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erregt wevclen konne. Fast gleichzeitig machte P. MIQUEL (2) eine alm- 

 liche Feststellung auf dem Gebiete der Harnstoffgarung. Im Jahre 1883 er- 

 wies E. OH. HAXSEX (2) solches fiir das Gebiet der Alkoholgarung durch 

 Hefen, von welclien er eine reiche Anzahl von wohl bestimmten Arten 

 nns kennen gelehrt hat. Ein Jalir darauf zeigte F. HUEPPE (1), da6 5 

 auch die Buttersauregarung durch mehr als blofi eine Art von Erregern 

 zustande konnnen konne, u. s. f. Durch diese und durch almliche andere 

 Feststellungen war nicht nur das Arbeitsgebiet der Biologie vertieft. 

 sondern auch der Praxis der Garungstechnik ein neues Ziel und viel- 

 versprechende Yerbesserung der Betriebsfiihrung gegeben worden. Denn w 

 nun trat hier die Aufgabe in den Vordergrund, den fiir den einzelnen 

 Fall tauglichsten Garerreger aufzufinden und dafiir zu sorgen. dafi er, 

 vor Stoning durch andere weniger geeignete oder sogar schadliche Mit- 

 bewerber so weit als tunlich bewahrt, ganz allein die gewiinschte Zer- 

 setzung besorge. Ueber Ausfiihrung und Nutzen der Anwendung rein 15 

 g-eziichteter, ausgewahlter Garerreger, also das sog. Reinzuclitsystem, 

 wird in den folgenden vier Banden eingehend zu sprechen sein. In be- 

 trefF der Alkoholgarungsgewerbe ist hauptsachlich der fiinfte Band ein- 

 zusehen. 



Durch die an einer Anzahl von Beispielen erbrachte und im vor- 20 

 hergehenden Paragraphen kurz besprochene Nachweisung, da6 die be- 

 treffenden Garungserscheinungen nicht als Ausdruck des Gesamtlebens 

 sondern als Wirkung eines bestimmten Bestandteiles der Garungserreger 

 aufzufassen seien, haben diese letzteren durchaus nicht an Wichtigkeit 

 eingeblifit, sondern sind nur von einem anderen Standpunkte aus zu be- 25 

 trachten: sie sind die Hervorbringer des spaltenden Enzyms. Dessen 

 Entstehen aber ist an das Leben und den guten Verlauf des Stoff- 

 wechsels der Zellen unlosbar gekniipft. Die hier sich geltend machende 

 Abhangigkeit zu erforschen, ist Aufgabe der Garungsphysiologie und 

 der Mykologie. Aber auch die Praxis der Garungstechnik wird nach w 

 wie vor mit den Garungserregern selbst sich abzufinden haben. Sogar 

 dann, wenn es, wozu heute noch keine grofie Hoifnung besteht. dereinst 

 gelingen sollte. fiir die Yollziehung der Garungen die Enzyme selbst in 

 Anwendung- zu bringen, werclen doch diese aus den Garungserregern zu 

 gewinneu und so letztere im groBen zu ziichten sein. Es wird deshalb 35 

 auch unter dieser (heute noch utopistischen) Voraussetzung die Kenntnis 

 der Entwicklungsbedingungen und Lebensausserungen der Garungs- 

 organismen fiir die Praxis uuerlaClich und unabweislich bleiben. Da6 

 diese Organismen alle in die Gruppe der Pilze gehoren, ist schon ge- 

 sagt word en. w 



Das Studium der Pilzkunde oder Mykologie kann von mehreren 

 Standpunkten aus betrieben werden. Den rein wissenschaftlichen nimmt 

 der Botaniker ein, der jeder einzelnen Art soviel an Bedeutung zuer- 

 keiint. als sie in Ansehung ihrer Morphologic und Physiologic in An- 

 spruch nehmen kann. Macht man jedoch zum Gradmesser des Interesses 15 

 die Bedeutung, welche den einzelnen Arten der Pilze fiir das praktische 

 Leben zukommt, treibt man also Angewandte Mykologie, dann 

 verringert sich die Zahl der zu beriicksichtigenden Arten. 



Ist der Gegenstand, welcher der pilzlichen Beeinflussung unterliegt, 

 ein belebtes Wesen, also ein Tier oder eine Pflanze, so wird es da- 50 

 durch in einen Zustand versetzt, den man ganz allgemein als Krankheit 

 bezeichnet. Pilze, welche derartige Befahigung haben. nennt man 

 pathogen. Sie sind Gegenstand der Pat hologischen Mykologie. 



