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bereitung mit ihr beimpften Broten eine kraftige Verzuckerung und 

 Dextrinbildung aus der Starke zustande. Fett und Rohfaser schienrn 

 keine Veranderung zu erleiden. Hingegen warden die Proteinstolte tief- 

 greifend, bis zur Bildung von Ammoniak. abgebaut. Durch den Atmungs- 

 prozefi der Bakterien trat ein betrachtlicher Verlust an Substanz ein. 5 

 Der Kleber wird. wie besondere Versuche bei 30" C an ihm selbst 

 lehrten, rascli und tiel'greifend zersetzt, wobei er zu Anfang weich und 

 schmierig, aber niemals fadenziehend wird; nach 25 Tagen war sein 

 Gelialt an Albumosen, die in 65-proz. Alkohol loslich sind, von 0,14 auf 

 0,21 Proz., der an Pepton von 0,1 auf 1,0 Proz., der an Amiden von 10 

 0,14 auf 1,1 Proz. und der an Ammoniak von 0,0 auf 0,6 Proz. gestiegen. 

 Zuchtungsversuche auf Starke haben ergeben, dafi diese ebensowenig 

 wie der Kleber irgend etwas zur Bildung des charakteristischen Schleimes 

 beitragt, so daB also das Schleimigwerden des Brotes und die faden- 

 ziehende Beschaffenheit der Schleimnester in diesem aussclilieBlich auf 15 

 die Yerquellung (s. Bd. I, S. 230) der aufieren Schicliteu der Zellliaut 

 der zu Zoogloen vereinigten Bakterienzellen (s. Bd. I, S. 51) zuriick- 

 gefiihrt werden muB. Immerhin ist die Bemerkung von Interesse, daB 

 diese starke Verschleimung der Membran der Kartoffelbazillen wohl auf 

 Brot als Nahrboden, jedoch nicht auch in Milch (s. S. 200) zustande- 20 

 kommt, was wohl mit der in letzterem Falle geringeren Ueppigkeit der 

 Vermehrung zusammenhangt. In Uebereinstimmung mit den Befunden 

 SEILER'S (1) an Bac. mcsartcricus vulyatus (s. S. 474) hat TILKMAXS fest- 

 gestellt, daB der Membranschleim der durch ihn studierten Arten bei 

 der Hydrolyse nur Glucose und Fructose, jedoch nicht auch Galactose25 

 liefert. 



Die Bed in gun gen des Auftretens des Schleimig werdens 

 des Brotes sind durch die Physiologic der Erreger gegeben. Alle Be- 

 funde stimmen darin iiberem, dafi die giinstigste Temperatur fiir die 

 Entwicklung oberhalb 20 C liegt, so fiir die Arten VOGEL'S bei so 

 mehr als 23 C, fiir diejenigen BEULSHAUSEN'S und FUHKMAXX'S bei 

 37 C. Damit in Uebereinstimmung steht die Haufigkeit des Auftretens 

 der Krankheit in der heiCeu Jahreszeit. wie auch die Mo'glichkeit der 

 Yerhiitung des Erkrankens eines mit solchen Erregern behafteteu Brotes 

 durch Kaltstellen alsbald nach dem Backen und Aufbewahrung bei einerss 

 Temperatur unterhalb 15 C. Dafi die Erreger durch die Backtemperatur 

 allein uicht abgetotet werden, kann nicht iiberraschen und ist auch 

 wiederholt, so z. B. schon durch LAURENT, VOGEL, RUSSEL u. a., fest- 

 gestellt worden. Nach den durch BALLAND und MASSON (1) mitgeteilten 

 und durch G. BARTH (1) bestatigten Ergebnissen der Versuche A. GIRARD'SM 

 steigt wahrend des Backens die Temperatur im Inneru des Brotlaibes 

 nicht iiber 102; ja in den durch ECKLES (1) und durch RUSSELL (1) 

 beobachteten Fallen verblieb sie sogar unter 100 C. Zumindest also 

 die Sporen, die ja jener Temperatur allein durch mehrere Stunden zu 

 widerstehen vermogen, werden, wie schon J. SCHRAXK (1) gezeigt hat, 45 

 lebend bleiben, sofern ihre Abtotung nicht durch die Mithilfe einer aus- 

 reichenden Menge von Saure im Brotteig erreicht wird. Von soldier 

 wird in einem mit Sauerteig bereiteten Teige mehr als in einem durc-li 

 Hefe aufgetriebeneu vorhanden sein. Die immer welter sich ausbreitende 

 Verweudung dieser letzteren anstatt jenes ersteren bei der Herstellungso 

 des Brotes in Laibeu macht die von Jahr zu Jalir sich mehrenden 

 Klagen iiber das Auftreten des Schleimigwerdens erklarlich. TILLM.\\> 

 zufolge ertrageu die durch ilm aufgefundeneu zAvei Arten wie auch 



