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dazu den Anstofi gegeben babe, unwirksam geworden sei. Anders sei 

 es bei der Garung. Bei dieser konne der in Zersetzung begriffene 

 Korper (Zucker) die Bewegung auf nocli unzersetzte Substanz nicht 

 iibertragen. dies miisse vielmehr durch eine fremcle Ursache geschehen, 

 diirch ein Ferment, das somit in diesem Falle nicht blofi znr Einleitung 5 

 (wie bei der Faulnis), sondern auch zur Unterhaltung der Zersetznng 

 notwendig sei. 



Man mufi zugestehen, dafi diese Definition sowie die Unterscheidung 

 von Garung nnd (EiweiB-)Faulnis fiir den ersten Augenblick sehr ge- 

 winnend ist. Sie halt jedoch strenger Kritik nicht stand. Sprechen wir 10 

 zunachst von dem Merkmal, durch welches Garung imd (Eiweifi-)Faulnis 

 sich unterscheiden solleu, namlich dafi erstere. die Garung, ohne die 

 Gegenwart des Fermentes nicht verlaufe. wahrend hingegen die Faulnis, 

 wenn einmal eingeleitet, von selbst welter urn sich greife, des Fermentes 

 da im nicht mehr bediirfe. Der Grand, welcher LIEBIG zu dieser Unter- 15 

 scheidung veranlafite, ist leicht zu erkennen. Bei der Vergarung der 

 Bierwiirze und diese hat LIEBIG gewohnlich im Auge, wenn er von 

 Garung spricht nahm man das Ferment (die Bierhefe) auch mit 

 freiem Auge wahr und wufite aus Erfahrung. dafi ohne dieses Ferment 

 die Garung nicht gut durchzufiihren sei. Hingegen konnte man nicht 20 

 ohne weiteres jene kleinen Lebewesen bemerken, welch e, wie wir nun 

 heute wissen, in die der Faulnis zuganglichen eiweifireichen Stoife sich 

 einschleichen und sie zersetzen, ohne dafi es dabei in der Kegel zu einer 

 so betrachtlichen, auch schon dem Laienauge auffalligen Vermehrung 

 sich absetzenden ,,Fermentes" komnit, wie dies bei der Alkoholgarung 25 

 der Fall ist. Die Hefe ist also fiir die Durchfiihrung der Garung auch 

 nach LIEBIG'S Ansicht unentbehrlich. Nur wurde dieses Ferment zu 

 einer blofien Eiweifisubstanz degradiert. 



Die Haltlosigkeit der Voraussetzungen, auf welche diese Theorie 

 sich zu stiitzen suchte, in ihren Einzelheiten auch jenen ad oculos zu so 

 demonstrieren, welche, wie z. B. auch HOPPE-SEYLER (1), durch die Dar- 

 legungen von CAGNIAKD, KUTZING und SCHWANN noch nicht hatten iiber- 

 zeugt werden konnen, war eine dankbare Aufgabe, welche PASTEUK auf- 

 gegriffen und mit grofiem experimentellen Geschick einer erfolgreichen 

 Erledigung zugefiihrt hat. 35 



Von verschiedenen Seiten her riickte PASTEUR dem Kernpunkt der 

 Frage nahe, Wenn er sich dabei im Anfang noch wenig bestimmter 

 Ausdriicke bedient, wenn er von ,,lnfusorien" redet und dabei Bakterien 

 meint, oder wenn er das Wort Hefe fiir Garungserreger iiberhaupt ge- 

 braucht, also auch fiir solche Organismen, welche wir heute als Bakterien 40 

 ausprechen, so vermag dies doch uicht die Grofie der ihm zu zollenden 

 Anerkennung zu beeintrachtigen. Soldier Terminologie hatte sich ja 

 auch NAGELI (2) noch im Jahre 1879 bedient. 8chon mit seiner ersten 

 Abhandlung, welche am 30. November 1857 der Pariser Akademie vor- 

 gelegt wurde, erweitert PASTEUR (2) das Feld des nun heftig einsetzen- ^ 

 den Kampfes. Sie hat die Entstehung von Milchsaure aus Zucker zum 

 Gegenstande und zeigt, dafi dieser Vorgang als Ergebnis der Tatigkeit 

 organisierter Wesen aufzufassen sei. Er stiitzt diese Ansicht in den 

 darauf folgenden zwei Jahren durch weitere drei Abhandlungen (8, 4, 5). 

 Im selben Jahre mit jener ersten Darlegung weist er (6) uach, dafi so 

 bei der Alkoholgarung die Hefe einen Teil der ihr gebotenen Zucker- 

 menge nicht zu Alkohol und Kohlensaure zerlegt, sondern fiir die 

 Zwecke ihrer Vermehrung verarbeitet. Dies war der erste Hauptschlag 



LAFAR, Handlmch der Technischen Mykologie. Bd. I. 2 



