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bezeichnet; diese sogen. Maltase darf aber nicht mit der Hefenmaltase 

 (s. Bd. IV, S. 412) verwechselt werden. 



Die reine Mehlteiggarung, also ohne Verwendung eines Zusatzes 

 von Sauerteig Oder Hei'e, steht iibrigens nocli in manchen Gegenden in 

 5 Norddeutschland bei der Bereitung von Srhrotbrot in Gebrauch, so z. B. 

 bei derjenigen des sogen. Wasserbrotes in Posen. Sonst iiberall in civili- 

 sierten Landern bedient man sich in der Backerei zum Auftreiben des 

 Brotteiges eines der eben genannten zwei Hilfsmittel. Von ilmen handeln 

 die folgenden zwei Paragraphen. 



10 Mykologisch nocli nicht erforsclit ist die Garung des Xiirnberger 

 Lebkuchenteiges. Man bereitet ihn durcli Vermischen von Honig, 

 Sirup u. dergl. mit Mehl, das mit Pottasche versetzt ist, aus welcher im 

 Verlaufe der langen, durcli mehrere Monate sich hinziehenden Gar- imd 

 Lagerungszeit dann auflockernde Kohlensaure entbunden wird, und zwar 



15 vermutlich infolge der Einwirkung von Sauren, die im Teig durcli Bak- 

 terientatigkeit entstanden sind. Bakteriengarung scheint, nebenbei be- 

 merkt, auch bei der Bereitung des in Venezuela und Westindien imter 

 dem Namen Chicha beliebten Genufimittels sich abzuspielen, welches 

 zufolge V. MAECANO (1) auf die Weise zustande kommt, dafl man Mais- 



20 korner durcli 4 6 Stunden in Wasser weicht, hierauf dnrch kurze Zeit 

 kocht und dann stehen lafit; es tritt nun bald eine lebhafte Garung in 

 dem Breie ein, iiber deren Erreger jedoch nichts Zuverlassiges bekannt 

 ist. die jedoch gewifi zur Bildung von Alkohol tiihrt, von dem in einem 

 Falle 52,7 ccm (41,8 g) aus einem Kilogramm derart vergorenen Teiges 



25 abgeschieden werden konnten. Ueber die im gekochten Eeise beim 

 Stehenlassen sich entwickelnde und faulige Zersetzung bewirkende Flora 

 hat F. KITA (1) einige Beobachtungen angestellt. 



Die Verfarbung, welche das Mehl beim Versetzen mit Wasser er- 

 leidet. ist keine Organismenwirkung, sondern auf die Hydrolyse gewisser 



so Eiweifistoife zurilckzufiihren, als deren Erreger durcli MEGE-MOUEIES (1) 

 ein von ihin als Cereal in bezeichnetes und angeblich in den sogen. 

 Kleberzellen sitzendes Enzym erklart wurde, welches beim Einteigen den 

 Kleber in eine dunkelfarbige Schmiere umwandle, welcher Behauptung 

 spater aber W. JOHANNSEN (1) auf Grund iiberpriifender Versuche wider- 



35sprochen hat. Nach neueren Untersuchungen durcli L. BOUTEOUX (3) ist 

 diese Veranderung das Werk einer als Oxydine bezeiclineten Ox} T dase 

 (s. Bd. I, S. 690), welche zufolge der durcli EFFEOXT (1) mitgeteilten 

 Beobachtung ALBINA'S fast ausschliefilich iin Keimling seinen Sitz haben 

 soil. Ein groberes (also an Schalenteilen und Keimlingsbruchstiicken 



40 reicheres) Mehl wird somit einen dunkleren Teig und ein dunkleres Brot 

 liefern ; der Name Schwarzbrot fur Eoggenbrot driickt dies deutlich aus. 

 Ueber die insbesondere durcli MEGE-MOUEIES angestellten Bemiihungen, 

 jene Enzymwirkung zu verhindern und so auch aus grobem Mehl ein 

 weifies Brot zu gewinnen, findet man bei L. BOUTEOUX (4) nahere An- 



45gaben. J. CHAPPUIS (1) hat zu dem Zwecke sogar eine Behandlung des 

 Mehles mit Wasserstofisuperoxyd vorgeschlagen. Weitere Beitrage zur 

 Kenntnis dieser Verfarbung und der sie bewirkenden Enzyme des 

 Weizenkornes haben BEETEAND und MUTTEEMILCH (1) erbracht. 



Die Umsetzungen, welche im lagernden Me hie sich ab- 



sospielen, sind in bakteriologischer Hinsicht bisher nocli wenig erforsclit. 

 Das Ansteigen des Keimgehaltes hat HILTXKK (1) durcli einige Versuchs- 

 ergebnisse veranschaulicht. Ueber die Selbsterhitzung sind nahere An- 

 gaben auf S. 612 des Ersten Bandes zu finden. In chemischer Hinsicht 



