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Fiinften Bandes einige Bemerkungen findet. Ausfiihrliche Beschreibung 

 beider Verfahren gibt 0. DUKST (1). 



Es ist HOLLIGER'S (1) Verdienst, dargelegt zu haben, dafi im Hefen- 

 teig zweierlei Zersetzungsvorgange sich abspielen: neben der durch die 

 Hefe durchgefiihrten Alkoholgarung, welche allein das Auftreiben des 5 

 Teiges bewirkt, lauft noch eine Milchsauregarung einher, deren Erreger 

 dem Typus Bacillus acidificans loiif/issimus LAFAR (s. S. 93 und Bd. V, 

 S. 296) nahestehen und sowohl im Melile als auch in der PreBhefe vor- 

 handen sind und durch ihre Tatigkeit das Aufkommen anderer Bak- 

 terieuarten verhindern, so dafi also die mykologischen Verhaltnisse im 10 

 Hefenteig ahnlich liegen wie im Sauerteig. Ein Unterschied besteht 

 aber insoferne. als in letzterem verhaltnismaJBig wenige zellreiche Ver- 

 bande vorhand'en sind, im Hefenteig jedoch schon von An fang an recht 

 viele, so dafi also in diesem an manchen Stellen eine sehr reicliliche Gas- 

 ansammlung und also die Bildung grofierer Locher sich geltend machems 

 wird. Aus diesem Grunde trocknet auch ein mit Hefe hergestelltes 

 Geback leicliter und rascher aus als ein unter Verwendung von Sauer- 

 teig bereitetes, welches betrachtlich kleinere Loclier aufweist. 



Das reichliche Vorkommen von Milchsaure-Bakterien in der 

 PreBhefe des Handels. das schon durch HOLLIGER (1) und durch BEI-ZO 

 JERINCK (3) naher geprlift worden 1st, erklart sich leicht durch den Hin- 

 weis darauf, dafi diese letztere ja in einem Nahrboden herangewachsen 

 ist, den man vor dessen Beimpfung mit Hefe absichtlich eine Milch- 

 sauregarung hat durchmachen lassen. deren Erreger zum grofien Teile 

 dann in all den Fallen in die Hefenernte iibergehen, in denen sie nicht 25 

 vor dem Aussaen der Hefe abgetotet worden sind. Fur das Verstiindnis 

 der Bakterienflora der Prefihefe bieten demnach die in 67 des 10. und 

 in 75 des 11. Kapitels des Fiinften Bandes gegebenen Darlegungen 

 liber die biologischen Verhaltnisse in der saiiernden Maische die unent- 

 behrliche Grundlage. W. HENNEBERG (3) hat aus Prefihefe sieben Arten so 

 von Milchsaurebakterien abgeschieden und als Bacillus Listeri, Bac. 

 Wortmcmni, Bac. Hayducli, Bac. Buchneri, Bac. Leichmanni /, II, III 

 beschrieben; iiber sie, wie auch liber den auf S. 513 genannten Bac. 

 panis fermentati, findet man in den Tabellen auf S. 93 des vorliegenden 

 und auf S. 300 und 301 des Fiinften Bandes nahere Angaben. Ueberss 

 das Vorkommen von Mycoderma-A.Tt&a (s. Bd. V, S. 167) vergleiche man 

 auch HENNEBERG (1), und iiber den durch BEIJERINCK (3) in hollandischer 

 PreBhefe aufgefundenen esterbildenden Saccharomyces frag ram bringt 

 S. 94 des Vierten Bandes eine Bemerkung. 



Bei der Schwarzbrotbereitimg den Sauerteig durch Reinhefe zu er-4o 

 setzen hat zuerst SCHIOTZ-CHRISTENSEN (1) in Kopenhagen mit vollem 

 Erfolge versucht. Zu dem Zwecke wird ein Teil des zu verbackenden 

 Mehles mit einem Malzauszug angeriihrt und so der Zuckergehalt erhoht. 

 Das clerart erhaltene Brot zeichnet sich auch durch geringen Sauregehalt 

 aus und wird, wie 0. STORCH (1) berichtet, von Magenkranken viehs 

 leichter als Sauerteigbrot vertragen, weil es von Buttersaure und Essig- 

 siiiire, die jenen Kranken sehr unbekommlich sind. fast ganz frei ist und 

 bloB Milchsaure allein enthalt. Dank den Bemiihungen P. LINDNER'S 

 und seiner Mitarbeiter ist die von dem Berliner Institut fiir Garungs- 

 gewerbe (s. Bd. V, S. 266) aufgefundene Basse XII, iiber deren Morpho- so 

 logie man auch HEXNEBERG (2) vergleiche, nun in den Prefihefenfabriken 

 Deutschlands und auch anderer Lander und damit auch im Backerei- 

 wesen zu weiter Aufnahme gekommen. Gestiitzt auf das Ergebnis ver- 



