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daB iu RuBland die Mutterkorn-Epidemien gerade in einem auf eine 

 MiBernte folgenden Jahre so grausam sind, weil da das Yolk aller Mehl- 

 vorrate bar und also genotigt ist, den frisrh eingefahrenen (und meist 

 mutterkornreichen) Roggen sofort zu vermahlen und zu verbacken. 



5 130. Die Nachweisnng von vmtergariger Bierhefe in PreBhefe 



des Handels. 



Von den Verfalschungen, den en die PreBhefe als ein viel gebrauchter 

 Hilfsstoff ausgesetzt ist, kommt diejenige mit Starke jetzt nicht mehr so 

 haufig vor; qualitativ ist sie leicht mittelst Jodlosung zu erkennen, hin- 



logegen quantitativ ist sie bis heute noch nicht genau zu bestimmen, wor- 

 uber man die Bemerknng auf S. 91 des Vierten Bandes und die Ab- 

 handlungen von M. HAYDUCK (1), E. GEISSLEE (1), BRUYLANTS und 

 DRUYTS (1), A. HEBEBRAND (2) und A. VON SCHWARZ (1) einsehen moge. 

 Viel ofter hat man mit einem Zusatz von untergariger Bierhefe zu 



isrechnen, die in den Brauereien in groBer Menge (s. Bd. V, S. 122) ver- 

 fiigbar wird und zum Teil in die Hand des Hefenhandlers wandert, der 

 sie, nach zuvor geschehenem Entbittern mittelst Sodalosung u. dgl. m., 

 dann mit der aus der PreBhefenfabrik zum Vertrieb bezogenen reinen 

 GetreidepreBhefe vermischt. Insoweit dieser verschlechternde Zusatz 



2odem (mehr auf niederen Preis denn auf hohe Gute sehenden) Kaufer 

 angegeben wird, laBt sich gegen derartige BeschaiFenheits-Minderung 

 nichts sagen. Aber nicht immer ist man so redlich. Und so kann in 

 Streitfallen dem Nahrungsmittel-Chemiker die Aufgabe gestellt werden, 

 solchen Zusatz nachzuweisen. 



25 Es war A. BAU (1), der zuerst im Jahre 1894 zum Zwecke der 

 qualitativ en Priifung empfohlen hatte, die auf Gehalt an Unter- 

 hefe zu untersuchende PreBhefe derart zu behandeln, daB man eine mit 

 Nahrstoffen versehene Raffinose-Losung mit ein wenig von der Probe 

 versetze, ausgaren lasse und die Fllissigkeit dann auf die Amvesenheit 



so von Melibiose priife, und zwar entwecler clurch Ausfallen dieses Di- 

 saccharides als Osazon (s. Bd. IV, S. 419) ocler auf polarimetrischem 

 Wege oder durch Behandltmg mit Fehling'scher Losung. Wird derart 

 Melibiose in der vergorenen Fliissigkeit nachgewiesen, dann kann in der 

 PreBhefe keine Unterhefe vorhanden gewesen sein ; denn diese wiirde ja 



ssauch jene Zuckerart vergoren haben. Auf daB das Ergebnis zuverlassig 

 werde, muB man der angesetzten Probe ausreichend Zeit gonnen. Gegen 

 Ende der Garung verlauft die Zersetzung des Zuckers recht trage. Es 

 kb'nnte also geschehen, daB ein ungeduldiger Analytiker, obwohl Unter- 

 hefe in der Probe vorhanden ist, in der Fliissigkeit nun reduzierenden 



4oZucker noch vorfindet und daraus den SchluB zieht, daB die Probe keine 

 Unterhefe enthalten habe. Die notwendige Wartezeit kann unter Um- 

 standen auf ein paar Monate sich ausdehnen. A. HERZFELD (1) hatte 

 gehoift, sie auf drei Tage durch das von ihm vorgeschlagene Verfahren 

 abzukiirzen, welches mit Hilfe des EiNHORx'schen Garungskolbchens 



45 (s. Bd. IV, S. 435) auf die Art durchgefiihrt wird, daB man in dieses 

 eine abgemessene Menge einer einprozentigen Raffinose-Losung und ein 

 Gramm der Hefenprobe einbringt und in einen Thermostaten bei 30 C 

 einstellt. Unter diesen Versuchsbedingungen sollen binnen 24 Stunden 

 durch untergarige Bierhefe 5 ccm Kohlensaure, durch obergarige Hefe 



5ohingegen nur 2 2,5 ccm hervorgebracht werden und also die Unter- 



