5(59 



Saccharomyces niyer, 232 



- olei, 374 



Pastorianus, 363 



rnbcr, 233 



ti/rocola, 126, 127 



- Zopfii, 459 



Saccharomyceten, Assimilation der Fette 

 (lurch, 374 



- Fettspaltung (lurch, 214 



im Sauerteig, 512 



- milchzuckervergarende, 125 

 saccharophile Mikroorganismen, 482 

 saccharophobe Mikroorganismen, 482 

 Saccharose, Cellnlosebildung (lurch Bact. 



xyliiuim ails, 496 



- EiufluiJ auf die Proteinzersetzung, 372 



- Schleimbildung der Bakterien, 

 465, 466, 467, 468, 472, 497 



- Invertierung (lurch Bakterien, 473, 490, 

 493, 497 



- Mannitbildung aus, 469 



- Rechtsmilchsiiure-Bildung aus, 65 



- Vergaruug- durch Bakterien, 122, 123, 469 



- Helen, 136 



TJiielaviopsis aethaceticus, 495 

 TorttZo-Arten, 126 

 S. auch : Rohrzucker 

 Sachsia stiaveolcus, 127 

 Saugliugsmilch, 287 

 Saugliugsskorbut, 289 

 Saure, Bildung (lurch Bact. coli com in late, 105 

 - in verderbenden Konserven, 451 



fliichtige, Bildung- aus Glycerin, 122 

 Sauregerinnung der Milch, 49 

 Sauretonne, 295 



Saure und Lab bildende Bakterien, 13, 84, 153 



- bei der Kasereifung, 302 



- in bitterer Milch, 197 

 Sanrewecker, 102, 294, 296 

 Saftfanger, Schleimbildnng im, 478 

 salage, 409 



salaison a la pompe, 411 



- humide, 409 



- seche, 409 



Salicylsaure, EinfluB auf das Lab, 146 



- die Galactase, 151 



- Kasereifung, 160 



- znr Haltbarmachuug der Milch, 265 



- des Fleisches, 420 

 Salol, EinfluC auf das Lab, 146 



- die Kasereifung, 160 

 Salpeter. Assimilation durch Clostridiitm 



gelatinosum, 471 



- Piifusionsgeschwindigkeit des, 410 



Fleischkonservierung rait, 408, 409 



- gegen Kaseblahuug, 229 

 Salpetergarung, der Melassen, 481 

 Salz, s. Kochsalz 



Salze, EinfluC auf die Labwirkung, 144 



- MilchsauregSrung, 94 

 Salzeu der Ease, Bedeutung fur die Ver- 



hiituug der Blahung, 228 

 Salzgurken, 318 ; s. auch : Gemiise, Gurken 

 Salzhefe, Verhalten zu Kochsalz, 412 

 Salzlosuugen , konzentrierte , EiufluC auf 



Bakterien, 411 



Salzsaure, EinfluB auf Se.miclostriditim, 472 



- Empfindlichkeit der MUchsaurebakterien 



gegen, 94 



- Wirknng auf Galactase, 151 



- Zusatz zu den Riibenschnitzeln im 

 Diffuseur, 460 



Samen, Pilzgehalt der, 363366 

 Sana-Margarine, Tuberkelbazillen in, 29 

 Sandfilter, fiir Milchiiltration, 249 

 Sarcina, auf Fleisch, 400 



- gelbe, im Mazun, 135 



- im Kase, 185 



- in der Lunge, 396 



- frischer Milch, 14 

 Sarcina alba, 394, 396 



aurantiaca, 394 



- erythromyxa, 208 



- flava, 208, 394, 396 



lutea. 208, 221 



rosea, 207 



solani, 350 

 Saner, 125, 294 

 Sauerfutter, 311, 330, 331 

 Sauerkohl. s. Kohl 

 Sauerkraut, Bereitung, 319 



- Briiheubildung, 318 



- Saureg-ehalt, 322 

 S. auch : Gemuse 



Sauermilch, kiinstliche, zur Saugliugser- 



nahrmig, 290 

 Sauermilchgeruch, erzeugt durch Bact. lactis 



aeroi/enes, 78 

 Sauermilchkase, 155, 160 

 Sauerstoff, komprimierter, als Milchsterili- 



sierungsmittel, 266; s. auch: Luft 

 Sauerteig, Ammouiak im. 514 



- Aromabildner im, 514 



- Auffrischen des, 515 



- Flora des, 512 

 Sauerteig-Grarung, 510 

 saumure, 409 



Schaumgarung der Fiillniassen und Sirupe, 

 480, 498 



Schimmelpilze, Bedeiituug fiir die Kase- 

 reifung, 185 



- Eindringen in das FaCholz, 217 



EinfluB feuchter Hitze auf, 527 



- Glycerin, als Nahrstoff fiir, 215 



in bitterer Butter, 219 



- Biichseukonserven, 433 



- Gemiisekonserven, 314 



- Kunstbutter, 221 



- Mazuu, 135 



- Milch, 192 



- Rohzucker, 492 



- Stalluft, 14, 15 



- Stream aterial, 15 



- Oelsaure, als Nahrstoff fiir, 214 



- Verhalten gegen Kochsalz, 21 < 



- Wachstum auf Pergamentpapier, 217 

 S. auch: Euinyceteii, Pilze 



Schinkeu, Salzgehalt der, 409 

 Schizoinyceten, s. Bakterien 

 Scliizosaccliaromyces octosporus, 500 

 Schlachttiere, Transport der, 427 

 schleimbildender Coccus I uud II, 467 



