und den Sauren des Brotteiges ohne den Schutz einer Papierhiille aus- 

 gesetzt sind. Wenn also gut ausgebackenes Brot zu schimmeln beginnt, 

 so ist dies immer auf eine Ansteckung mit Sporen zuruckziifiihren, 

 weiche erst nacli dera Backen anf die Oberflache des Brotes gekommen 



5 sind. von der aus sie dann, aufdem Wege durch kleine Eisse der Rinde. 

 ihre Keimschlauche in das weiche und saftigere Innere vortreiben uud 

 dieses nacli und nacli durclnviihlen und zersetzen. Die Ansteckung des 

 frisch gebackenen und also von entwickeluugsfahigen Schimmelpilzsporen 

 freieu Brotes kann aucli durch Mucken und Fliegen vermittelt werden. 



10 weiche durch den Geruch angelockt werden, wie gelegentlich des Studiums 

 des epideraischen Auftretens von liliizopus niyricans im August 1889 in 

 der Militarbackerei zu Versailles durch P. ROESER (1) bemerkt worden 

 ist, welcher aucli festgestellt hat, da6 die auf sterilisiertes Brot ausge- 

 saten Sporen dieses Pilzes sich bei 70 C durch dreiviertel Stunden 



lolebend erhielten. 



Kin gewisser Gehalt des Brotes an Feuchtigkeit (vergl. S. 369) ist 

 selbstverstandlich die Voraussetzung fiir die Entwicklung dieser Schma- 

 rotzer. Wie durch WELTE festgestellt worden ist, entwickeln sich 

 Penicillium ylaucum und Asperyillus nidulans auf Brot noch danu, wenn 



aodessen Wassergehalt etwas mehr als 25 Proz. betragt, das ist also un- 

 gefahr die Halfte des gewohnlichen Wassergehaltes (4548 Proz.) des 

 Brotes, so dafi also dieses selbst in altbackenem Zustande noch immer 

 dem Verschimmelu zuganglich ist. Die sogen. Zwiebacke hiugegen ent- 

 halten nur ungefahr 10 Proz. Wasser und sind vor derartigem Verderben 



asgefeit, soferne sie, etwa durch Aufbewahren in verloteten Blechkisten, 

 vor dem Zutreten von Feuchtigkeit geschutzt werden. 



Die bisher genannten zwei Arten von Pilzen, namlich Penicillium 

 ylaucum und RMzopus niyricans, sind nebst dem (in dieser Hinsicht aber 

 noch nicht naher gepriiften) Asperyillus ylaucus wohl die am hauflgsteu 



so auf Brot auftretenden Schmarotzer. Sie sind jedoch nicht die einzigen. 

 vielmehr ist geracle dieses Nahrungsmittel schon oft eine ergiebige Fund- 

 statte fur die Entdeckung neuer Arten von iSchimmelpilzen gewesen: so 

 des Mucor ambiyuus (s. Bd. IV, S. 487) durch VUILLEMIX, des Mucor 

 licterosporus sibiricus und des Mucor de Baryanus durch W. SCHOSTAKO- 



35 WITSCH (1), des Mucor (Zygorhynchus) lieteroyamus durch VUILLEMIN (1 u. 2), 

 des Eliizopus nodosns (s. Bd. IV, S. 493) durch NAMYSLOWSKI. Aucli der 

 blaugraue Mucor plumbeus ist auf soldier Unterlage oft anzutreft'en (s. 

 Bd. IV, S. 487). 



Als Kreidekraukheit wird nacli WITTMACK'S Vorschlag eiue 



40 Veranderung des lagernden Brotes benannt, weiche durch das Auftreten 

 von Pilzrasen von kreidig-weifiem Aussehen an der Obertlache des 

 Brotes gekennzeichnet ist. Sie kann, nach dem heutigen Stande unserer 

 Kenntnisse, durch mindestens zweierlei Arten von Eumyceten hervorge- 

 rufen werden. Die eine ist die auf S. 337 des Vierten Bandes beschriebene 



^Monilia rarialilis, die ja durch P. LINDNEK (2) gerade auf solchem Fuud- 

 orte entdeckt w r orden ist. In einem durch J. BUCHWALD (1) beobachteten 

 Falle war in einem von diesem Hyphomyceten besiedelten Roggenbrote, 

 das eineu muffigen Geruch aufwies, am dritten Tage nach dem Backen 

 in alien Hohlungen der Krume ein trockenes, weiBes Pulver zu bemerken, 



50 welches aus den kugeligen Konidien dieses Pilzes bestand, die, wenn 

 sie einem Roggen- oder Weizenbrotteig zugesetzt wurden, in den aus 

 diesem gewonnenen Broten am fiiiiften Tage nach dem Backen die in 

 Rede stehende Krankheit zustande brachten. so da6 also dieser Pilz gegen 



