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gung erlaubt, daB die Hefe aus einer Pariser Brauerei bezogen werde, 



dafi sie frisch sein und geraischt mit Sauerteig verwendet werden miisse. 



D. G. SCHREBEE. der Herausgeber der im Jahre 1769 erschienenen 



deutschen Uebersetzung von MA MM IN'S \Verk, betonte aber in einer FuB- 



5 note, dafi in deutschen Landen der Gebratich von Hefe bei der Bereitung 



von Semmeln und Kuchen schon seit sehr langer Zeit in Uebung sei. 



Jedoch auch in Gallien selbst, wie auch in Spanien. hatte man nach des 



Plinius Berichten sich zu dessen Zeit schon einer Art Hefe bedient. 



welche bei der Bereitung eines aus Getreide hergestellten Getrankes 



10 (wahrscheinlich einer Art obergarigen Bieres) an der Oberflache der 

 garenden Wiirze sich ausschied. 



Sowohl in Frankreich, wo also ihr Gebrauch im 17. Jahrhundert 

 neu in Aufnahme gekommen war. als auch in Deutschland, wo er, wie 

 eben gesagt, schon viel weiter zuriickreicht, war es ausschlieBlich ober- 



15 garige Hefe, die dafiir in Frage kommt. Das ineiste Bier, das in letzt- 

 genanntem Lande damals erzetigt wurde, war nach dem Verfahren der 

 Obergarung bereitet, woriiber man bei H. VON DEE PLAXITZ (1) nahere 

 Angaben findet. Diese Art der Bierbereitung wurde jedoch vom ersten 

 Drittel des 19. Jahrhunderts an immer mehr und mehr durch das in 



aoBayern und Bohmen einheimische untergarige Verfahren verdrangt. In 

 demselben MaBe schwand den Backern die Moglichkeit des Bezuges 

 obergariger Bierhefe. Die Satzhefe der untergarigen Brauereien aber 

 konnten die Backer nicht brauchen ; denn sie macht durch ihren Gehalt 

 an beigemengtem braunen Hopfenharz (s. Bd. V, S. 170) das Geback 



ssmififarben und bitter und entfaltet zudera nur geringe Triebkraft. Aus 

 dieser Not heraus entstand das neue Gewerbe der PreBhefen-Erzeugung. 

 also die Gewinnung von Hefe nicht als Abfall, sondern deren Ziichtung 

 als Hauptzweck, wobei die geerntete Hefe durch Auspressen (s. Bd. V, 

 S. 100 u. 108) so stark entwassert wird, dafi sie auch einen langeren 



soWeg nach dem Orte ihres Verbrauches ohne empfindliche Minderung 

 ihrer Tauglichkeit zu uberdauern vermag. 



Aus den dreiBiger Jahren des 19. Jahrhunderts liegen die ersten 

 Berichte liber den Vertrieb von PreBhefe in Holland, PreuBen und 

 Sachsen vor, und aus diesen letzteren Landern kam sie um das Jahr 



3sl840 herum in einzelnen Proben auch nach Oesterreich und wurde da 

 mit uniso groBerer Freude empfangen, als der Euf des Wiener Luxus- 

 gebackes als des kostlichsten auf dem ganzen Erdenrund gerade in diesen 

 Jahren durch den insbesondere durch DREHER'S Bemiihung sich voll- 

 ziehenden Uebergang der Wiener Brauereien vom obergarigen zum unter- 



40 garigen Betrieb ernstlich bedroht war. Auf Antrag des Backermeisters 

 LEOP. WIMMER beschlofi der Niederosterreichische Gewerbeverein im 

 Dezember 1846 eine im Mai 1847 dann genauer bestimmte Preisaus- 

 schreibung auf ein Verfahren zur Erzeugung von brauchbarer Backer- 

 hefe. Daraufhin unternahm im folgenden Winter IGN. MAUTNER, damals 



45 Braumeister und Brennereibesitzer zu St. Marx, einem Vororte Wiens, 

 Versuche im kleinen. Auf deren erfolgreiches Ergebnis gestiitzt, konnte 

 er (als der einzige Bewerber) dann im November 1849 sein neues Ver- 

 fahren vorlegen, das alien Bedingungen vollauf entsprach, den ausge- 

 setzten Preis zugeteilt erhielt und alsbald unter dem Namen des Wiener 



5oVerfahrens der PreBhefen-Fabrikation seinen Eroberungszug antrat, der 

 es zunachst nach Deutschland. weiterhin nach Frankreich usw. fuhrte. 

 Spater erstand ihm ein Mitbewerber in dem sogen. Liiftungsverfahren, 

 ilber das man auf S. 124 des Vierten und auf S. 267 und S. 315 des 



