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Ueber die chemischen Ye r an de run gen, welche das Brot an 

 seiner Zusammensetzung nnd dem Mengenverhaltnisse seiner einzelnen 

 Bestandteile wahrend des Schimmelns erleidet, sind eingehendere Unter- 

 suchungen zuerst dnrch A. HEBEBRAXD (1) augestellt nnd dann in 

 o einzelnen Punkten durch E. WKLTK (1) erganzt word en. Auf den starken 

 Gewichtsverlust, welchen das Brot durch das Schimmeln erleidet, 

 liatte schon Roc HARD aufmerksam gemacht. HEBEBRAND bestimmte ihn, 

 nach vierzelmtagigem Schimmeln, wenn dieses stark ausgebildet war, 

 zu 53 Proz., und wenn es schwach aufgetreten war, zu 22 34 Prozent. Bei 



10 Versnchen, welche durch WELTE unter Verwendung von Reinzuchten 

 des Penicillium glaucum bezw. des Aspergillus nidulans angestellt worden 

 waren, betrug der Gewichtsverlust im ersteren Falle nach 16 Tagen 

 4252 Proz. und im zweiten Falle nach 2656 Tagen 6567 Prozent, 

 Damit in Uebereinstimmung stehen die Befunde einer durch R. SCHERPE (1) 



is im Jahre 1899 angestellen Untersuchung betreifend das Schimmeln von 

 Roggen und Weizen durch Penicillium glaucum. Dieses Schwinden nun 

 ist, von einer etwa eingetretenen Austrocknung abgesehen, fast aus- 

 schlieBlich auf die Zersetzung und V e r a t m u n g der K o h 1 e n h y d r a t e , 

 also Starke und Zucker, zuruckzufiihreu, welche ja, wie bekannt, ungefahr 



2odrei Viertel des Trockengewichtes des Brotes ausmachen. Die Mengen 

 an Kohlensaure, welche derart ausgestofien werden, sind zuerst durch 

 HEBEBRAXD unter Verweudung einer Reinzucht des Penicillium glaucum 

 und spater dann auch durch WELTE iiberdies noch mit solchen von 

 Axperyillus nidulans und Rhizopus nigricans (Mucor stolonifer] genauer 



25 verfolgt worden. In der nachstehendeu Tabelle sind einige der Befunde 

 des letztgenannten Forschers zusammengestellt : 



StiindlicheKohlensiiure-Entbiu dung schimmeludeii Brotes bei 18 C; 

 in Milligramm Kohlensaure auf 20 g Trockenriickstand bezogen: 



Garerreger: 16. 18. 19. 26. 31. Tag 



Penicillium glaucum 74 83 82 95 



Aspcrgillus itidulans 37 53 56 



Weil durch diese Veratmung die stickstoffhaltigen Bestandteile 

 nicht betroifen werden. steigt der prozentige Gehalt an dieseu letzteren 

 in demselben Ma6e, als die Schimmelung vorschreitet, und kann schliefi- 



30 lich eine Hohe erreichen, welche weit liber den Normalgehalt (d. i. etwa 

 12 Proz. im Trockenrlickstaud) hinausragt. Die Kenntnis dieser Tat- 

 sache ist fur den Nahrungsmittel-Chemiker von Wert; denn sie wird 

 ihn vor einem Irrtume bewahren, iiber welchen HEBEBRAND berichtet. 

 Ein Handelschemiker hatte in einer Probe von polizeilich beschlag- 



ssnahmtem, stark verschimmeltem Brote ca. 20 Proz. an stickstoffhaltigen 

 Bestandteilen (NX 6,25) gefunden und hatte daraus den SchluB auf 

 Verfalschung mit Bohnenmehl gezogen, welch letzteres an EiweiBstoffen 

 ja viel reicher ist als das Mehl der Getreidearten. HEBEBRAXD hat 

 den wahren Sachverhalt dann aufdecken uud den voreilig beschuldigten 



40 Backer entlasten konnen. 



AVenngleich die Proteinstoffe des Brotes zu der Veratmung, 

 wie gesagt, nicht herangezogen werden, so bleiben sie doch auch nicht 

 unverandert, sondern werdeil durch die Schmarotzer zum Teil zu wasser- 

 loslichen Amiden u. dgl. m. abgebaut. Die Zahlen in der Tabelle auf 



45 der nachsten Seite sind dafiir ein anschaulicher Beleg: 



