Einleitung. 



Von Dr. LA FAR. 



1. Ansicliteii iiber das Weseii der GRrimg Ms zu Stahl. 



,,Indem ich die Historie der Fermentation zur Hand nehme, wiirde 

 ich mir nicht souderlich angelegen sein lassen, bey der Ursache der 5 

 Benennung zu verweilen, wenn sich nicht eben deswegen bisliero eine gar 

 merckliche Schwierigkeit hervorgethan hatte, was vor Arbeiten und Be- 

 handlung nemlich dem Wort Fermentation mit Fug und Recht bey- 

 geleget werden konne." 



Mit diesen Worten beginnt G. E. STAHL (1) das erste Kapitel seiner 10 

 j.Zymoteclmia fundamentalis". Die darin betonte Schwierigkeit einer 

 scharfen Begrenzung und allgemein zutreffenden Bestimmung des Be- 

 grittes Garuiig ist in den seitdem verflossenen zwei Jahrhunderten nur 

 noch gestiegen. Und dennoch diirfen wir ihr nicht aus dem Wege 

 gehen. Versuchen wir zunachst. ihr nicht auf den Irrgangen natur- 15 

 philosophischer Spekulation. sondern auf dem Pfade etymologischer 

 Forschung naher zu riicken. 



Das ,,Deutsche Worterbuch" der Gebriider GKIMM (1) leitet den 

 Ausdruck Garung von dem Worte gar ab, welches soviel wie bereit, 

 fertig, ganz bedeutet. Das Wort gar ist librigens eiue Abschwachung 20 

 der urspriinglichen volleren Form garb, wie sie noch im 16. Jahr- 

 hundert, z. B. auch bei HANS SACHS, sich findet und in den Worten 

 gar ben und Garbling sich erhalten hat, der en heutige Schreibweise 

 gerben und Ger bung erst im Verlaufe des verflossenen Jahrhunderts 

 allgemein gebrauchlich geworden ist. Die Wurzel des in einigen hoch- 25 

 deutschen Dialekten, so auch im bayrisch-b'sterreichischen, gebrauch- 

 lichen Wortes jesen anstatt gar en (aber auch faulen) steckt 

 auch in dem niederdeutschen Worte giest und in dem englischen 

 Worte yeast fur Hefe. Der etymologischen Bedeutung entsprechend 

 ist Garung also ein Vorgang, durch welchen etwas Unfertiges forgani- so 

 sierter Natur) in einen Zustand iibergefiihrt wird, in welchem es 

 dann erst zum Genusse oder zur anderweitigen Verwendung fertig, 

 gar, ist. Die Veranderungen, welche ein soldier Gegenstand durch- 

 macht, um in den garen Zustand zu gelangen, sind jedoch im wesent- 

 lichen nicht physikalischer Art, sondern vollziehen sich, wie noch 35 

 dargelegt werden soil, durch die chemisch-physiologische Tatigkeit von 



LAFAR. Hanclbuch der Technischen Mykologie. Bd. I. 



