520 



stark, jene hingegen nur noch sehr schwach mid sind also gegen hohere 

 Temperaturen empfindlicher. 



Die Frage nach den Yeranderungen, die beim Lagern der 

 Prefihefe eintreten, wird an anderen Stellen dieses Handbuches er- 



5ortert, so insbesondere in 27 des 5. Kapitels des Fimi'ten Bandes, 

 welcher auf S. 107 und auf S. 270 aucli einige Angaben iiber das so 

 sehr gefiirchtete Weichwerden bringt, das weiterhin zur Verfliissigung 

 fiilirt. Diese Yeranderung wird durch die auf der vorigen Seite erwahnte 

 Endotryptase bewirkt. 



10 Die Yerluste an Substanz (Zucker und Starke), welche mil der 

 Hefenteig-Garung verbunden sind, belaufen sich auf mehr als em halbes 

 Prozent. Sie steigen bei der Sauerteiggarung auf ein bis zwei Prozent 

 des Melilgewichtes an ; SNYDEE und VOORHEES (1) haben in ihren darauf- 

 hin gerichteten Untersuchungen den Verlust zu zwei Prozent ermittelt. 



15 Bei Annahme auch nur von einem Prozent kann man sa^en, dafi 

 durch die Teiggarung allein in Deutschland soviel Mehl verloren geht, 

 als eine halbe Million Menschen fiir ihr Brot bedarf. Es handelt sich 

 demnach hier um recht ansehnliche Mengen. Diese zu erhalten, also die 

 Teiggarung ganz zu vermeiden und die gewiinschte Auflockerung auf 



2obilligere Art durch chemische Hilfsmittel zu erzielen, sind mancherlei 

 Vorschlage aut'getaucht und zum Teil von der Praxis aucli auf- 

 genommen wordeu. Der erste derselben wurde, einer Mitteilung von 

 E. D. THOMSON (1) zufolge, gegen Ende des 18. Jahrhunderts von HENRY 

 in Manchester gemacht, dahin gehend, dem Teige eine bestimmte Menge 



25 von Salzsaure und kohlensaurem Natron zuzufiigen, durch deren Um- 

 setzung dann Kochsalz (ca. 1 Proz.) und Kohlensaure entstehen. In 

 spateren Yorschlagen, wie sie insbesondere von HOESFOKD und von LIEBIG 

 ausgingen, wurde die Saure durch ein saures Pbosphat ersetzt. Oder 

 man verwendete das in der Hitze sich verfliichtigende Ammoniumkarbonat, 



30 wie auch Hirschhornsalz u. dgl. m. Nahere Angaben liber diese Back- 

 pulver, welche in England und Nordamerika den unpassenden Namen 

 yeast- powder fiihren, findet man bei BIRNBAUM (1), BOUTEOUX (4), 

 MAUEIZIO (1), HARTMANN (1) und JAGO (3). Als wahres Hefenpulver 

 kann hingegen die sterile Dauerhefe gelten, iiber welche man auf 



35 S. 362 des Yierten Bandes nahere Angaben findet. Sie besteht aus 

 Hefenzellen, die als solche abgetotet sind, jedoch das Enzym der Alkohol- 

 garung in wirkungskraftigem und haltbarem Zustande sich bewahrt 

 haben. Sie hat in den durch K. KOMEES und E. VON HAUNALTEE (1) 

 angestellten Backversuchen sich als brauchbar erwiesen und kann zur 



40 Yersorgung der Seeschilfe auf langer Fahrt und im Kriegsfalle den Feld- 

 backereien wohl gute Dienste leisten. Als Curiosum sei schlieUlich noch 

 angefiihrt. dafi zufolge K. FISCHEE und 0. GEUENEET (1) in Holland nicht 

 selten Seife als Auflockerungsmittel insbesonders bei der Zwieback- 

 bereitung verwendet und offentlich feilgehalten wird. 



45 127. Das Schleimigwerdeu des Brotes. 



Yon den krankhaften Yeranderungen, welche das Brot beim Auf- 



bewahren erleiden kann, 1st jene am haufigsten und am meisten ge- 



fiirchtet, welche man in der deutschen Literatur gewohnlich als das 



Fadenziehendwerden bezeichnet. Ungeiahr einen oder auch mehrere 



soTage nach seiner Herstellung wird die Krume des Brotes an einzelnen 



