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alba und S. juncea\ die zerquetscht und dann mil Essig imter Zusatz 

 von Gewiirzen, Salz u. dergl. m. cler Garung iiberlassen werden. Bei der 

 Bereitung des franzosischen Seiifes gerat wahrend dieser Garung nach 

 A. Kossowicz (2) die Masse in wallende Bewegung und bedeckt sich 

 mit einem weiBeu Scliaum. Danach ist es sehr wahrscheinlich, dafi, 5 

 wenigstens wahrend der ersten Bereitungsstadien, eine wahre, von Mikro- 

 organismen hervorgerufene Garimg stattfindet. In der Tat faud Kosso- 

 wicz im Gegensatz zn MARPMANN (1) in der Senfmaische eine reiche Pilz- 

 flora, von der HUT wenige Vertreter die ersten Stadien der Garung iiber- 

 leben. Insbesondere erweisen sich Schimmel- und SproBpilze als sehrio 

 empfindlich gegeniiber deui entstehenden Senfol. wahrend andrerseits die 

 Essigsiiure auf das Wachstum der Spaltpilze hemmend wirken diirfte. 

 Wesentlich fiir die Senfbereitung ist indessen jedenfalls in erster Linie 

 die Spaltung der Glycoside der Senfsamen, des Kaliummyronats (Sinigrins) 

 der schwarzen und des Sinalbins der weiBen Senfsamen. Dabei spielenia 

 indes Garungsorganisuien jedenfalls keine Rolle. Kossowicz (1), der die 

 Versuche BRUNSTEIN'S (1) liber Zersetzung von Sinigrin durch Schimmel- 

 pilze mit Recht nicht fiir beweisend erachtet, erhielt selbst mit Schimmel- 

 pilzen (PenicUlium glaucum und Monilia Candida) eine unzweideutige 

 Spaltuug nicht und fand auch eine groBe Anzahl von Bakterien, soweitao 

 er solche prlifte, unfahig zu (wenigstens einigermaBen merklicher) 

 Spaltung des Sinigrins. Nicht einmal als Kohleustoff- bezw. Stickstoff- 

 quelle vermochte das Glycosid den Bakterien zu dienen. DaB Bierhefe 

 nicht imstande ist, aus Sinigrin Senfol abzuspalten, hatte schon BUSST (1) 

 festgestellt, Damit soil nicht in Abrede gestellt werden, daB es Garungs- 25 

 organismen gibt, welche zur Spaltung des Sinigrins befahigt sind. Bisher 

 sind solche indes nicht geftmden worden, und wir haben daher keiuen 

 Grund, neben dem in den Senfsamen bereits vorhandenen, gegeniiber 

 Sinigrin und Sinalbin wirksamen, aber nach HARTW T ICH und VUILLEMIN (1) 

 auf sinigrinfreie Zellen beschrankten Enzym My rosin weitere Zer-so 

 setzungserreger anzunehmen. Durch Emulsin werden Sinigrin und Sinalbin 

 nicht zerlegt. Nach GADAMER (1) zerfallt Sinigrin bezw. Sinalbin unter 

 dem EinfluB von Myrosiu, das zufolge GUIGNARD (2) auBer in Senfsamen 

 auch in vielen anderen Pflanzen vorkommt, in Glucose, Allylsenfol und 

 Kaliumbisulfat bezw. in Glucose, Sinalbinsenfol und Sinapinbisulfat : 35 

 I: C 10 H 16 NS,K0 9 + H,0 = = CH ]9 8 + C 8 H 5 CNS + KHSO, 

 II: C 30 H 42 N,S;q i5 +H. 2 6=-C 6 H 1 . 2 6 +C 7 H 7 O.CNS-f C 16 H 24 N0 5 -HS0 4 . 



Fiir die antiseptische Wirkung des stark riechenden Allylsenfols liefert 

 Kossowicz (1 u. 2) zahlreiche Belege. Sinigrin neben Myrosin enthalt, 

 wie im Vorbeigehen bemerkt sein mag, auch die Wurzel von Cochkanaio 

 armoracia, weshalb auch sie als antiseptisch wirkendes Gewlirz beim 

 Einmachen beuutzt wird. 



Eine Ausnahme beziiglich der Empfindlichkelt gegen Senfol machen 

 nach Kossowicz (2) zwei Endosporen bildende Stabchenbakterien, -Ba- 

 cillus sinapivorax und Bac. sinapivayus, die auch noch aus gut ver-45 

 schlossenen Senftiegeln nach langerer Aufbewahrung gezlichtet werden 

 konnten. Ersterer, der in gekochtem Senfinfus Gasbildung und sehr 

 intensiven, an Knoblauch erinnernden unangenehmen Geruch hervorrief. 

 erzeugte auch in franzosischern Senf Gasbildung und rief einen eigen- 

 tiimlichen tranig-ranzigen Geschmack sowie Trennung der festen und so 

 fliissigen Bestandteile hervor. Der Bacillus siuapimyus verfarbte den 

 Senf, beschleunigte ebenfalls seine Entmischung und verschlechterte Ge- 

 ruch und Geschmack. Beide erwiesen sich also als ausgesprochene 



