Kleinlebewesen. Beispiele solcher ..Garungen" sincl die Umwandlung 

 des schwer verdaulichen Quarkes in den leiclit verdaulichen Ease, ebenso 

 diejenige des wenig haltbaren Mostes in den verhaltnismaJBig besser 

 haltbaren Wein. Also die Umwandlung zum Giinstigeren ist hier das 

 5 Hauptmerkmal, nnd die Beschrankung des Kreises der gar zn machenden 

 Gegenstande auf Produkte der belebten Xatur der (stillschweigend ge- 

 machte) einengende Znsatz. Wenn hingegen der betrolfene Gegenstand 

 (Nahrungsmittel oder Gebrauchsgegenstand organischer Herkunft) dnrch 

 derartige Tatigkeit niclit verbessert Oder nicht bekommlicher oder 



10 nicht schmackhafter oder nicht haltbarer gemacht, sondern verdorben, 

 verschlechtert, zura Gennsse oder zn seiner Verwendung untauglicli ge- 

 macht wird, dann bezeichnet man die eingetretene Umwandlung als 

 F a u 1 n i s. 



Die Kenntnis dieser eben bezeiclmeteu Yorgange, insbesondere der 



15 Alkoholgarung, ist uralt. Die Griechen feierten den Gott Bacchus als 

 den Erfinder der Weinbereitung. Die Aegypter priesen ihren Gott 

 Osiris als denjenigen, welcher die erste Anleitung znr Bierbrauerei ge- 

 geben habe. Die Erkenntnis des Wesens dieser Erscheinnngen blieb 

 jedoch bis in die Xeuzeit hinein erne recht oberflachliche. Und wie anf 



20 vielen anderen Gebieten so artete auch hier der Streit der Meinungen 

 in ein Spielen mit hohlen Phrasen und dunkelsinnigen Wendungen ans. 

 Die (lateinisch verhandelnden) Gelehrten warfen sogar das Wort Fermen- 

 tatio, welches ungefahr nnserem deutschen Ausdrnck Garung ent- 

 sprechen wiirde, mit dem Worte Digesiio znsammen, welches man hente 



25 mit Verdaunng wiedergeben konnte. Je mehr man mit diesen Be- 

 griffen schaltete, um so grciBer wurde der Kreis der Erscheinnngen. 

 welche man ilmen nnterstellte nnd um so mehr schwand daraus der 

 Inhalt. Und so langte man bald dabei an. die Bezeichnung Dif/estio 

 (bzw. Femif'utatio) auf jegliche stoifliche Umwandlung, und zwar nicht 



so bloB von Korpern organischer Natur, anzuwenden. Der in der ana- 

 lytischen und praparativen Chemie auch heute noch gebrauchliche Aus- 

 clrtick Digerieren ist ein sprachliches Petrefakt aus jener Vergangen- 

 heit. Der verallgemeinerten Auffassung entsprechend, verstand man 

 dann unter dem Worte Ferment einen jegiichen Korper, welcher fahig 



35 war, irgeud eine (chemische) Umsetzung hervorznrufen. In soldi weitem 

 Sinne gebrauchten PARACELSUS (1493 1541), VAX H'ELMONT (1577 bis 

 1644) u. a. diese Ausdriicke. YerAvirrung, Wortschwall und Yerdunklung 

 wuchsen immer mehr an. HERMANN KOPP (1) hat in seiner ,,Geschichte 

 der Chemie" alles Wissenswerte einschliefilich der Literatur dariiber 



40 zusammengestellt. Er bemerkt dazu: ,,Ich verzweifle fast daran, mir 

 einen klaren Begriif iiber den Sinn, den die Alchemisten mit den Be- 

 zeichnungen ,.fermentatio" und ..fermentum" verbanden. zu verschaffen." 

 Hier, in vorliegendem Handbuche, auf jene Yergangenheit naher einzu- 

 gehen, ist also liberfliissig. Es wird geniigen. einige wenige Angaben, 



45 welche fiir den Mykologen von Interesse sind, herauszuheben. 



Man muBte gar bald die Beobachtung machen, daC der Most, wenn 

 er in Garung gerat, sich mit Schatim bedeckt. und daB nach Ablauf 

 dieser Erscheinung sich am Boden dieses GefaBes eine betra'chtliche 

 Ausscheidung vorfindet, namlich die Hefe. Man faBte so die Garung 



so als einen E ein i gun gsvor gang auf, durch welchen die (anfanglich 

 triibe, miBfarbene) Fliissigkeit sich verbessere, von Schmutz frei mache, 

 worauf dann der so gereinigte Alkohol in seiner wahren Eigenschaft 

 hervortrete. Man gab aus diesem Grande dem Bodensatze die Bezeich- 



