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kurz erwalmte Tatsache, da6 die jungen, eben entstandenen Hefenzellen 

 sehr arm an Alkoholase sind und diese erst spater bilden. Man ver- 

 gleiche dariiber auch H. LAXGE (1). 



Ueber die Abhangigkeit der Grofie der Triebkraft der 

 Hefen von den auBeren Einflussen wissen wir sehr wenig. Die er- 5 

 wiiiischte Auflockerung des Teiges und also auch des Brotes \vird dann 

 gesichert sein, wenn die durch die Alkoholgarung entstandene Kohlen- 

 saure in der richtigen Menge und feinen Verteilung im Teige zuiiick- 

 gehalten wird. Diese Aufgabe iibernehmen gewisse Eiweifistoffe des 

 Mehles, die durch ihre Zahigkeit die Entstehung elastischer Hullen um 10 

 die einzelnen Gasblaschen herum ermoglichen; es diirfen also die Hefen 

 des Teiges nicht solclie Enzyme zur \\'irkimg bringen, welche fahig sind, 

 jene Hiillenbildner abzubauen. In dieser Richtung ist wahrscheinlich 

 eine der Ursachen zu suchen, aus denen, wie auf S. 516 bemerkt worden 

 ist, die untergarige Bierhefe eine geringere Triebkraft als die obei-garige is 

 PreBhefe entwickelt. Der in Frage steliende Hullenbildner braucht 

 nicht gerade der Kleber allein zu sein, der ja zufolge LIXTXER (s. S. 

 514) durch die Hefen nicht gelost wird, dem gegeniiber aber BEI.II-:- 

 RIXCK (2) zu einer gegenteiligen Beobachtung gelangt zu sein scheint, 

 Fiir das voile Verstandnis des Verlaufes der Teiggarung ist also auch 20 

 die Kenntnis der proteolytischen Enzyme der Hefen unentbehrlich. Eines 

 dieser Enzyme, namlich die Endotryptase, ist in 99 des 20. Kapitels 

 des Vierten Baudes genauer gekennzeichnet. Ein anderes, vom Cha- 

 rakter des im 9. Kapitel des vorliegenden Baudes betrachteten Labes, 

 das also in den mit Milch hergestellten Teigen sich wird geltend machen 25 

 koimeu, ist zuerst am Lactomyccs inflans caseiymna bemerkt (s. S. 126) 

 und spater dann durch R. RAPP (1) in verschiedenen Bierhefen und Prefi- 

 hefen nachgewiesen und naher gepriift worden. Ueber das Verhalten 

 der Hefen zu Milch vergleiche man auch BOULLAXG-ER (1), der jedoch 

 nur mit Bierhefen gearbeitet hat. Eine zweite Ursache der Minder- so 

 wertigkeit der untergarigen Bierhefen fiir die Zwecke des Backers kann 

 mb'glicherweise in der Verschiedenheit der Grofie der Empflndlichkeit 

 gegen die Reizwirkung gewisser Bestandteile des Mehles liegen. Durch 

 H. LAXGE (1) ist festgestellt worden, daB Schrot oder Mehl von Roggen 

 und Gerste, und in geringerem MaBe auch die von Weizen, auf Hefeas 

 eine starke, unter Umstaudeu geradezu giftige Wirkung auszuiiben ver- 

 mag, dafi diese Fahigkeit durch Erhitzen des Schrotes oder Mehles ver- 

 nichtet wird, und dafi die untergarigen Biei'hefen sich gegen jeiie Reiz- 

 wirkung viel empfindlicher als die Spiritus- und Prefihefen erwiesen 

 haben. AVeitere Beitrage zur Kennzeichnung dieses vermutlich protein- 40 

 artigen Reizstoifes und seiner Wirkung- haben FR. HAYDUCK (1) und W. 

 HEXXEBERG (4) erbracht. Die Verschiedenheit von untergarigen und 

 obergarigen Hefen glbt sich auch in manch anderer Hinsicht kund. In 

 betreff der Ernalmmg mit Stickstoffverbindungen, iiber deren Chemis- 

 mus H. PRIXGSHEIM (1) vor kurzem eingehende Ennittlungen angestellt 45 

 hat, ist auf S. 102 des Vierten Bandes eiue von PETIT herruhreude Be- 

 obachtung- zu finden. und LIXDNER und STOCKHAUSEN (1) haben bemerkt, 

 daB gegeniiber Aminosauren und Purinbasen die obergarig-en Hefen sich 

 viel wahlerischer als die untergarigen verhalten. Und auch in der Grr>1.5e 

 ihrer Leistungsfahigkeit bei verschiedenen Temperatureu zeigt sich so 

 solches; in C. J. LIXTXER'S (1) Vers lichen entfalteten die untergarigen 

 Bierhefen die hochste Garkraft bei 30 C. die Getreideprefihefen und 

 eine WeiBbierhefe aber bei 45 C ; und bei 50 C goren diese noch sehr 



