564 



Milch, schleimige, 78. 108, 197. I'.' 1 .) 



- Schmutzgehalt uml Koimgehalt der, 242 



- Schmutzprufer fur, 251 



- Schuttelpasteurisation der, 276 



- Sedimentierung des .Schmutzes der, 245 



- seifige, in.") 



- Seihen der, 248 



- Sieben der, 248 



- spontane Siiuernng der. 290 



- Zersetznng der, 190192 



- Sterilisieren der, 272, 278, 288 



- sterilisierte, Verhalten der Milchsaure- 

 bakterien in, 102 



- stickige, 199 



- SiORCH'sche Reaktion der. 2<7 



- thermophile Bakterien in der, 270 



- Transport der, 2S5 

 Tuberkelbazillen in der, 2, 27 

 Tuberkulose-Verbreitung durch die, 22 



- vegetabilische, 287 



- "Veriinderungen beim Erhitzen, 280 



- Verhalten der Bakterien zu, 90, 106, 

 114, 119, 120, 128 



- Hefen zn, 125, 519 



- VerschleiC der rohen, 285 



- Vernnreinigmig durch die Melkeimer, 11 



- Violettfarbung durch Bakterien, 206 



- vorzeitig geriiinende, 194 



- Vorzugs-, 286 



- wasserige, 193 



Wattefiltration der, 251 

 Milchbakterien, Gruppen der, 271 



- thermophile, 270 



- Verhalten zu Sauerstoff, 262 



Vernichtung durch Erhitzeu, 270 



- Wirkung der Abkuhlung auf, 255 

 Milchchampagner, 137 

 Milchdriise, Keimgehalt der, 1, 2, 4 

 Milcheis, 261 



Milchenzyme, 282 

 Milcherhitzer, Reinigung der, 276 

 Milchfehler, 192; s. auch: Milch 

 Milchfett, Verhalten beim Erhitzen, 281 

 Milchgries, 192 



Milchiiautchen, Bakteriengehalt des, 277 

 Milchkannenklihler, 259 

 Milchkiihler, 260 



Milchprodukte, Pasteurisierung der, 44 

 Milchreiniguugsverfahren, 244 

 Milchsiiure, Bildung aus Alkoholen, 65 

 EiweiCstoffen, 90, 91, 315 



- Milchzucker im Kase, 155 



- organischen Sauren, 315 



- Peptou, 90, 91 



- Zuckerarten, 64, 65, 66, 93 



- bei der Kefir^iirung, 130 



- Mazungiinini;-. 1:15 



- durch Bakterien, 105, 107, 108, 118, 

 120, 122, 123, 124, 136, 201, 202, 204, 

 299, 316, 321, 322, 323; 327, 373. 459, 

 466, 467, 468, 47U, 473, 497, 506. 524 



- Forderung der, durch Koehsalz, 318 



- in Barszcz, 324 



- eingesauerten Bohuen, 323 



- Gemiisen, 315 



- Gurken, 326 



Milchsaure, Bildung in Sauerf utter, 331, 332 

 - verdorbeiienGemiisekonserven, 452 



- Einfiuli auf Bact. syni-i/nnrinii. 205 



- die BUihungserreger im Kase. 229 

 Galaciasc. 151, 157 



Milchsaurebakterien, 94 



- Pilze, 177 



- Entdeckuug der, 48 



- Gehalt des Cheddarkases an, 159 



- Sauerkrautes an, 322 



- inaktive, 62 



- Stereoisomerie der, 60, 61, 62, 66 



- sterische Form der, Einflut! der Er- 

 nahrung auf die Bildung der, 6266 



- Umwandluiig in FettsJiuren, 58, 60 



- Verbrauch durch Milchsaurebakterien. 

 56, 57, 58, 60, 66, 67 



- Zerstorung durch Schimmelpilze in ein- 

 gesauertem Gemiise, 314 



- Ziuksalze der, 62 

 Milchsaurebakterie aus Rahin. K.\Y,-KI;'S. 99 



- Hagenberg, *77, 299 



- Kiel I u. II, *77 



- Nr. 8 von ECKELS, 78 

 Milchsaurebakterien, Abtotungstemperatur 



fiir, 99 



- Aromabildung durch, 299 



- Aufbewahrung der, 102 



- Augenbildung in Kasen durch, 228 



- Beeinflussuug durch Eumyceten, 103 



- bratige Butter, verursacht durch, 220 



- Casein-Zersetzung durch, 60 



- Degeueratious-Erscheiuungen bei, 103 



- Differeuzial-Nahrboden fiir, 90 



- EinfluB auf die Farbstoffbildung der 

 Bakterien, 206, 207 



- Geschmack und Aroma der Butter, 

 295. 297 



- Einteilung der, 8285, 513 



- Enzyme der, 99 



- fettige Butter, verursacht durch, 219 



- ttiichtige Fettsauren, Bildung durch, 57 



- Gemiise-Haltbarmachung durch, 313 



- in aseptisch gemolkeuer Milch, 13 



- Hefenteig, 517 



- Kefir, 130 



- Kraftf utter mitteln, 370, 371 



- Kunstbutter, 221 



- Mazun, 135 



- Mehlteig, 507 



- PreBhefe, 517 



- ranziger Butter, 213 



- Sauerteig, 512 



- spontan gesauerter Milch. 62, 63, 64 



- Zur, 515" 



Kasegeruch-Mangel der, 178 

 Kasereifung durch, 162, 163, 166, 167, 

 174, 180, 301, 304, 305 



- Lebensdauer der, 101 



- Lochbildung in Kiiseu durch, 223, 225 

 Malzgeschmack hervorgerufeu durch, 296 



- peptonisieren in saurer Losung, 153 



- proteolytische Enzyme der, 100 



- Rassenbilduug bei, 103 



- Reinkultureu von, 297 



- Siiuerungsgeschwindigkeit der, 97 



