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gleichender Backversuche mit Sauerteig, Bierhefe und GetreidepreBhefe, 

 empfiehlt A. SOEEL (1), ausschliefilich diese letztere zur Brotbereitung 

 zu verwenden. 



Die Garwirkung der Hefe und also die GroBe und die Geschwindig- 



skeit der Auftreibung des Teiges ist, wie schon H. ELION (1 u. 2) dar- 

 getan hat, von der Menge an garfahigen Zuckern abhangiu-. die 

 entweder gchon im Mehle vorhanden waren oder durch dessen Enzj-me 

 erst wahrend der Bereitung und Garung des Teiges entstehen. Der 

 letzteren Wirkimg kann man durch einen Zusatz eines diastasehaltigen 



loPraparates verstarken. Ueber ein derartiges. als Diamalt bezeichnetes 

 Produkt, das im wesentlichen als ein bei niedriger Temperatur einge- 

 dickter wasseriger Auszug von Griinmalz zu betrachten ist, vergleiche 

 man FE, STBOHMEB (1), M. MAXSFELD (1) und I. POLLAK (1). Ueber ahn- 

 liche Praparate. die im Handel unter den Xamen Manna, Paniferin und 



15 Diastase auftreten, haben VAXDEVELDE und MASSOX (1) berichtet. Die 

 Grofie der durch Zuckerzusatz bewirkten Steigerung der Gartatigkeit 

 der Hefe im Brotteig ist selbstverstandlich auch von der Art des Zuckers 

 abhangig ; Milchzucker erwies sich zufolge VAXDEVELDE und BOSMAXS (1) 

 als besonders forderlich , und ihm allein soil angeblich die bekannte 



sogiinstige Wirkung eines Zusatzes von Milch zum Teige zu danken sein, 

 eine Behauptung, die der bekannten Schwergarbarkeit des Milchzuckers 

 (s. Bd. IV, S. 420) aber zuwiderlauft. 



Die Bereitung des Vorteiges, des Dampfels im Sprachgebrauch 

 des Wiener Backers, verdient einige aufklarende Bemerkungen. Das 



25beim Auftreiben des Teiges Wirkende in der Hefe ist ein besonderer 

 Zellinhaltsbestandteil . namlich das als Alkoholase bezeichnete Enzj'm 

 der Alkoholgarung, von welchem das 17. Kapitel des Vierten Bandes 

 handelt, auf dessen S. 362 insbesondere darauf hingewiesen wird, dafi 

 der Gehalt an Alkoholase (und also auch das Vermb'geii zur Zuckerver- 



so garung und Gasbildung) in den Hefenzellen nicht etwas Bestandiges ist. 

 In der dem Backer gelieferten Prefihefe sind die Zellen in einer Art 

 Ruhezustand. Wenn sie mit der erwiinschten Raschheit wirken sollen, 

 miissen sie erst wieder neu angeregt werden. Dies ist der Zweck der 

 Vorteig-Bereitung. Die Hefe wird zumichst blofi mit einem Teil der zu 



35 verbackenden Menge Mehles zu einem verhaltnisnuifiig- dlinnen Teige, 

 dem Vorteige, angeriihrt, den man bei gilnstiger holier Temperatur halt. 

 Die alsbald eintretende reichliche Zellvermehrung ist nicht blofi dieser 

 letzteren allein sondern auch der Diinnheit des Teiges zu danken ; cleini 

 die Entwicklung neuer Zellen bedingt einen lebhaften Stoffumsatz, und 



40 dieser wieder ist nur bei Anwesenheit ausreichender Mengen Wassers 

 moglich. Der reife Vorteig, der dann mit dem Rest des Mehles ver- 

 mengt und verknetet wird, enthalt jetzt neue, junge, lebensfrische Hefen- 

 zellen. Die Gesamtmenge des Teiges wird hierauf eine Zeitlang sich 

 selbst iiberlassen. Dabei geht er auf, d. h. es tritt Gasbildung ein, als 



^Ergebnis der Wirkung der Alkoholase. Xach g-ewolmlicher Annahme 

 vermehren sich die im Vorteig herangeziichteten jungen Zellen weiter- 

 hin im Hauptteig noch reichlich. Es ware jedoch der Miihe wert, zu 

 priifen. ob man wahrend des Ruhens des Hauptteig-es weniger mit einer 

 weiteren Zellverinehrung zu rechnen habe. fur die der geringere Wasser- 



sogehalt des Hauptteiges den bis dahin an einen diinneren Nahrboden ge- 

 wolmten jungen Zellen minder giinstig- ist, als vielmehr mit der Ent- 

 stehung von Alkoholase in diesen letzteren. Demi es ist eine durch 

 mehrere Forscher bemerkte und auf S. 364 des Vierten Bandes auch 



