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aufgestellte Gruppe eler Granulobacter-Arten (s. S. 506) gehoren. ver- 

 gleiche man S. 402 des Vierten Bancles, wo man auch liber die Bildung 

 von Amylalkohol einige Angaben findet, denen eine neuere Mitteilung 

 von F. SCHARDINGEB (1) anzufugen 1st. Ein Teil des bei der Brotgamng 

 oim Teige entstandenen Aethylalkoholes entweiclit dann beim Backen. 

 MOUSETTE (1) hat im Jahre 1854 in den aus dem Backofen austretenden 

 Dampfen 1,6 Proz. Alkohol und 0,06 Proz. Essigsaure nachgewiesen. 

 SNVDKK und VOOEHEES (1) haben in Nordamerika im backreifen Teige 

 etwas iiber ein Prozent Alkohol vorgefunden, der dann wahrend des 



loBackens sich fast ganz verfliichtigte, so dafi das frische Brot ihn bloB 

 noch in Spuren aufwies. 



Inwieweit die durch die Brotgarung entstandenen Alkohole und 

 Sauren wahrend des Backens dann zu wohlriechenden Estern zusammen- 

 treten und so zn dem eigentiimlichen Dufte beitragen, durch welchen 



is das mittelst Sauerteiges bereitete Brot sich auszeichnet, ware erst noch 

 genauer zu untersuchen. Zu priifen ware aber auch die andere Frage, 

 ob und inwieweit dieses Aroma unmittelbar der Wirksamkeit von 

 Aromabildnern zu danken ist, deren es vornehmlich unter den Spalt- 

 pilzen (s. S. 299), jedoch auch unter den Hefen (s. Bd. IV, S. 394) nicht 



20 wenige gibt ; man vergleiche iiber jene ersteren auch BECK (1) und 

 H. Huss (1). 



Die Hefen des Sauerteiges barren noch einer vergleichenden 

 Bearbeitung. BOUTROUX hatte angeblich viererlei Arten gefunden, PETEES 

 deren drei. Die durch HOLLIGEB abgescliiedenen zeigten untereinander 



25 Abweichungen, insbesondere wirkte die Bruttemperatur (37 ) nicht auf 

 alle entwicklungshemmend ; keine zeigte so kleine Abmessungen, wie sie 

 ENGEL von seinem Saccli. minor an gibt. WOLFFIN'S Hefe (s. S. 512) wuchs 

 auf alkalischem Nahrboden nicht minder iippig als auf neutralem Oder 

 saurem. Von den durch BUDINOFF (1) aus russischem Soldatenbrot-Sauer- 



soteig abgeschiedenen zwei Arten vergor die eine die Bierwlirze starker 

 als die andere. E. PANTANELLI (1) hat aus romischem Brotteig eine 

 Hefenart abgeschieden, die er dann, nebenbei bemerkt, zu seinen Studien 

 iiber Zelldruck (Turgor), Plasmolyse und Turgorregulation bei Hefen 

 beniitzte, eine Frage, liber welche man eingehende Untersuchungen und 



35 Literaturnachweise bei N. H. SWELLENGEEBEL (1) findet. SCHIOTZ-CHRIS- 

 TENSEN (1) hat in Proben von danischem Sauerteig das Verhaltnis der 

 Zellzahl von Bakterien, Schimmelpilzsporen und Hefen zu 8 : 3,5 : 2.5 er- 

 mittelt. 



Wie iiber die feineren Glieder des Chemismus der Brotgarung iiber- 



4ohaupt, so wissen wir, soweit die Tatigkeit der Garrerreger in Frage 

 kommt, auch iiber das Schicksal der Proteine des Mehles insbesondere 

 sehr wenig, ein Mangel, an welchem allerdings die Riickstandigkeit der 

 Forschung auf dem Gebiete der Chemie der Proteine die Hauptschuld 

 tragt. DaB auch proteolytische Enzyme im garenden Brotteig tatig 



45 sind, kann nicht bezweifelt werden ; SCHEUEEE-KESTNEE (1) hat sie ja so- 

 gar in den Dienst seines Verfahrens zur Herstellung sogen. Fleischbrotes 

 gestellt. Die Wirkung dieser Enzyme wird im alien Sauerteig sehr 

 auffallig ; denn soldier enthalt, wie H. B. STOCKS (1) gezeigt hat, infolge 

 weit vorgeschrittenen EiweiCabbaues sogar Ammoniak. Die von G. BAETH 



50 imternommenen Versuche, iiber welche C. J. LIXTNEE (1) berichtet, haben 

 in Widerspruch zu einer Behanptung SELLNICK'S gezeigt, daB wahrend 

 der Dauer und unter den Bedingungen der Brotteiggarung sowohl Bier- 

 hefe als auch PreBhefe den Kleber des Mehles nicht angreift. Der ge- 



