauden ist, kann 

 heute nicht mehr bezweifelt werden und wircl durch eine zukiinftige ver- 

 feinerte Forschung auf dem Gebiete der Teiggarung beachtet werden 35 

 miissen. Bisher hat man sich gewohnlich damit begnugt, festzastellen. 

 wie viel durcli Fehling'sche Losung bestimmbarer Zucker vorhanden ist. 

 Zufolge F. GUKTHER (1) schwankt der (auf Maltose berechnete) Zucker- 

 gehalt im Weizenmehl zwisclien 0,035 und 0.106 Proz. and im Roggen- 

 mehl zwisclien 0,176 und 0,318 Prozent. Zu diesem Anfangsgehalt kommen 40 

 dann jene Zuckermengen hinzu, welche bei der Teigbereitung durch 

 die Wirkung starkeverzuckernder Enzj r me (Amylasen) des Mehles. bezw. 

 gewisser Zellen des Mehlkorpers, entstehen, Avelche zuerst durch DUBRUX- 

 PAUT (1) etwas genauer studiert wurden. Im Mais wurde durch L. Cui- 

 SINIER (1) die Glucase entdeckt, welche fahig ist, sowohl Stiirke als 15 

 auch Maltose in Glucose uberzufiihren und daraufhin durch R. GEDULD (1) 

 eingehend untersucht wurde; sie ist zufolge der durch G. H. MORRIS (1) 

 unternomineiien uberpriifenden Feststellungen nicht auch in Weizen, 

 Roggen oder Gerste vorhanden. Diese letzteren drei Brotfriichte ent- 

 halten zufolge BELJERINCK (1) eine anfanglich als Maltase bezeichnete 50 

 Amylase, welche die Starke in ein Gemenge von Maltose und Erythro- 

 dextrin uinwandelt und ihren Hauptsitz in jenen auBen liegenden, der 

 Schale nahen Zellen des Mehlkorpers hat, die man als Alearonschicht 



